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Bildrechte: BR-Studio Franken/Tobias Burkert

Brauer Max Olbrich von Orcabrau und Bäckermeister Andreas Feihl wollen unverkaufte Brote nicht einfach wegwerfen. Die beiden junge Männer haben sich zusammengetan, um ein nachhaltiges Bier zu kreieren.

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Gegen Lebensmittelverschwendung: aus Brot wird Bier

Mehr als 100 Kilogramm Brot hat Bäckermeister Andreas Feihl jede Woche übrig in seinen Filialen. Brot, das eigentlich ausgedient hat. In einer Nürnberger Brauerei wird es nun zu Bier verarbeitet. Auch wenn es eigentlich nicht "Bier" heißen darf.

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Von
  • Tobias Burkert

Seit ein Uhr nachts ist Bäckermeister Andreas Feihl aus Neumarkt bereits auf den Beinen, das bringt der Job nun einmal mit sich. Dennoch lässt er es sich nicht nehmen, das übrig gebliebene Brot vom Vortag persönlich in der Nürnberger Orca Brau vorbei zu bringen. Mehrere Säcke zerkleinerten Brotes lagern im Kofferraum seines Kombis.

"Es lässt sich eben nicht zu 100 Prozent genau kalkulieren, wie viel die Kunden kaufen und die Auslage muss auch abends noch etwas bieten in der Bäckerei", so Andreas Feihl, so seien "Rückläufer" kaum zu vermeiden. Rückläufer nennt er das Brot, das in den verschiedenen Bäckereifilialen in Nürnberg und Neumarkt nicht verkauft wird und deshalb am Ende des Tages in der Zentrale landet. Zum Wegwerfen sei es viel zu schade. Einen Teil davon bekommen deshalb Bauern, einen anderen die Tafeln für Hilfsbedürftige. Dass auch Bier daraus gemacht wird, ist neu.

Ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung

Wenn der Bäckermeister etwas nicht leiden kann, dann ist es die Verschwendung von eigentlich noch guten Lebensmitteln. Da geht es Brauer Max Olbrich von der Nürnberger Orca Brau nicht anders. Der Bäcker und der Brauer haben sich zusammengetan, um ein kulinarisches Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung zu setzen. Die Brauerei im Nürnberger Norden hat schon viele kreative Craft-Biere auf den Weg gebracht, zeigt sich immer wieder experimentierfreudig. Warum also nicht auch ein Brotbier, dachte sich Brauer Max Olbrich gemeinsam mit seinem Chef Felix vom Endt, und nahm die Idee des Bäckermeisters neugierig auf.

Körnerbrot in die Maische

Bei der neuen Kreation besteht ein Drittel der Maische aus Brot, allerdings nur einer Sorte. Rebell 36 nennt sich das Brot passenderweise. Ein luftiges, dunkel gebackenes Brot mit vielen Körnern auf der Oberseite. "Würzig, aromatisch, starke Kruste", sagt Brauer Max Olbrich sichtlich überzeugt. Es sei genau die richtige Mischung, um dem Bier eine charakterstarke Note zu verleihen. Rund sechs Wochen lagert das Brotbier nach dem Brauprozess im Tank, bevor es vor Ort in Flaschen abgefüllt und etikettiert wird. Fast 10.000 Flaschen sind bereits verkauft, online über die Brauerei, vor allem aber auch vor Ort in den Bäckereifilialen.

Reinheitsgebot: Brotbier ist kein Bier

Gerste, Hopfen, und Wasser – laut bayerischem Reinheitsgebot sind das die einzigen Zutaten zur Herstellung von Bier. Von Brot ist da natürlich keine Rede. Deshalb dürfe man das "Brotbier" offiziell auch nicht als Bier bezeichnen. Auf dem Etikett ist das als "Das besondere Bier" namens "Der Rebell" betitelt. Es verhalte sich wie mit den vielen Craft-Bieren. Sie seien auch nicht unbedingt nach dem Reinheitsgebot gebraut. Man müsse es nur deutlich kennzeichnen, dann wisse ja jeder, was er kaufe, so Olbrich.

Festbier aus Brot

Brauer und Bäcker sind beide vom Geschmack ihrer kulinarischen Zusammenarbeit überzeugt. Das besondere Brotbier sei vollmundig, cremig mit leichter Karamellnote und brauche den Vergleich mit anderen Bieren nicht zu scheuen. Das untergärige "Märzen" ähnele geschmacklich einem Festbier und sei mit 5,6 Prozent Alkohol auch nicht zu stark geraten. Das positive Feedback habe selbst den Brauer überrascht. Eine dauerhafte Zusammenarbeit sei somit absolut denkbar.

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