500 Gramm Spätzlemehl-Dunst oder obergriffiges Mehl, fünf Eier, eine Prise Salz und etwas Muskat – mehr braucht es nicht für die perfekten Spätzle. Bei der Käseauswahl gibt es verschiedene Überzeugungen. Emmentaler, Appenzeller oder Gouda, mit oder ohne Sahne – selbst Profiköche sind sich da selten einig. Worüber allerdings Konsens besteht: Selbstgemacht müssen die Käsespätzle sein und frisch.
Umso mehr erhitzt die Gemüter eine Käsespätzle-Variante aus dem Landkreis Neu-Ulm. Frisch sind sie zwar, weil sie maximal drei Tage kühl gehalten werden. Aber in Ulm, Nersingen und in Weißenhorn gibt es das schwäbische Heiligtum jetzt aus dem Automaten. Direkt aus dem Ofen, drei Minuten und 20 Sekunden gebacken. Serviert werden die Automatenspätzle in einer Aluschale in einem Pizzakarton.
Seit den Corona-Lockdowns gibt es die Automaten
"Eigentlich ist das ein Pizza-Automat", erklärt Jörg Pahl-Meinl. Er ist Gastronom und Hotelier im Landkreis Neu-Ulm. Während der Pandemie musste er seinen Betrieb insgesamt zehn Monate schließen – und schaffte sich die Automaten an.
Vor vier Wochen bekamen die dann eine neue Speisekarte, mit überbackenen Nudeln und Käsespätzle. Seitdem diskutiert eine ganze Region: Käsespätzle aus dem Automaten, kann das schmecken?
So funktioniert der Käsespätzle-Automat
Der Automat selbst ist recht einfach aufgebaut. Ein Ofen bereitet die Gerichte in Rekordzeit zu. Und eine Kühleinheit hält das Essen maximal drei Tage kalt und frisch. "Unser Ziel ist es aber, so oft wie möglich nachzufüllen", sagt Alessandro Nestola. Er betreibt ein Restaurant und einen Pizzaservice. Aus seiner Küche stammen die Pizzen und die Pasta al Forno: "Die sind kurz angebacken und dann gekühlt."
Die Spätzle liefert ein regionaler Hersteller
In Nestolas Küche werden auch die Käsespätzle in die Aluform gepackt. Hergestellt werden sie von Settele. Das ist einer der größten Teigwarenhersteller in Deutschland, mit Sitz im Landkreis Neu-Ulm. Welcher Käse verwendet wird, verraten Nestola und Pahl-Meinl nicht. Und wie kommen die Käsespätzle aus dem Automaten bei den Kunden an?
Die Kundschaft des Automaten auf einem Supermarktparkplatz in Weißenhorn sorgt für eine Überraschung: Denn die Automaten-Spätzle werden nicht nur als "lecker" und "ja, gut" beschrieben. Eine Dame sagt sogar, dass sie "wie selbstgemacht" schmecken.
Doch wie schneiden die Käsespätzle aus dem Automaten im Vergleich zu frischen Spätzle aus dem Wirtshaus ab? Eine Anwort soll Peter Hamp liefern, er betreibt den Gasthof Krone in Illertissen.
Wirtshaus setzt auf regionale Produkte
Hamp ist seit über 30 Jahren Koch aus Leidenschaft. Egal ob gepresst, gehobelt oder geschabt – er kennt alle Tricks, damit Kässpätzle perfekt gelingen. "Spätzle brauchen Eier von richtig guter Qualität", lautet sein Geheimnis.
Deshalb bezieht Hamp die Eier nur aus der Region, von Lieferanten seines Vertrauens direkt aus Illertissen. Und auch das Mehl sei entscheidend, sagt er. Das kommt ebenfalls aus Illertissen, von den Vogtmühlen.
Profi-Koch: "Viele nehmen zu wenig Wasser"
Und Peter Hamp hat noch einen entscheidenden Tipp: "Viele nehmen zu wenig Wasser zum Kochen." Bei dem Koch steht deshalb ein riesiger 50-Liter-Kochtopf, um auf Nummer sicher zu gehen. Er persönlich schabt die Spätzle am liebsten von einem Brett. Das sei aber bei der Menge, die er für sein Lokal braucht, nicht machbar. Deshalb hat er sich einen extragroßen "Knöpflehobel" anfertigen lassen.
Mehr als 100 Kilo Knöpfle, also Spätzle, produziert er so manchmal pro Woche. "Ganz wichtig ist auch, die Spätzle hinterher mit kaltem Wasser abzuschrecken", erklärt Hamp. Denn sonst würden sie auch ohne Käse zusammenkleben und ihre Struktur verlieren.
Schmecken die Verkoster einen Unterschied?
Beim Käse setzt Peter Hamp gleich auf drei Sorten: Emmentaler, Gruyère und Weißlacker. Heute nimmt er keine Sahne, mag aber auch die Variante mit. Für den Test hat der Koch einige Verkoster eingeladen. Vier Männer und eine Frau sind gekommen, Hamp richtet beide Käsespätzle gleich an: in dunklen Pfännchen mit Röstzwiebeln serviert der Chefkoch die Variationen.
Das Urteil der Testesser fällt eindeutig aus und ist wenig verwunderlich. Die handgeschabten Käsespätzle vom Profi-Koch schmecken besser. Aber: Die Variante aus dem Automaten schneidet ebenfalls gut ab. "Auch gut" und "auch lecker" sagen die Verkoster.
Geschmacklicher Gegenspieler für die Käsespätzle: in Butter geröstete Zwiebelringe.
Das Preis-Leistungsverhältnis der Automaten-Spätzle überzeugt
Und auch Koch Peter Hamp ist positiv überrascht. Er hebt vor allem das Preis-Leistungsverhältnis hervor, denn die Spätzle aus dem Automaten kosten gerade einmal 6,90 Euro. Mit solchen Preisen kann ein Gasthof natürlich nicht mithalten.
Automatenbetreiber Jörg Pahl-Meinl sieht sich aber auch gar nicht als Konkurrenz zur Gastronomie: "Wir sind eine Ergänzung. Wer ins Gasthaus gehen will, der wird das auch weiterhin machen." Seine Automaten seien vor allem für Menschen, die sehr spät oder nachts noch arbeiten und dann Hunger haben.
Mehr Automaten und mehr Gerichte
Pahl-Meinl plant außerdem schon, die nächsten Automaten aufstellen zu lassen. Die Suche nach geeigneten Standorten läuft bereits. Und er verrät, dass auch weitere Gerichte dazukommen werden: "Denn eigentlich kann man alles nehmen, das aus einer Komponente besteht." Das heißt beispielsweise: Schnitzel mit Pommes können nicht aus dem Automaten serviert werden, weil beides unterschiedliche Temperaturen benötigt, Apfelstrudel wäre hingegen möglich, genauso Salate.
Bleibt noch eine entscheidende Frage: Darf man das schwäbische Heiligtum nun aus dem Automaten essen? Das Fazit der Testesser: "Ja, zur Not", oder: "Wenn es schnell gehen muss." Trotzdem ist bei allen das Fazit eindeutig: "In gemütlicher Atmosphäre im Wirtshaus schmeckt es immer noch besser".
Rezept: Spätzle-Teig (für ca. 5 Personen)
- 500 Gramm
- 5 Eier
- Prise Salz
- Etwas Muskat
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung anbringen und die Eier hineinschlagen, Salz und Muskat zugeben. Dann mit Hilfe eines Kochlöffels zu einem glatten Teig vermischen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Jetzt den Teig nach der gewünschten Methode, von Hand geschabt, halbmaschinell mit einer Presse oder mit einem Hobel in das kochende Salzwasser bringen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und abwechselnd mit Käse in einer Schüssel schichten. Als geschmacklicher Kontrapunkt werden in reichlich Butter geröstete Zwiebelringe darüber gegeben.
Quelle: Peter Hamp, Gasthof Krone in Illertissen
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