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Kreativ in der Corona-Krise: Das trifft auf den Nürnberger Bäcker Kurt Heinlein auf jeden Fall zu. In seiner Bäckerei "Der Nürnbäcker" verarbeitet er Mehlwürmer zu Brot und setzt dabei auf die Neugier seiner Kundschaft.

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Kreativ in der Krise: Nürnberger Bäcker backt Brot aus Insekten

Kreativ in der Corona-Krise: Das trifft auf den Nürnberger Bäcker Kurt Heinlein auf jeden Fall zu. In seiner Bäckerei "Der Nürnbäcker" verarbeitet er Mehlwürmer zu Brot und setzt dabei auf die Neugier seiner Kundschaft.

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Von
  • Nicole Schmitt

Langsam bahnt sich das scharfe Messer den Weg durch das frische Brot. Kurt Heinlein schneidet mit großer Sorgfalt Scheibe um Scheibe vom knusprig gebackenen Laib. Es ist ein Brot mit tierischen Zutaten. Genau genommen: aus Mehlwürmern. Das Brot besteht zu 20 Prozent aus Insektenmehl. Hinzu komme Dinkelmehl und Sauerteig, der Roggenmehl enthält, erklärt der 49-Jährige. So bekommt das Brot seine würzige Note.

Kooperation mit Fürther Start-up-Unternehmen

Auf die Idee zum Insektenmehl-Brot kam der Nürnberger Bäcker, als er durch Zufall auf zwei Jungunternehmer aus Fürth traf. Granit Demiri und Konstantin Brotz beschäftigen sich schon seit Längerem mit Insekten als Nahrungsmittel. Seit Ende vergangenen Jahres vertreiben sie diese auch über ihr Start-up-Unternehmen Insectarian. Und das aus Überzeugung. Für die 23-Jährigen sind die Insekten eine umweltfreundliche Alternative zu Fleisch, die zudem viele Proteine und Nährstoffe hat. Als Kooperationspartner des "Nürnbäckers" Kurt Heinlein wollen sie nun auch den Brotmarkt erobern.

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In seiner gläsernen Backstube kann man Kurt Heinlein beim Backen von Baguette beobachten.

Nussig und malzig – so schmeckt das Brot aus Mehlwürmern

Ob das auch in der Bevölkerung ankommt? Bei einem Testessen auf der Straße sind die Befragten alle einer Meinung: Das Brot aus Mehlwurmmehl schmeckt. Eine Passantin kann einen malzigen Geschmack erkennen, für eine andere ist es eher nussig. Ganz billig allerdings ist das Brot aus Insektenmehl nicht. Etwa zehn Euro kostet ein Laib. Das liege an den hohen Kosten des Insektenmehls, erklärt Kurt Heinlein. Ab der kommenden Woche soll das Brot auch im Ladengeschäft zu kaufen sein. Zunächst im Testlauf und auf Vorbestellung.

Transparentes Backen in der gläsernen Backstube

Wer möchte, kann sogar zuschauen, wie das Brot gebacken wird. Denn Kurt Heinlein setzt auf eine gläserne Backstube. Das bedeutet, dass seine Kunden sehen können, welche Rohstoffe er verarbeitet. Das war dem Inhaber der Bäckerei wichtig, als er sein Geschäft "Der Nürnbäcker" in der Fürther Straße Ende Oktober eröffnet hat. Wer nicht ganz so erpicht ist auf tierisches Eiweiß im Brot, für den hat der Bäcker auch Alternativen in seiner gläsernen Backstube. "Ich wollte das Ganze einfach so transparent wie möglich halten. Ich habe kein extra Lager. Es ist alles hier in der Backstube. Meine Kunden können sehen, was ich an Rohstoffen verwende."

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Frisch gebackenes Brot und Brötchen in der Auslage

Bäcker verzichtet auf Weizenmehl

Außerdem können seine Kunden sehen, welche Rohstoffe er nicht verwendet. Denn beim Backen von Brezen, Croissants und Brötchen verzichtet er gänzlich auf Weizenmehl. Aus einem ganz einfachen Grund: "Wir haben am Anfang Weizenmehl eingesetzt, aber es kamen immer mehr Kunden, die gezielt nach Produkten ohne Weizenmehl gefragt haben", erläutert Kurt Heinlein. Also sei er auf die Kundenwünsche eingegangen und habe alle Rezepte umgeschrieben. "Das war ein Kraftakt, aber wird haben das ganz gut gelöst." Jetzt liegen eben Dinkel-Brezen und Dinkel-Croissants in der Auslage. Seine Kundschaft dankt es dem ideenreichen Bäcker. Denn trotz schwieriger Corona-Bedingungen hat Kurt Heinlein seit der Eröffnung vor ein paar Monaten schon einige Stammkunden gewinnen können.

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