Es ist frühmorgens an einem Sommertag: Der Tau glitzert noch auf den Alpwiesen, die Sonne geht auf, begleitet von sanftem Orange hinter den hohen Berggipfeln - und die Milchkühe trotten friedlich in den Stall. Es ist Melkzeit. So idyllisch ist es allerdings nicht immer: Manchmal schüttet es in Strömen, manchmal ist es eisig kalt. Jeder Tag ist anders in den Allgäuer Bergen und doch so gleich.
Jeden Morgen ist Melkzeit
Jeden Morgen, wenn die Milchkühe zur Sommerfrische am Berg sind, schürt Senn Sebastian Beck von der Alpe Oberberg bei Immenstadt mit seinem Team das Feuer unter dem Käsekessel an. Jeden Morgen und Abend melken sie die Kühe. Jeden Morgen stellen sie aus der frischen Milch Käse und Butter her.
Käse darf ungestört ruhen und reifen
Der Allgäuer Bergkäse braucht dann monatelang seine Ruhe im Käsekeller und wird nur durchs Schmieren mit salziger Lake gestört. In diesem Prozess reift er zum besten Bergkäse im Allgäu heran. Das zumindest hat die Jury des sogenannten Bergkäseausstichs in den vergangenen zwei Jahren befunden. Beide Male hat Sebastian Beck in der Kategorie "Bergkäse" gewonnen.
Erfahrung und ein bisschen Glück für den perfekten Käse
Für ihn ist es die Bestätigung, dass das, was er fertigt und wo so viel Herzblut drinsteckt, gut ist. Auf Glück alleine will er sich bei seiner Käseherstellung nicht verlassen, eher auf seine Erfahrung. "Die Kunst ist, sich auf die wechselnden Gegebenheiten einzustellen und trotzdem ein konstant gutes Produkt zu liefern", sagt er BR24. Neben dem Wetter ändere sich zum Beispiel das Futterangebot für die Kühe zwischen Frühjahr und Herbst ganz erheblich. Deshalb habe er in den vergangenen Jahren viel ausprobiert und getestet.
Jury bewertet den Allgäuer Sennalpkäse
Diese Methode war erfolgreich. Denn sein Produkt hat die Jury des sogenannten Bergkäseausstichs überzeugt. Auch in diesem Jahr stellt sich Sebastian Beck wieder den Käsefachleuchten und hat seinen Bergkäse eingereicht. Die Lebensmitteltechniker und Vertreter der Molkereischule Kempten prüfen die Laibe in zwei unabhängigen Gruppen. Ihre Kriterien sind dabei Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz. Außerdem wird der Käse im Labor untersucht.
Bergkäse darf keinen bitteren Nachgeschmack haben
Sebastian Beck beschreibt seinen Käse als angenehm cremig und vollmundig im Geschmack. Auch nussige und erfrischend blumige Nuancen könne man herausschmecken. Wichtig ist ihm aber vor allem: "Dass keine Schärfe und kein Brennen am Gaumen entstehen und dass es keinen bitteren Nachgeschmack gibt."
Das ist die Konkurrenz beim Bergkäseausstich
Konkurrenten beim Bergkäseausstich sind die Produkte der anderen Senn-Kollegen: Erfahrungsgemäß lassen etwa 30 der 42 Allgäuer Senner und Sennerinnen ihren in den Bergen produzierten Käse bewerten, heißt es vom Alpwirtschaftlichen Verein Allgäu (AVA), der den Bergkäseausstich ausrichtet. Jeder Senner bringt dafür zwei Laibe mit nach Oberstdorf. Für die Beurteilung gibt es zwei Kategorien: Unter 15 Kilogramm je Laib ist es die Kategorie "Alpkäse", über 15 Kilogramm ist es "Bergkäse".
Käse muss oberhalb von 800 Metern produziert werden
Generell darf der Allgäuer Sennalpkäse laut AVA nur auf behördlich anerkannten Sennalpen produziert werden. Außerdem müssen die Käselaibe dann direkt im Erzeugungsgebiet oberhalb von 800 Metern mehrere Monate reifen und von Hand gepflegt werden. Sebastian Beck verkauft seinen Käse auch nur auf der Alpe Oberberg. Saisonstart ist dort am 1. Mai.
Internationales Käsefestival findet statt
Der Bergkäseausstich findet dieses Jahr im Rahmen des 7. Internationalen Käsefestivals statt. Das wird im jährlichen Wechsel mit Sand in Taufers (Südtirol) ausgerichtet. Etwa 40 Aussteller aus unterschiedlichen Ländern Europas präsentieren und verkaufen ihre Käsevariationen. Natürlich darf man auch probieren. In den vergangenen Jahren sind dafür über 20.000 Besucher ins Haus Oberstdorf gekommen, heißt es bei der Touristinformation Oberstdorf. Geöffnet ist dort von Freitag bis Sonntag jeweils zwischen 10 und 18 Uhr.
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