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Frisch geerntete Meerrettichwurzeln

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Meerrettich: scharfe Knolle mit Heilkraft

Der Meerrettich ist die Heilpflanze des Jahres 2021. Doch mit der Knolle kann man auch sehr gut kochen. Noch bis zum 15. November finden in der Fränkischen Schweiz die "Scharfen Wochen" statt. Viele Gastronomen beteiligen sich daran.

Von
Claudia GrimmerClaudia Grimmer
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Der Meerrettich ist nicht nur ein urgesundes Wintergemüse, nicht nur anerkannt als Heilpflanze, er schmeckt auch richtig gut. Und das nicht nur in traditionellen Gerichten. Den Kren von seiner anderen Seite präsentieren einen Monat lang im Rahmen der "Scharfen Wochen" verschiedene Restaurants und Gastwirtschaften in der Fränkischen Schweiz. In diesem Jahr finden sie vom 15. Oktober bis 15. November statt.

Es wird richtig scharf

Einen Monat lang wird in zahlreichen Restaurants und Gaststätten scharf gekocht. Im Angebot sind zum Beispiel "Sülze vom Donauwaller mit Meerrettich-Rote-Beete-Mousse", der traditionelle "Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce", bis hin zum "Meerrettich-Krokant-Parfait". Auch bei einer Forelle Müllerin sollte Meerrettich nicht fehlen oder zu gebeiztem Lachs. Mittlerweile kennen viele auch den japanischen Meerrettich (Wasabi) zu Sushi. Die Schärfe der geriebenen Wurzel sollte ursprünglich den Verzehr von rohem Fisch sicherer machen. Echter Wasabi ist mintgrün, und es gibt ihn nur selten in japanischen Restaurants, denn der Kilopreis einer echten Wasabiwurzel liegt bei mehr als 300 Euro.

Meerrettich ist ein typisch bayerisches Produkt

Die "Scharfen Wochen" gibt es seit mehr als 20 Jahren in der Fränkischen Schweiz. Die teilnehmenden Betriebe bieten dabei mindestens drei Hauptgerichte mit Kren an. In diesem Jahr richtet die Tourismuszentrale Fränkische Schweiz gemeinsam mit dem Gscheitgut Verein die Aktion aus.

Auch das bayerische Landwirtschaftsministerium hat die Bedeutung des Meerrettich erkannt. Für das Ministerium zählt er zum "WeltGenussErbe Bayern". Damit werden von der EU geschützte Ursprungsbezeichnungen anerkannt und dazu gehört seit 2007 auch der Meerrettich. Er ist damit ein spezielles bayerisches Produkt. Verarbeitet wird er nach traditionellen Rezepten insbesondere in den Landkreisen Erlangen-Höchstadt, Neustadt an der Aisch/Bad Windsheim und Forchheim.

Vitamine und ätherische Öle

Der Verein zur Förderung der naturgemäßen Heilweise hat den Meerrettich zur Heilpflanze des Jahres 2021 ernannt. Und das aus gutem Grund: Kren enthält ätherische Öle. Die sind gut für das vegetative Nervensystem, die Produktion von Hormonen und die Stärkung des Immunsystems. Er ist ein Heilmittel bei Atemwegs- und Harnwegsinfekten, Muskelschmerzen, Verdauungsproblemen, Gicht, Rheuma sowie Augenentzündungen. Das Gemüse ist zudem reich an Vitamin C, B1 und B2, was gerade jetzt im Herbst und Winter die Abwehrkräfte unterstützt.

Pflanzliches Penicillin

Kren hilft beispielsweise auch, wenn man sich einen "Zug" geholt hat oder unter Muskelverspannungen leidet. Meerrettich fördert die Durchblutung der Haut und deshalb empfiehlt sich hier ein Meerrettichwickel. Dazu legt man ein Leinentuch auf die verspannte Stelle und gibt frischen Meerrettich vermischt mit Quark darauf. Danach mit einem weiteren Tuch abdecken und fünf bis zehn Minuten einwirken lassen. Wenn man so will, gilt die Meerrettich-Kompresse als alternatives Wärmepflaster. Bei empfindlicher Haut sollte sie vorher mit einem Öl eingerieben werden. Auch bei Insektenstichen kann die angeschnittene Kren-Wurzel direkt auf den Stich gegeben werden, wo sie desinfizierend und wundheilend wirkt.

Dass einem der Meerrettich regelrecht die Tränen in die Augen schießen lässt, liegt an Senfölglycosiden. Sie sollen die Pflanze vor Fressfeinden schützen, wirken aber eben auch gegen Bakterien, Viren und Pilze. Der Kren trägt deshalb auch den Namen "pflanzliches Penicillin". Senfölglycoside reizen jedoch die Schleimhäute. Daher ist es wichtig, Meerrettichpräparate nicht überzudosieren. Bei Magenblutungen oder -geschwüren empfiehlt es sich, gänzlich auf Meerrettich zu verzichten.

Kren-Anbau ist mühsam

Seit Mitte des 15. Jahrhunderts wird in Oberfranken Meerrettich kultiviert. Die Region ist damit das traditionsreichste Kren-Anbaugebiet der Welt. Die Arbeit auf den Feldern ist aber auch heute noch mühsam. Nicht umsonst soll es eine Bauernweisheit geben, die besagt: "Ein Acker mit Kren will den Herren jeden Tag sehn". Im April werden die Fechser mit ihren Trieben in den Boden gebracht, Ernte ist dann im Oktober. Dazwischen werden die Knollen immer wieder ausgegraben und Nebentriebe entfernt. Das ist anstrengend und kostet viel Zeit.

Das Wintergemüse kann bis zu 1,5 Meter groß werden. Wer ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt und in den Kühlschrank legt, kann den Kren bis zu zwei Wochen gut aufbewahren. Der Kren sollte nur alle drei Jahre auf dem gleichen Feld angebaut werden, da er viele Nährstoffe aus dem Boden zieht. Zur Konservierung wird Bayerischer Meerrettich nur geschwefelt, er enthält keine sonstigen Konservierungsstoffe. Auch dadurch grenzt er sich von verarbeitetem Meerrettich anderer Herkünfte ab. Schon 1846 hatte Johann Wilhelm Schamel in Baiersdorf mit dem Großhandel von Meerrettich begonnen, im Oktober 1912 bot er ihn erstmals gerieben in Gläsern und Fässern an.

Seit 2003 wählt die "Meerrettichstadt" Baiersdorf alle zwei Jahre die Bayerische Meerrettichkönigin. Die derzeit amtierende Königin ist Theresa I. (2019 bis 2023). Rund 100 Krenbauern in einem Radius von 20 Kilometern um Baiersdorf bauen die scharfe Knolle derzeit noch an.

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Der Meerrettich ist die Heilpflanze des Jahres 2021. Das Wintergemüse kann nicht nur Erkältungen vorbeugen, sondern wird auch regional angebaut. Derzeit bieten zahlreiche Gastronomen in der Fränkischen Schweiz Kren-Gerichte an.

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