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Neuer Trend: Gemüse selbst fermentieren | BR24

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Früher wurde Gemüse durch Fermentation haltbar gemacht – mit den Konservendosen ging diese schonende Form der Konservierung verloren. Gerade aber wird die uralte Kulturtechnik wiederentdeckt.

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Neuer Trend: Gemüse selbst fermentieren

Früher wurde Gemüse durch Fermentation haltbar gemacht – mit den Konservendosen ging diese schonende Form der Konservierung verloren. Gerade aber wird die uralte Kulturtechnik wiederentdeckt.

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Eine Kochschule im Münchner Glockenbachviertel. Seit Kurzem gibt es hier bei "kochdichglücklich“ auch Fermentationskurse. Es riecht nach Knoblauch und Ingwer. Beides wird gerade von einem Kurs-Teilnehmer zu einer Würzpaste verarbeitet – für das Kimchi: Milchsauer vergorener Chinakohl nach koreanischem Rezept mit Chili, Knoblauch und Ingwer.

Denn Fermentiertes hat gegenüber gekochtem Gemüse so einige Vorteile, erklärt Kursleiterin Ivana Ströde.

"Man erhält ein rohes Lebensmittel, das enthält eine große Zahl an Vitaminen, Mineralien, Enzymen und auch die guten Bakterien, die man halt für den Darm braucht." Ivana Ströde, Köchin

Einmachbakterien in der Luft

Für die Fermentation wird das Gemüse kleingeschnitten und gesalzen. Bei Kimchi traditionell Chinakohl, Karotten und Zwiebeln. Dann wird es fest in ein Einmachglas gepresst. Über dem Gemüse steht jetzt eine daumenbreite Lakeschicht. Darunter herrscht das ideale, anaerobe Klima ohne Sauerstoff, das die Milchsäurebakterien lieben.

Damit die ins Glas finden, braucht man nichts weiter zu tun: Sie schwirren durch die Luft oder sitzen schon auf dem Gemüse. Unter der Salzlake ernähren sie sich von den Kohlehydraten im Gemüse und produzieren CO2 und Säure. Dann darf sich das probiotische Leben im Glas bei Zimmertemperatur in Ruhe vermehren.

"Ich finde, ab einer Woche fängt das an zu schmecken. Aber ich finde, desto länger, desto besser." Ivana Ströde, Köchin

Die Fermentiermanufaktur am Kochelsee

Ein Kellergewölbe im Kloster Schlehdorf am Kochelsee. Ein Räucherstäbchen auf dem Gang überdeckt den doch recht gewöhnungsbedürftigen Geruch in der Fermentier-Manufaktur. Vor zwei Jahren hat der gelernte Koch Boris Varchmin mit zwei Freunden "Complete Organics“ gegründet – ein Fermentier-Startup, das inzwischen Biomärkte in ganz Deutschland beliefert.

Der große Run auf das Fermentierte

Angefangen hat alles mit Experimenten in der eigenen Küche. Zum Beispiel Blumenkohl mit Kurkuma, Rotkohl verfeinert mit Cranberries oder koreanisches Kimchi. Inzwischen hat das kleine Startup sechs Angestellte. Alles in Handarbeit, nur beim Zerkleinern und Durchmischen der Gemüsekreationen helfen Maschinen. Auch ohne Erhitzen konserviert die Säure der Bakterien das Gemüse für lange Zeit:

"Bei uns wird das am Ende halt nicht pasteurisiert. Es gibt natürlich auch Sauerkraut in der Dose, das wird genauso hergestellt wie wir das machen. Nur, dass es am Ende gekocht wird. Dann ist das Wertvolle, das die Bakterien haben, kaputt." Boris Varchmin, Complete Organics

Gerade kann die Gemüse-Manufaktur gar nicht so viel produzieren, wie die Großhändler nachfragen. Die uralte Konservierungsmethode trifft offenbar einen Nerv: Ein großes Bedürfnis bei Verbrauchern nach Regionalität und Naturbelassenheit in ihrer Ernährung.