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Schwammerlfieber: Von Pilzprofis lernen | BR24

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Immer mehr begeistern sich fürs Schwammerl suchen. Doch von den rund 6.000 Großpilzen sind an die 200 giftig. Gerade der beliebte Steinpilz hat einen gefährlichen Doppelgänger. Ein Fall für das Pilzseminar von Ruth und Thomas Zick in Rettenbach.

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Schwammerlfieber: Von Pilzprofis lernen

Immer mehr begeistern sich fürs Pilzesuchen. Doch von den rund 6.000 Großpilzen sind an die 200 giftig. Gerade der beliebte Steinpilz hat einen gefährlichen Doppelgänger. Ein Fall für das Pilzseminar von Ruth und Thomas Zick in Rettenbach.

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Ein Pilz- und Kochseminar in Rettenbach im Ostallgäu: Zwei Tage lang dreht sich beim ausgebuchten Kurs alles um Steinpilz, Pfifferling & Co.

Anschneiden hilft bei der Bestimmung

Die Seminarleiter Ruth und Thomas Zick sind echte Pilzexperten. Thomas Zick ist sogar Sachverständiger der "Deutschen Gesellschaft für Mykologie". Gemeinsam mit den Experten machen sich die Kursteilnehmer auf Schwammerlsuche. Einen Pilz, den sie schnell entdecken, ist ein Reizker. "Wenn man den anschneidet, sieht man, dass da rote Milch raus kommt", sagt Thomas Zick.

Unter den lernenden Sammlern ist Cornelia Köster. Sie ist den weiten Weg vom Teutoburger Wald ins Ostallgäu gekommen. Bis vor kurzem arbeitete sie als Köchin. Jetzt, im Ruhestand, möchte sie selbst neue Pilz-Rezepte kreieren.

Steinpilz kann leicht mit Bitterröhrling verwechselt werden

Auch Lothar Walter hat das Pilz-Fieber gepackt. Der Kurs wurde ihm zum Geburtstag geschenkt. Und er hat richtig viel Spaß. "Hier sind wahnsinnig viele Pilze, damit habe ich nicht gerechnet. Scheinbar hat der Regen der letzten Tage das möglich gemacht", sagt er. Er findet, dass es nicht recht vorwärts geht, "weil ständig ein Pilz zum Erklären gefunden wird". Wobei er die Erklärungen "hochinteressant" findet.

Schließlich taucht eine Frage auf: Woran erkennt man einen Steinpilz? Thomas Zick betont, dass alle Steinpilze essbar seien: "Sie haben keine schleimige Huthaut, sondern eine glatte Huthaut. Der Steinpilz schaut so aus, als hätte er eine weiße Netzstrumpfhose übergezogen."

Leicht zu verwechseln, so Zick, sei der Steinpilz mit dem Bitterröhrling: "Der schmeckt scheußlich bitter. Aber wir haben das auch öfters schon in der Pilzberatung gehabt, es gibt einen Teil der Bevölkerung, die genetisch ein anderes Empfinden haben auf der Zunge, die schmecken das Bittere nicht."

Experte warnt vorm Schwammerl-Fieber

Wer den Bitterröhrling isst, der spürt unangenehme Folgen. Der Pilz kann eine heftige Magen-Darm-Erkrankung auslösen. Kenner wissen: Der Bitterröhrling trägt eine braune "Netzstrumpfhose". Anfänger dagegen übersehen oft die äußere Form - vor lauter Gier, wie Experte Zick meint.

Deshalb warnt er auch vor dem sogenannten Schwammerl-Fieber. Er ist sich sicher, dass in der Gier alles gleich ausschaut. Sein Tipp: Daheim noch einmal alles sortieren, bei einem guten Licht genau hinschauen.

Neue Pilz-Rezepte lernen

Irgendwann ist die Pilz-Tour im Oberallgäu vorbei. Nun sollen die Kursteilnehmer die Pilze bestimmen – eineinhalb Stunden lang. Erst anschließend geht es an die Töpfe und Pfannen: putzen, schneiden, zubereiten.

Zick gibt Ratschläge. Aus seiner Sicht muss es längst nicht immer der Klassiker sein - "die Sahnesauce mit Semmelknödel". Seine Empfehlung: "Gallerttrichter mit Vinaigrette und Schnittlauch wird man so im Laden auch nicht kaufen können."

Sieben Gänge bereiten die Kursteilnehmer gemeinsam zu. Lothar Walter etwa ist verantwortlich für die gemischten Pilze in Cognac-Fond, mit Blätterteig überbacken. "Ich habe viel gelernt in den zwei Tagen", sagt Walter. Zum Beispiel kenne er jetzt einige zusätzliche Pilzgruppen.

Diese Pilze sind giftig:

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Spitzgebuckelter Rauhkopf: Er gehört zu den giftigsten Pilzen in Deutschland - neben dem grünen und weißen Knollenblätterpilz.

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Kahler Krempling: Früher galt er als Speisepilz - heute wird er als giftig eingestuft. Sein Gift kann hyperallergische Reaktionen auslösen.

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Kahler Krempling, giftig: Ältere Pilze können sich im Aussehen gewaltig von jüngeren unterscheiden.

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Grüner Knollenblätterpilz, tödlich giftig: Knollenblätterpilze sind sehr giftig und werden leicht mit Champignons verwechselt.

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Gelber Knollenblätterpilz, giftig: Deutlich zu erkennen: Der Knollenblätterpilz besitzt eine breite Manschette und eine scharf gerandete Knolle.

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Satans-Röhrling, giftig: Der Hut des Pilzes ist weiß bis olivgrau. Die Poren leuchten rot. Der Stiel ist rundlich mit roter Netzzeichnung.

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Frühjahrs-Lorchel, giftig: Die Frühjahrs-Lorchel wird häufig mit essbaren Morcheln verwechselt. Das Gift Gyromitrin kann bis zum Tod führen.

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Weißer Rasling, giftig, häufig

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Dickschaliger Kartoffelbovist, giftig

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Schöngelber Klumpfuß, tödlich giftig

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Dottergelber Klumpfuß, tödlich giftig

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Gefleckter Rißpilz, giftig, verbreitet

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Buchenspeitäubling, giftig, häufig

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Grünblättriger Schwefelkopf, giftig, häufig

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Olivgrüner Rauhkopf, giftig

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Blutroter Hautkopf, giftig

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Ganzgiftiger Gifthäubling, tödlich giftig, häufig

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Fliegenpilz, häufig, giftig