Nicht in Handarbeit, sondern in Fußarbeit entsteht die Flossenbürger Spezialität, das Sauerkraut vom Burschenverein. Nun sind die Männer wieder in den Zuber gestiegen, um rechtzeitig vor Weihnachten frisches Kraut zu stampfen. Eineinhalb Tonnen Weißkraut haben sie dazu im Knoblauchsland bei Nürnberg besorgt.
Die Luft muss raus
Dass das Kraut gut gestampft wird, ist wichtig, erklärt Sepp Strunz, der "Krautmeister" in Flossenbürg. "Das muss vollkommen luftfrei sein, sonst fängt es zu schimmeln an. Von daher muss das alles raus, die ganze Luft." Strunz steht selbst im kalten Kraut, die Füße spürt er schon gar nicht mehr.
Doch der 70-Jährige ist das gewohnt: "Als kleiner Bub mit acht Jahren bin ich schon ins Fassl geschmissen worden", erzählt er. Strunz hat dem Burschenverein sein Familienrezept vermacht, mit dem bei ihm zuhause früher Kraut eingemacht wurde.
Altes Familienrezept
Salz, Zucker, Wachholder und Kümmel streut ein Vereinsmitglied regelmäßig zwischen die Füße der Krautstampfer. "Und a weng Wein tun wir rein, denn es heißt ja Weinsauerkraut. Ansonsten ist es das Rezept von 1958 von meinen Eltern." Strunz betont stolz: "Ich hab in meinem ganzen Leben noch nie Sauerkraut aus der Dose gegessen." Da sei er verwöhnt. Beim Eindosen verliere das Kraut Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe.
Die über 50 Jahre alte Krauthobelmaschine, die dem Burschenverein überlassen wurde
Mit Maschinen bestens ausgestattet
Inzwischen ist es Tradition geworden, dass der Burschenverein beim Flossenbürger Krautfest für frischen Nachschub sorgt. Der Verein ist mittlerweile geübt in der Herstellung und bestens ausgestattet. Wenn die äußeren Blätter abgetrennt sind, bohrt eine Maschine den Strunk aus den Krautköpfen. Anschließend kommen sie in eine Hobelmaschine, die ein Gemüsebauer aus Altenparkstein dem Verein überlassen hat.
"Eineinhalb Tonnen Kraut lassen wir da durch, durch den Hobel", sagt Vereinsvorstand Fabian Gruber, der das Gerät bedient. "Die Maschine läuft den ganzen Tag und macht ihren Job einwandfrei auch nach 50 Jahren. Das ist eigentlich ein Traum, dass man sowas als Verein haben kann."
Holzplatte mit schweren Granitsteinen als Abdeckung
Als oberste Schicht werden die aussortieren äußeren Blätter der Krautköpfe auf das Sauerkraut gelegt. Sie werden später nach dem Öffnen weggeworfen. Am Ende kommt eine passgenaue Holzplatte auf das Sauerkraut. Sie wird mit großen Granitsteinen beschwert, so dass die Holzplatte das Wasser aus dem Kraut drückt. Es quillt nach oben und schließt alles luftdicht ab. Jetzt kann das Kraut gären.
Aussortierte Krautblätter bilden die oberste Schicht
Mitte Dezember beim Krautfest werden die Flossenbürger - und auch Auswärtige - wieder anstehen für ihre Portion Kraut - mit Schüsseln, Töpfen, Eimern. Viele frieren sich einen Vorrat ein. "So haben sie über den Winter bis ins nächste Jahr frisches Kraut", so Sepp Strunz.
"Haben saubere Füße"
Dass Männer mit ihren nackten Füßen im Kraut stehen, scheint nicht zu stören. Selbst wenn sie nicht gewaschen wären, wär's nicht schlimm, schmunzelt Krautmeister Strunz - wegen der Gärung: "Die Milchsäurebakterien fressen alles zam. Aber wir haben saubere Füße."
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