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"Wegen Erfolgs geschlossen": Bayerns Wirten fehlt Personal | BR24

© BR Katharina Häringer

Auf dem Land sterben kleine Wirtshäuser schon länger, aber die Probleme erreichen mittlerweile auch klassische und gut laufende Restaurants in Innenstädten: Immer mehr Wirte bekommen nicht genügend Fachpersonal.

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"Wegen Erfolgs geschlossen": Bayerns Wirten fehlt Personal

Bayerische Wirtshäuser und Restaurants müssen schließen - und zwar weil sie zu erfolgreich sind. Es gibt nicht genügend Köche und ausgebildetes Service-Personal, um die große Nachfrage zu decken.

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Immer mehr gut laufende Restaurants in Bayern verkürzen ihre Öffnungszeiten, weil ihnen das Personal fehlt. Ob die Antonius-Schwaige in Ingolstadt, die Heilig-Geist-Stiftschenke in Passau oder der Aschbacher Hof in Feldkirchen-Westerham – die Wirte haben alle mit demselben Problem zu kämpfen: Dienstpläne müssen um das wenige Personal herum gebaut werden, das sie noch haben. Damit lassen sich die bisherigen Öffnungszeiten nicht mehr abdecken.

Auf dem Land sterben kleine Wirtshäuser schon länger, aber die Probleme erreichen mittlerweile auch klassische und gut laufende Restaurants in Innenstädten, konstatiert der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Gab es vor zehn Jahren noch 14.900 Auszubildende im bayerischen Gastgewerbe, sind es in diesem Jahr nur noch 10.000, teilt Dehoga mit. Laut der Agentur für Arbeit meldeten Bayerns Wirte in diesem Jahr von Januar bis August 13.689 offene Stellen. Gleichzeitig boomt Bayern wie nie zuvor. Seit sechs Jahren wächst die Zahl der Touristen stetig, an Kundschaft mangelt es nicht.

Es mangelt nicht an Kundschaft, aber an Kellnern und Köchen

Mit dem Fachkräftemangel müssen sich derzeit alle Branchen befassen. Die Gastronomie aber besonders, weil hier sechs Mal so viele Mitarbeiter nötig sind, um auf denselben Umsatz wie im Lebensmitteleinzelhandel zu kommen, erklärt Dehoga-Landesgeschäftsführer Thomas Geppert. Wie kann das Problem gelöst werden? Unter anderem über die Bezahlung, findet Geppert. Doch bei den Wirten sei kaum mehr was zu holen. Im Durchschnitt bleiben einem Unternehmer in einer Schankwirtschaft brutto fünf Euro in der Stunde. "Die Gastronomie ist so nicht mehr wettbewerbsfähig", findet Geppert. Dementsprechend sei die Politik gefragt. Die Forderung: ein reduzierter Mehrwertsteuersatz, wie es ihn in vielen EU-Ländern gibt. Konkret solle der Mehrwertsteuersatz von 19 auf sieben Prozent gesenkt werden.

Weniger Mehrwertsteuer auf Tütensuppe als auf selbstgemachte Brühe

Simon Hannig, Inhaber der "Esskultur Gruppe" aus Passau, unterstützt die Forderung: "Wenn ich mir im Supermarkt eine Tütensuppe kaufe und mit Wasser aufgieße, zahle ich sieben Prozent. Ich, der die Brühe selber macht, frisches Gemüse und gute Produkte verwendet, zahle 19 Prozent. Die Konzerne, die minderwertiges Essen mit Zusatzstoffen machen, müssen sieben Prozent zahlen und wir Gastronomen, die handwerklich kochen, zahlen 19. Das ist einfach ein Witz."

© Esskultur

Wirt Simon Hannig will in seinem Restaurant im neuen Jahr die Preise erhöhen.

Wirte fordern: "Essen im Restaurant muss teurer werden"

Genauso sieht es Rainer Lechner, Inhaber vom Aschbacher Hof in Feldkirchen-Westerham: "Das, was der Staat abgreift, ist so groß, da bleibt einfach nur noch wenig beim Mitarbeiter hängen. Was kann ich also tun? Ich kann die Preise drastisch erhöhen. Bei uns kostet ein Wiener Schnitzel knapp 21 Euro. Wenn ich meinen Leuten das zahlen würde, was bei BMW die einfachsten Mitarbeiter verdienen, dann müsste ich fürs Schnitzel zwischen 40 und 50 Euro verlangen. Dann kommt aber kein Gast mehr. Wenn man dieses personalintensive Geschäft retten will, muss man an der Steuerschraube drehen."

Ganz aus der Pflicht nimmt Dehoga-Landesgeschäftsführer Thomas Geppert die Gastronomen aber nicht. Auch an sie richtet er eine Forderung: "selbstbewusstes Durchreichen der Preise". Soll heißen: Essen muss im Restaurant teurer werden. Selbst wenn in Deutschland seiner Meinung nach die Wertschätzung für Lebensmittel zu gering ist, müssten die Gastronomen anfangen, ihre Kunden zu erziehen.

Simon Hannig sieht das genauso. Er will in seinem Restaurant im neuen Jahr die Preise erhöhen: "Dabei haben wir schon einen Ruf in Passau, wo die Leute sagen: 'Die sind schon teuer'. Das ist in Deutschland so. Die Leute kaufen sich einen Audi für 50.000 Euro. Aber der Schweinebraten muss unter zehn Euro kosten. Wir Wirte müssen da zusammenhalten. Es darf einfach keinen Kollegen mehr geben, der einen Mittagstisch für fünf Euro anbietet."

© BR

Viele Gastronomen fordern einen reduzierten Mehrwertsteuersatz, um konkurrenzfähig zu bleiben.

💡 Wie verdienen Wirte und ihre Mitarbeiter?

Laut Dehoga haben 87 Prozent aller bayerischen Betriebe einen Umsatz von weniger als 500.000 Euro im Jahr. Mehr als 36 Prozent aller Kleinbetriebe haben sogar einen Umsatz von weniger als 100.000 Euro im Jahr. Ein Koch verdient im ersten Ausbildungsjahr, wenn er nach Tarif bezahlt wird, 800 Euro, im zweiten Lehrjahr 900 und im dritten 1.100 Euro brutto pro Monat. Ist ein Koch ausgelernt, bekommt er im Schnitt 2.500 Euro brutto/Monat. Ein Service-Mitarbeiter verdient je nach Ausbildung im Schnitt rund 2.500 Euro brutto pro Monat.

© BR/Katharina Häringer

Wirt Rainer Lechner: "Wenn ich den Leuten zahlen würde, was bei BMW die einfachsten Mitarbeiter verdienen, müsste das Schnitzel 40 Euro kosten." 

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Bayerische Wirtshäuser und Restaurants müssen schließen - und zwar weil sie zu erfolgreich sind. Es gibt nicht genügend Köche und ausgebildetes Service-Personal, um die große Nachfrage zu decken.