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Klo, Fritteuse, Kühlraum: Darauf achten Lebensmittelkontrolleure | BR24

© dpa/Sven Hoppe

Helmut Wurm (r), Lebensmittelkontrolleur vom Landratsamt München, überprüft die Küche von Robert Hofemeister, Küchenchef der SV-Betriebskantine.

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    Klo, Fritteuse, Kühlraum: Darauf achten Lebensmittelkontrolleure

    Ungewaschene Hände, falsch gelagertes Fleisch, Mäusekot und Schaben: Immer wieder haben Lebensmittelkontrolleure Missstände aufgedeckt. Zehntausende Betriebe prüfen die Kontrolleure jedes Jahr allein in Bayern. Dabei geht es um mehr als nur Hygiene.

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    Kakerlaken, Schimmel, Mäusekot: So sah es vor einigen Jahren in den Betrieben von Müller-Brot aus – einer der größten Lebensmittelskandale überhaupt. Ans Licht gebracht hatten ihn 2012 Lebensmittelkontrolleure.

    Zehntausende Betriebe prüfen diese Kontrolleure jedes Jahr allein in Bayern. Laut Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) wurden 2017 Proben von rund 70.000 Lebensmitteln, Kosmetika und Tabakwaren genommen. In 7,9 Prozent der Fälle wurde dabei etwas beanstandet, bei 0,4 Prozent gab es ein gesundheitliches Risiko.

    Häufige Beanstandung: Defekte Handwaschbecken, fehlende Seife

    Helmut Wurm ist einer der Lebensmittelkontrolleure. Er ist im Landkreis München für rund 500 Betriebe zuständig. Die Gaststätten, Imbisse oder Bäckereien sucht er stets unangekündigt auf. Sobald das Licht brennt, darf er kontrollieren – notfalls auch mithilfe der Polizei, wenn sich die Mitarbeiter quer stellen. "Ein Anruf und die Kollegen sind da, dann funktioniert das", erklärt der 41-Jährige.

    Seine Kontrollen gehen bis ins kleinste Detail. Der erste Blick gilt der Decke und den Wänden: Ist alles sauber, sind irgendwo Fliesen abgeplatzt oder ist Rost zu sehen? Besonders oft muss der Kontrolleur die Handwaschbecken beanstanden, "dass diese oft nicht funktionieren, dass keine Seife da ist und sich die Leute nicht gut die Hände reinigen können".

    Verdorbenes Fett in der Fritteuse kann Krebs verursachen

    Auf der Checkliste stehen außerdem Toiletten, Kühlungen und sämtliche Geräte und Maschinen, mit denen Lebensmittel verarbeitet oder hergestellt werden. In Kühlräumen prüft Wurm nicht nur, ob die Anlagen sauber und staubfrei sind, er untersucht auch mit einem speziellen Thermometer stichprobenartig die Temperatur einzelner Lebensmittel.

    Bei den Küchengeräten zählen Fritteusen zu seinen häufigsten Test-Objekten. "Wenn das Fett schon stechend scharf riecht, ist das ein Hinweis, dass es eventuell verdorben sein könnte", erklärt der Kontrolleur. Auch hier spielt die Temperatur eine Rolle: Wird das Fett in der Fritteuse zu heiß, können krebserregende Stoffe entstehen. Im Zweifel nimmt der Kontrolleur Proben, um sie genauer untersuchen zu lassen.

    Küchen werden häufiger als Getränkemärkte überprüft

    Etwa 250 bis 300 Kontrollen schafft Helmut Wurm pro Jahr – also nicht jeden seiner 500 Betriebe. Das sei aber auch gar nicht nötig, erklärt sein Chef aus dem Landratsamt München, Alfred-Alexander Gaßner. Denn jeder Betrieb werde nach einer Erstkontrolle nach seinem Risiko eingestuft und dann fortwährend in einem bestimmten Rhythmus besucht.

    In einem Getränkemarkt beispielsweise sei das Risiko geringer als in einer Krankenhausküche. Und: "Wenn es aber einen konkreten Anlass gibt und wir von irgendetwas erfahren, sind wir natürlich auch außerhalb dieser Routinekontrollen vor Ort", sagt Gaßner.

    Was bei schweren Mängeln passiert

    Stoßen die Kontrolleure auf Mängel, muss der Betreiber diese beseitigen. Gleichzeitig werden sie im Kontrollbericht vermerkt und nach einer festgelegten Frist erneut überprüft.

    Bei schwerwiegenden Mängeln wie verdorbenen Lebensmitteln, Schädlingsbefall oder wenn wochenlang nicht mehr geputzt wurde, können die Kontrolleure den Betrieb auch direkt schließen. "Dann wird eine Grundreinigung angeordnet und er kann erst wieder öffnen, wenn wir ihn freigeben", erklärt Helmut Wurm.

    Außerdem können die Behörden ein Bußgeld verhängen und den Betrieb dazu verpflichten, bauliche Mängel zu beheben.