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Vom Wald auf den Teller: Wildbret von den Staatsforsten | BR24

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Vor fünf Jahren begann der Forstbetrieb Kelheim der Bayerischen Staatsforsten mit der Wildbret-Vermarkung. Ziel war es, unter anderem Berührungsängste im Umgang mit Wildfleisch abzubauen. Inzwischen hat sich ein fester Kundenstamm gebildet.

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Vom Wald auf den Teller: Wildbret von den Staatsforsten

Vor fünf Jahren begann der Forstbetrieb Kelheim der Bayerischen Staatsforsten mit der Wildbret-Vermarkung. Ziel war es, unter anderem Berührungsängste im Umgang mit Wildfleisch abzubauen. Inzwischen hat sich ein fester Kundenstamm gebildet.

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"Wenn es schnell gehen muss, dann gibt es Tagliatelle mit Rehfilet und Parmesan", erklärt Stammkundin Susanne Beck vor der Wildbret-Verkaufsstelle der Bayerischen Staatsforsten in Kelheim. Sie schätze den nussigen Geschmack des Wildfleisches, und dass die Tiere glücklich in freier Wildbahn gelebt hätten und sie keine Medikamente bekommen haben. In dem Verkaufsraum am Forstbetrieb werden Rehe und Wildschweine, die in den Staatsforsten geschossen wurden, in pfannenfertigen Portionen verkauft. Dafür hat der Forstbetrieb extra zwei Metzger angestellt.

Ziel: Positiveres Image und Unabhängigkeit von Wildbrethändlern

Rund 1.500 Rehe und 600 Wildschweine werden pro Jahr im rund 17.000 Hektar großen Gebiet des Forstbetriebs Kelheim geschossen. Früher wurden sie zur Weiterverarbeitung an Wildbrethändler verkauft. Doch vor fünf Jahren begann der Forstbetrieb mit der direkten Wildbretvermarktung, um unabhängig von den Händlern zu sein. Außerdem könne man jetzt durch den direkten Kontakt mit den Kunden mögliche Hemmschwellen abbauen. Schließlich würden sich viele nicht trauen, mit Wildfleisch zu kochen, so die Leiterin des Forstbetriebs Kelheim, Sabine Bichlmaier. In dem Verkaufsraum des Kelheimer Forstbetriebs werden die Kunden deshalb beraten. Auch Rezepte liegen dort aus.

© BR / Anne-Lena Schug

Die Wildbret-Verkaufsstelle der Bayerischen Staatsforsten in Kehlheim

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In der Wildbret-Verkaufsstelle liegen Rezepte aus

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Die Verkaufsstelle ist in der Nähe der Befreiungshalle Kelheim. Deshalb kaufen auch viele Touristen dort ein.

Neben dem Verkaufsraum ist die Wildkammer - ein kleiner, weiß gefliester Raum. Hier zerlegt Förster Ernst Süß gerade ein totes Rehkitz. Die Eingeweide wurden schon vor einer Woche, als das Kitz geschossen wurde, entnommen. "Etwa zwanzig, dreißig Minuten nach dem Schuss beginnen Bakterien, die im Darm leben, die Darmschranke zu durchqueren. Dann gehen sie ins Fleisch. Es kann dann nicht eine Woche abhängen, sondern verfault", erklärt Förster Ernst Süß.

Mindestens eine Woche muss Wildfleisch abhängen

Mindestens eine Woche sollte das Fleisch bei vier Grad abhängen. Ohne Innereien und wenn das Blut sauber mit kaltem Wasser abgespült wurde, gibt es kein Problem mit Fäulnis. Im Gegenteil: Das Fleisch wird zarter, weil die Fleischfasern mürbe werden. Erst nach rund einer Woche wird das Fleisch "aus der Decke geschlagen" – also das Fell abgezogen.

Wildbret nicht zu heiß braten

Allen, die bisher noch nicht mit Wildbret gekocht haben, es gerne aber einmal probieren würden, rät Süß zu einem ausgelösten Wildrücken. "Das Fleisch je Seite nur fünf Minuten anbraten. Dann ist es schon fertig. Wenn man das länger brät, dann hat man trockenes Fleisch. Dann wird man keine Freunde damit haben."

Tipp: Wenig Gewürze, geringe Temperatur

Ernst Süß rät, Wildfleisch generell nicht zu viel zu würzen, höchstens kurz vor dem Essen mit ein wenig Meersalz. Aber auf keinen Fall zu Beizen oder zu lange in eine Marinade einlegen. Das würde den ganzen Geschmack überdecken. Auch bei der Temperatur ist weniger mehr. Für Ernst Süß liegt bei Rehfleisch die Höchsttemperatur beim Braten bei 160 Grad.

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Ernst Süß schlägt das Reh "aus der Decke" - heißt: Er zieht das Fell ab.

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Am Rücken schneidet er das Fell auf. Dann kann er es mit den Händen abziehen.

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Förster Ernst Süß entfernt die Vorderläufe samt Schulterblatt

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Süß zerlegt das Reh in küchenfertige Stücke. Die Metzger verarbeiten sie dann weiter. Etwa zu Ragout.

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Ernst Süß löst den Rücken aus.

Durch die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl ist Wildfleisch zum Teil immer noch stark belastet. Bei Rehen wird nur stichprobenartig eine Radiocäsium-Messung durchgeführt, weil die Werte fast immer sehr gering sind. Bei Wildschweinen hingegen wird jedes Mal eine Messung durchgeführt.

Strahlenbelastung bei Wildschweinen abhängig von Nahrungsangebot

Wie hoch die Strahlenbelastung ist, hängt vom Futterangebot ab. Gibt es zu wenig Bucheckern und Eicheln wühlen die Wildschweine im Boden und fressen stark belastete Pilze. "Die haben immer noch gigantische Werte, die sich auch im Wildfleisch niederschlagen. Wenn die Summe bei über 600 Becquerel pro Kilogramm liegt, ist das Fleisch nicht für den Verzehr geeignet und muss vernichtet werden", so Süß.

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In dem runden Behälter ist das Fleisch, dessen Strahlung gemessen werden soll.

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