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Gastronomie: So lassen sich Lebensmittelabfälle vermeiden | BR24

© pa/dpa/Bernd Juergens

Wiener Schnitzel (Symbolbild).

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    Gastronomie: So lassen sich Lebensmittelabfälle vermeiden

    Salatbuffet statt Salatteller, ein sparsam gefüllter Brotkorb und eine ausgeklügelte Resteverwertung in der Küche: Eine Brauereiwirtschaft im Landkreis Günzburg versucht so, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

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    Die eine mag keine Roten Rüben, der andere isst ohnehin nur Gurken: Als vor etlichen Jahren noch gemischte Salatteller serviert wurden, kam kaum ein Teller leer zurück. Seit die Gäste ihre Salatteller am Buffet selbst zusammenstellen können, müssen Celia Feuchtmayr und ihre Mitarbeiter zwar deutlich mehr Salat machen – aber, so die Wirtin, "wir haben die Erfahrung gemacht, dass wir dann nicht wieder halbvolle Salatteller zurück in die Küche tragen müssen".

    Kaum mehr Salatabfälle

    In der Brauereigaststätte in Autenried im Landkreis Günzburg bereitet das Küchenteam nur so viel vor, wie auch sicher wegkommt. Derzeit gibt es Rote-Rüben-, Gelbe-Rüben-, Paprika-, Gurken-, Tomaten-, Rettich-, Bohnen- und Krautsalat. Falls eine Salatsorte ausgeht, wird nachgemacht. Früher haben die Salate einen großen Anteil an den Lebensmittelabfällen ausgemacht. Inzwischen ist dieser aber zurückgegangen.

    Fleischabschnitte werden zu Pfannengerichten

    Die Schnitzel kommen bereits fertig zugeschnitten vom Metzger, aber Rostbraten und andere Fleischgerichte schneidet der Koch in der Gasthausküche zu. Aus den guten Abschnitten werden Pfannengyros oder Geschnetzeltes, die sehnigen Teile landen in der Soßenreine. Bratenanschnitte und gekochtes Rindfleisch kommen ins Tiroler Gröstl – ein Pfannengericht mit Bratkartoffeln, Speck und Spiegelei. Falls es die Gäste nicht bestellen, essen es Feuchtmayrs selbst.

    Im Brotkorb lieber eine Scheibe weniger

    Der Brotkorb zum Wurstsalat oder anderen Vespergerichten ist sparsam bestückt – der Gast kann sich ja jederzeit Brot nachbestellen. Lieber eine Scheibe weniger, heißt die Devise, denn Brot und Semmeln, die einmal auf dem Tisch waren, dürfen nicht einmal mehr für Semmelknödel verwendet werden, sie müssen in die Tonne. Aus den Brotwaren, die in der Küche trocken geworden sind, macht Celia Feuchtmayr Croutons, Knödel und Brotchips zum Beispiel. Und zu viel geriebener Käse wird im Backofen zu Käsechips.

    Kleinere Portionen wahlweise für alle

    Nicht nur Senioren und Kinder, alle können von fast allen Gerichten eine kleinere Portion zu einem kleineren Preis bestellen. Und für den Fall, dass man dem Essen doch nicht Herr wird: Die Wirtschaft hält Boxen parat, in die die Gäste den Rest einpacken und mit nach Hause nehmen können. "Das machen zunehmend viele Leute", sagt Wirtin Celia Feuchtmayr. Immer mehr ältere Leute würden inzwischen wieder ganze Portionen bestellen, damit die Hälfte übrig bleibt und sie am nächsten Tag daheim auch noch mal davon essen können.

    Früher: Schweine-Eimer statt Abfalltonne

    Zu Brauerei und Brauereigaststätte gehört auch eine Landwirtschaft. Bis vor einigen Jahren hatte die noch Schweinehaltung. Die Mastschweine hatten einen Kreislauf geschlossen: Sie haben die Speiseabfälle aus der Wirtschaft (und den Biertreber aus der Brauerei) gefressen und dafür Schnitzel geliefert.

    Diese Zeiten sind vorbei. Die Schweinehaltung hat sich nicht mehr rentiert. Und die Verfütterung ist schon lang verboten - selbst wenn man die Abfälle sterilisiert. Die Lebensmittelabfälle müssen also in die Tonnen, die einmal in der Woche abgeholt werden. Bis zu 200 Liter Speisereste fallen pro Woche an. Im Sommer, wenn im Biergarten Hochbetrieb ist, mehr, im Winter weniger. Nur Salat- und Krautblätter, Gelbe-Rüben-Enden und Kartoffelschalen dürfen auf den betriebseigenen Komposthaufen. Sobald sie verrottet sind, kommen sie als Dünger auf die eigenen Felder.