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Schwarze Nüsse auf Camembert, dahinter die jungen grünen Nüsse direkt nach der Ernte

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Schwarze Nüsse - der unterfränkische Trüffel

Die Unterfranken – ein komisches Völkchen oder wahre Feinschmecker? Gerade jetzt werden sie geerntet, die grünen Nüsse aus denen später einmal eine recht exotische Spezialität wird, die den Namen "Frankentrüffel" trägt.

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Von
  • Achim Winkelmann

Mit den namensgebenden Trüffelpilzen haben die schwarzen Nüsse nur das Aussehen gemein, wenn sie hauchfein aufgeschnitten auf Käse oder Eis landen. Für diese ganz besondere Spezialität werden die Walnüsse nicht im Herbst, sondern genau um diese Zeit geerntet. Am vergangenen Freitag war es so weit. Walnussernte in den Streuobstwiesen bei Margetshöchheim: Andrea Leipeld steht an einem großen Walnussbaum und wirft die etwa mozartkugelgroßen grünen Kugeln in einen bereitgestellten Eimer. Dabei achtet sie darauf, dass die Nüsse keine Unregelmäßigkeiten oder schwarze Flecken aufweisen.

Richtige Erntezeit Ende Juni

Eigentlich werden die reifen Walnüsse im Herbst geerntet und dann genaugenommen nur ihre Samen gegessen. Aber genau jetzt ist die richtige Zeit für die Ernte der grünen Nüsse, sagt der studierte Gartenbauingenieur und Geschäftsführer der "Streuobstinitiative Main" Krischan Cords. Er riecht an einer Frucht, deren ätherisches Öl intensiv duftet. "Wenn man da reinbeißen würde, würde es den ganzen Mundraum verziehen, weil so viele Gerbstoffe drin sind. Durch die Verarbeitung werden diese Gerbstoffe aber entzogen und der Duft findet sich auch in den späteren schwarzen Nüssen", sagt Cords.

Nüsse dürfen noch nicht verholzen

Die Nüsse werden also geerntet, bevor sie ihre Schale gebildet haben, das ist der Trick bei den grünen oder später dann schwarzen Nüssen. Mehrere hundert Kilo haben Cords und seine Helfer am Freitag und Samstag geerntet. Durch die kühlen Temperaturen ist die Ernte eine Woche später dran also sonst. Aber auch jetzt ist das Zeitfenster eng, denn wenn die Nüsse anfangen zu verholzen, ist der Zeitpunkt der richtigen Ernte verpasst.

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Nussernte auf den Streuobstwiesen bei Margetshöchheim

200 Kilo Nüsse liefert Cords an die Würzburger Genießermanufaktur. Sabine Hennek und Thomas Luciow begutachten die Ernte im Keller ihres Privathauses in der Dürrbachau. Ihnen ist es wichtig, dass die Nüsse ungespritzt sind und aus einem kontrollierten Bioanbau stammen. Für ihre Spezialität verarbeiten sie die komplette Nuss mit ihrer Schale. Die wird jetzt von Hand mit kleinen Löchern perforiert, erklärt Thomas Lucius. Sechs Wochen werden die Nüsse gewässert und jeden Tag das Wasser ausgetauscht, bis alle Gerbstoffe ausgeschwemmt sind.

Mühevoller Kandierprozess im Zuckersud

Erst danach beginnt der Kandierprozess in einem Zuckersud, der täglich abgezogen und neu aufgezuckert werden muss. Durch Oxidation haben sich die Nüsse in dieser Zeit schwarz verfärbt und auch dank zugegebener Gewürze ein feines süß-herbes Aroma entwickelt. In hauchdünne Scheiben aufgeschnitten, auf Käse oder Eis - etwas ganz Besonderes. Auch als Füllung für Wild oder Geflügel werden die Nüsse verwendet.

Auszeichnung Bayerns beste Bio-Produkte

Der Lohn der Arbeit sind treue Stammkunden, die immer wieder wegen der Frankentrüffel kommen. Seit 2019 dürfen Sabine Hennek und Thomas Luciow ihr Produkt außerdem mit der Auszeichnung "Gold" für Bayerns beste Bio-Produkte schmücken.

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