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Work-Life-Balance macht Gastronomie kaputt | BR24

© BR/Katharina Häringer

"Sonntags geschlossen", "Mittags geschlossen", "Ruhetag" - Immer mehr Restaurants verkürzen ihre Öffnungszeiten, weil das Personal und vor allem Auszubildende fehlen. Zwei Passauer Wirte erzählen, wie es ihnen mit ihrer Arbeit geht.

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Work-Life-Balance macht Gastronomie kaputt

"Sonntags geschlossen", "Mittags geschlossen", "Ruhetag" - Immer mehr Restaurants verkürzen ihre Öffnungszeiten, weil das Personal und vor allem Auszubildende fehlen. Zwei Passauer Wirte erzählen, wie es ihnen mit ihrer Arbeit geht.

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Die Gründe, warum immer mehr Gastronomen schließen sind vielfältig. Einer dürfte aber sicher "Work-Life-Balance" heißen. "Der Beruf muss heute für junge Leute mit dem Privatleben kompatibel sein, nicht umgekehrt. Wir haben tolle Jobs. Aber ein grundlegendes Problem: Wir arbeiten dann, wenn andere frei haben", sagt Susanne Droux vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband. Die Haltung spüre die Branche deutlich.

Zwei Passauer Wirte berichten, wie es ihnen mit ihren Arbeitsbedingungen geht. Fritz Mayer, 57, arbeitet seit 40 Jahren in der Gastronomie. Er führt in zweiter Generation ein Traditionswirtshaus in der Altstadt: die Heilig-Geist-Stiftschenke. Simon Hannig, 33, ist Chef der Passauer Esskultur-Gruppe. Seit zwei Jahren betreibt er die Umamibar, eine asiatische Fusionsküche, die um 20.30 schließt.

Work-Life-Balance. Was fällt Ihnen bei diesem Wort ein?

Fritz Mayer: "Das Wort Work-Life-Balance gab es bei mir noch nicht. In der Regel hatten wir eine Sechs-Tage-Woche und jeden Tag mehr als zehn Stunden Arbeit. Ich bin im Wirtshaus groß geworden, mir wurde das so vorgelebt. Da gab es keine Alternative. Mit der Zeit kam die Umstellung auf die 40-Stunden-Woche. Aber als Wirt bleibe ich da außen vor. Wenn ich das so überschlage, wäre ich jetzt im guten Rentenalter. Aber klar, irgendwann wird es sich rächen. Ich spüre die ersten Zipperlein, die Bandscheibe zwickt, und ich bin nicht mehr ganz so gelassen wie früher."

Simon Hannig: "In meiner Ausbildung war ich in einem kleinen Betrieb. Ich hatte immer Acht-Neun-Stunden-Tage, das war okay. Aber ich hatte in zwei Jahren kein einziges Wochenende frei. Egal, ob Geburtstage oder Hochzeiten waren, ich musste immer arbeiten. Für mich war klar: Das will ich nicht. Deswegen habe ich gesagt, wenn ich ein Restaurant habe, muss ich es so organisieren, dass ich das mit einem halbwegs normalen Leben vereinbaren kann, was als Selbstständiger eh schwierig ist. Aber mit einem Früh- und Spätschichtsystem klappt das jetzt ganz gut."

Ob auf dem Schiff oder im Eventbüro: Gastronomen sind gefragt

Die Gastronomie gilt als harte Branche. Viel Arbeit, körperlich harte Arbeit unter Zeitdruck. Verstehen Sie denn, dass junge Leute darauf keine Lust mehr haben?

Fritz Mayer: "Nein, das verstehe ich nicht. Und das sage ich aus Überzeugung. Wir haben tolle Jobs in der Gastronomie. Diese Ausbildung ist auch ein wunderbares Sprungbrett in andere Berufe. Wir haben im Hotel- und Gaststättenverband mal zusammengeschrieben: Mit einer Ausbildung in der Gastronomie ist man in 111 Berufen gefragt. Ob man auf ein Schiff oder in ein Eventbüro geht, die Leute, die in der Gastronomie ausgebildet wurden, sind gesucht. Weil sie belastbar, flexibel und höflich sind. Heute sind die Arbeitsstunden in der Gastronomie dieselben wie im Büro. Unsere jungen Leute arbeiten nicht mehr, sondern anders. Und das ist dem Gast geschuldet. Geburtstage und Hochzeiten werden am Wochenende gefeiert. Dafür sind wir da, das ist unser Auftrag. Ich bin sofort dabei, dass wir sagen, wir sperren am Montag um 9 Uhr auf und am Freitag um 15 Uhr zu, aber so funktioniert es eben nicht."

Doppelschichten gelten heute als verschrien. Morgens mit der Arbeit anzufangen, am Nachmittag ein paar Stunden frei zu haben, um abends wieder weiterzuarbeiten, finde viele junge Leute unattraktiv. Sind Doppelschichten noch zeitgemäß?

Simon Hannig: "Mit Doppelschichten hast du überhaupt kein Leben. Das macht keiner mehr mit. Wenn man Arbeitgeber in der Gastro ist, muss man sich Gedanken machen. Beispiel Wien: 80 bis 90 Prozent aller guten Restaurants haben da am Sonntag zu. Das ist einfach ein Benefit für die Mitarbeiter."

Fritz Mayer: "Doppelschichten sind den Gästen geschuldet. Acht Stunden am Stück zu arbeiten, ist in der Gastronomie einfach schwierig. Natürlich gibt es immer öfter eine Spät- und eine Frühschicht. Aber gerade kleinere Betriebe tun sich schwer, auf die Doppelschicht zu verzichten. Aber was die Branche schon macht: Wir gehen immer mehr auf Wünsche unseres Personals ein: Ich habe einen Mitarbeiter, der hat an diesem Wochenende seinen Junggesellenabschied, in zwei Wochen heiratet er. Dass er da frei hat, ist klar. Die Leute sollen auch im Sommer ihren Urlaub kriegen. Da muss man heute so flexibel sein, sonst gehen die Lichter ganz schnell aus."

In zwei Jahren kein einziges Wochenende frei

Herr Mayer, Sie haben jetzt einen zweiten Ruhetag eingeführt, weil ihnen das Personal fehlt. Wie geht es Ihnen damit?

Fritz Mayer: "Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht, ich bin gern Gastgeber. Aber ich muss zugeben: Diesen zweiten freien Tag genieße ich auch. Ich kann jetzt mal wegfahren, über Nacht woanders bleiben, das war vorher schwierig. Ich habe mehr Zeit für die Familie, für mein Enkelkind. Das genieße ich."

Und als Sie selber Vater waren – würden Sie sagen, Sie hatten genug Zeit für Ihre Kinder?

Fritz Mayer: "Das stimmt, meine Kinder kamen deutlich zu kurz. Bei einer Sechs-Tage-Woche und einem siebten Tag, der auch mindestens ein halber Arbeitstag war. Die Kinder-Zeit war rar, das hole ich jetzt bei den Enkelkindern nach."

Simon Hannig: "Für mich ist klar: Ich will nachts nicht mehr arbeiten, weil ich dann meine Frau nicht sehe. Geschweige denn, wenn man mal Kinder hat. Das ist nicht praktikabel. Ich fange so gegen 7.30 Uhr das Arbeiten an und habe dann ab dem späten Nachmittag frei."

"Kochen ist der schönste Beruf der Welt"

Der Job muss für viele junge Leute heute zum Privatleben passen. Was glauben Sie: Warum ist das so?

Simon Hannig: "Wenn du immer nur arbeitest, ist es schwierig, dass du motiviert und produktiv bleibst. Ich glaub, dass es für unsere Generation wichtig ist, dass man lebt, dass man sich was gönnt, dass man in Urlaub fährt. Arbeit ist wichtig, aber es sollte nicht alles sein."

Fritz Mayer: "Meine Eltern und Großeltern haben viel gearbeitet und geschaffen. Ich bin so erzogen worden, dass ich etwas aufbauen muss für die nächste Generation. Dieser Bestand ist jetzt da. Wir haben eine Erbengeneration. Die muss nicht mehr mit aller Gewalt etwas bauen oder erreichen."

Wenn Sie nochmal von vorne anfangen dürften. Würden Sie wieder in die Gastronomie gehen?

Fritz Mayer: "Natürlich. Es war und ist mein Leben."

Simon Hannig: "Kochen ist der schönste Beruf der Welt mit seinen Schattenseiten, die ich für mich ausgemerzt habe, so gut es geht."