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Mensa statt Sterneküche: Reiser-Azubis kochen für Schulkinder | BR24

© BR/Jochen Wobser

Zur Zeit helfen Azubis von Sternekoch Bernhard Reiser im Würzburger Grünewald-Gymnasiums aus. Dadurch können sie auch im Teil-Lockdown ihre Ausbildung sinnvoll fortsetzen - und die Mensa bekommt einen Hauch von Spitzengastronomie.

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Mensa statt Sterneküche: Reiser-Azubis kochen für Schulkinder

Normalerweise arbeiten Rosemarie Graf und Samira Mirion bei Sternekoch Bernhard Reiser. Doch seit dem Teil-Lockdowon hat sich für die Azubis einiges geändert. Sie kochen nun in der Mensa einer Würzburger Schule.

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Von
  • Jochen Wobser

Es duftet vielversprechend in der Mensaküche des Würzburger Matthias-Grünewald-Gymnasiums. In Töpfen blubbern Suppen und Saucen. In einer Bratpfanne brutzelt Wurzelgemüse in einer Panade aus Parmesan und Ei. "Ich röste jetzt noch Kerne für die Kürbissuppe in etwas Curry an", sagt Rosemarie Graf und greift nach den Gewürzen. "Wir sind super im Zeitplan, auch unsere Schnitzel Mailänder Art sind vorbereitet". In einer Stunde kommen 200 Schüler in die Mensa. Dann muss das Mittagsmenü fertig sein.

Corona-Krise: Vom Restaurant in die Kantine

Im normalen Berufsleben kocht Rosemarie Graf als Auszubildende beim Würzburger Sternekoch Bernhard Reiser. Aber weil in Corona-Zeiten gerade in der Gastronomie nichts normal läuft, hilft Rosemarie seit drei Wochen im Grünewald-Gymnasium aus. Schulmensa statt Sterneküche also.

Für die 28-Jährige, die an ihr abgeschlossenes Philosophie-Studium jetzt eine Ausbildung als Köchin anschließt, war das anfangs eine Umstellung. Aber es war auch eine Gelegenheit, über den Tellerrand zu schauen – und in Zeiten geschlossener Restaurants überhaupt zu arbeiten.

Große Portionen im Würzburger Gymnasium

"Das ist schon ein bisschen anders, hier zu kochen", sagt Rosemarie Graf und lächelt hinter ihrem Mundschutz. "Alles ist größer, die Küche und die Portionen sowieso." Sie habe zwar schon Erfahrungen im Catering-Bereich gesammelt, aber das tägliche Kochen in der Schule ermögliche ihr "nochmal eine ganz andere Bandbreite". Und es mache großen Spaß, für Kinder zu kochen.

Auch Rosemaries Azubi-Kollegin Samira Mirion kocht seit dem Teil-Lockdown im Grünewald-Gymnasium. "Es ist super, wir lernen hier ganz andere Dinge wie Kalkulation zum Beispiel", sagt die 23-Jährige. "Wenn wir in der Sterneküche eine teure Zutat bestellen wollen, dann können wir das auch. Hier kommt es auf andere Dinge an: Mit einem begrenzten Budget muss man hier jeden Tag ein gutes Menü zusammenstellen."

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Normalerweise arbeiten Rosemarie Graf und Samira Mirion bei Sternekoch Bernhard Reiser. Doch seit dem Teil-Lockdowon hat sich für die Azubis einiges geändert. Sie kochen nun in der Mensa einer Würzburger Schule.

Bernhard Reiser: Alternativen zur Kurzarbeit gesucht

An diesem Tag besucht Bernhard Reiser seine zwei Azubis in der Schulküche, gibt Tipps und schmeckt die Kürbissuppe höchstpersönlich ab. Seine insgesamt 14 Auszubildenden im Restaurant hat der Koch derzeit auf verschiedene Stationen verteilt: die Frischetheke eines Supermarkts, landwirtschaftliche Betriebe oder eben eine Schulmensa.

Als mit dem Teil-Lockdown Anfang November klar war: Das Restaurant muss geschlossen werden, wollte der Sternekoch seine Azubis auf keinen Fall in Kurzarbeit schicken. "Zum einen wäre das ein finanzielles Problem für meine Lehrlinge", sagt Reiser. "Außerdem können sie so Erfahrungen machen. Mir liegt das Thema Schulessen ohnehin am Herzen." Es sei eine echte Herausforderung.

Anfangs Skepsis, jetzt Begeisterung

Unterdessen tunkt auch Christa Wendel ihren Probierlöffel in die Kürbissuppe. Sie ist die Chefin in der Schulkantine, seit 41 Jahren. Jetzt hat sie sogar Azubis aus der Sterneküche am Herd. Als Martin Weinert, der Direktor des Grünewald-Gymnasiums, ihr von der Kooperation mit Bernhard Reiser erzählte, war Christa Wendel erstmal skeptisch. "Reiser-Azubis bei uns in der Kantine. Was soll das werden?", habe sie sich gedacht. Inzwischen will sie die helfenden Hände gar nicht mehr hergeben. "Die sind für alles zu gebrauchen", sagt Christa Wendel. Inzwischen würden sie die Speisepläne gemeinsam erstellen.

Direktes und positives Feedback der Schüler

Die Köchinnen Rosemarie Graf und Samira Mirion freuen sich über die Offenheit, mit der sie in der Schulküche aufgenommen wurden. Und über die positiven Rückmeldungen der Schüler. "Die Kinder geben ein ganz direktes und unverfälschtes Feedback, das ist wichtig für uns", sagt Rosemarie. "Die besten Reaktionen hatten wir, als es mal selbstgemachtes Eis gab. Da kamen fast alle zum Nachschlag."

Wie lange Rosemarie und Samira noch im Grünewald-Gymnasium kochen, steht noch nicht fest. Schulleiter Martin Weinert hofft, dass die Sterne-Azubis noch bis zum Beginn der vorgezogenen Weihnachtsferien bleiben. "Ich wünsche Bernhard Reiser sehr, dass er sein Restaurant bald wieder öffnen kann. Aber wenn nicht: Bei uns bleibt immer ein Platz für seine Auszubildenden."

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Rosemarie Graf schmeckt im Beisein ihres Chefs Bernhard Reiser eine Kürbissuppe ab.

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