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Slow Food zubereitete Ziege mit Reis.

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    Slow Food-Trend: Nachhaltigkeit auf dem Teller

    Endlich wieder Wirtshaus oder Kantine, nachdem viele daheim den Kochlöffel geschwungen haben. Doch wie nachhaltig ist das, was auf dem Teller landet? Die Slow Food Bewegung wirbt am Tag der nachhaltigen Gastronomie für ein faires Lebensmittelsystem.

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    Von
    • Barbara Fuß

    "Die Ziege ganz denken" und sie ihren Gästen wieder schmackhaft machen, das wollen die Köche der Slow Food Chef Alliance mit ihren bundesweiten Aktionen. Sie bringen dabei nicht nur ihren Käse oder ihre Milch auf den Tisch, sondern auch ihr Fleisch.

    Slow Food setzt am "Tag der nachhaltigen Gastronomie" auf die Ziege

    Fleisch – nachhaltig? Passt das zusammen mit der Forderung, den Fleischkonsum aus Tierwohl- und Klimagründen zu reduzieren? "Ja, unbedingt", findet Bernhard Wolf vom Restaurant "Macht Sinn" in Holzkirchen. Der Koch folgt seit Jahren der Slow Food-Philosophie, alle Teile von Pflanzen und Tieren zu verarbeiten, sowie regionale und saisonale Produkte für seine Gerichte zu verwenden. Auch solche, die auf den Speisekarten quasi "auszusterben" drohen, wie eben die Ziege.

    Dabei sei Kitzfleisch mild, sehr mager und unfassbar zart, sagt Bernhard Wolf. Er schwärmt von einem "ehrlichen Produkt, das einfach ganz besonders schmeckt".

    Ziegenmilch ist gefragt, das Fleisch will keiner

    Was man oft vergisst, wenn man zum Beispiel Ziegenkäse isst: Ohne Nachkommen gibt es auch keine Milch oder Milchprodukte. Doch die männlichen Jungtiere bekommen die Ziegenmilchbetriebe in Deutschland häufig nicht los.

    Milch- und Käseprodukte von der Ziege sind mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt in Deutschland zu finden. Ziegenfleisch sucht man dort hingegen meist vergeblich. Kleine Ziegenmilchbetriebe essen das Fleisch ihrer Tiere deshalb oft selbst oder vermarkten es direkt.

    Doch in den vergangenen zehn Jahren sind mit der stark steigenden Nachfrage nach Ziegenmilch größere Betriebe mit 150 bis 500 Tieren entstanden, die keine Vermarktungskanäle für die männlichen Tiere haben, beklagt Astrid Zand von der Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilcherzeuger.

    Das Zickleinfleisch findet in Deutschland also kaum Abnehmer. Größere Ziegenhöfe verdienen nur an der Milch. Die männlichen Tiere werden über teils weite Strecken zu Mästereien in Europa transportiert oder direkt in Länder wie Marokko oder Kasachstan, wo ihr Fleisch noch geschätzt wird. Viele männliche Zicklein landen aber auch im Hundefutter.

    Mehr Nachhaltigkeit durch Regionalkooperation

    Besser geht es da den Tieren vom Leitzachtaler Ziegenhof. Dessen Betreiber Werner Haase baut seit über 30 Jahren die Regionalvermarktung immer weiter aus. Chef Alliance-Koch Bernhard Wolf ist einer seiner festen Abnehmer für das Fleisch. In der Saison stehen etwa Zickleinmedaillons mit Lupinen-Hummus, Heunudeln mit Ziegenfrischkäse und andere Köstlichkeiten auf der Speisetafel in Wolfs Restaurant in Holzkirchen.

    Demeter-Bauer Werner Haase hofft, dass der Aktionstag einen Anstoß gibt, darüber nachzudenken, was Nachhaltigkeit auf dem Teller wirklich bedeutet. "Das Problem ist, dass wir sehr viele junge Leute haben, die sich zwar Gedanken machen, aber dann abwandern zum Vegetarier. Aber im Ganzen gesehen ist das Mist. Wenn er Ziegenmilch oder Kuhmilch verbraucht, sollte er auch mal etwas Kalbfleisch kaufen oder mal ein Kitz oder ein Lamm, das ist das Entscheidende, dann hätten wir alle Probleme los."

    Fleisch ja, aber die Menge macht's

    Fleisch bleibt auch am Aktionstag der Slow Food Chef Alliance eher der Begleiter. Mehr als 20 Prozent des Gerichts soll es nicht ausmachen, so die Philosophie. Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Nudeln bleiben die Hauptdarsteller des nachhaltigen Angebotes.

    Für den Holzkirchner Slow Food Koch Bernhard Wolf ist der Aktionstag eine gute Gelegenheit, auch in den eigenen Reihen für eine nachhaltige Ernährungswende zu werben. Er möchte, dass wieder mehr Phantasie in die Kantinen, Mensen oder Restaurants zurückkehrt, und mehr saisonale Produkte verarbeitet werden. Auch in der Gastro-Branche, so Wolf, müsse man wieder Bewusstsein dafür entwickeln, das anzubieten, was es gerade gebe und dementsprechend einkaufen, anstatt jahraus, jahrein die gleiche Speisekarte zu haben. Denn wer Nachhaltiges auf dem Teller möchte, sollte auf den Lebensrhythmus von Tier und Pflanze achten.

    Am 18. Juni ist der Tag der nachhaltigen Gastronomie. Dieser wurde durch die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen ins Leben gerufen.

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