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Gebackener Karpfen: Zeit der Entbehrung ist vorbei | BR24

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Die Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber hat in Wunsiedel die bayerische Karpfensaison eröffnet. Wir haben die Teichgenossenschaft Aischgrund besucht und haben uns die diesjährigen Prachtexemplare angeschaut.

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Gebackener Karpfen: Zeit der Entbehrung ist vorbei

Das „r“ ist so wichtig für alle, die den Karpfen lieben. Jetzt kommen wieder Monate mit dem beliebten R im Namen, und dann kommen sie endlich wieder auf den Teller: die Gebackenen, die Blauen, die Gepfefferten und die Filetierten.

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Viele Wirtschaften und Gasthäuser bieten aber schon ab heute den Karpfen an, um die Sehnsucht der Liebhaber nach dem fränkischen Fisch zu stillen und natürlich zu nutzen, dass viele freitags das Wochenende mit einem Restaurantbesuch einläuten.

Offizielle Eröffnung durch Landwirtschaftsministerin

In Bad Alexandersbad im Landkreis Wunsiedel kam ebenfalls heute der erste Fisch auf den Tisch. Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber hat die Saison dort offiziell eröffnen und sich auch über die Prognosen der Fischwirte informieren. In anderen Teilen Bayerns liegt der Fisch aber bereits schon auf vielen Tellern der Gastwirtschaften, so zum Beispiel bei der Teichgenossenschaft Schwabach-Roth. Die Teichwirte in Franken und der Oberpfalz produzieren jährlich etwa 6.000 Tonnen Karpfen. In diesem Jahr hat aber die Hitze ihre Auswirkungen auf die Fischzucht.

Kleiner und leichter

Am Anfang der Trockenperiode sei die Hitze kein Problem für die Tiere gewesen, sagt Johann Hausmann, Vorsitzender der Karpfenzüchter im Verband der Bayerischen Berufsfischer (VBB). Die Wärme habe sie sogar aktiver gemacht, sie seien gut gewachsen. Doch ab Anfang August wurde das Wasser teils knapp, die Wassertemperatur stieg an, zudem blieb wichtiger Regen aus. Wasser fehlte und damit auch Würmer, Krebse und Schnecken, von denen sich die Karpfen ernähren. Teichwirte mussten zum Teil Getreide zufüttern.

Die Folge: Viele Karpfen sind leichter als sonst. Verbessere sich aber die Wettersituation, könne bis zur Hauptabfischzeit im Oktober noch gefüttert werden. Der Fettgehalt des Fisches sollte aber nicht zu hoch sein. Bei maximal zehn Prozent sollte er liegen. Wenn wie im Moment nicht mehr zugefüttert wird, sinkt der Anteil des Fettes. Somit bekommen die Karpfen die ideale Qualität.

Bayern ist Deutschlands größtes Karpfen-Erzeugerland

Auf einer Teichfläche von rund 20.000 Hektar wird in Bayern mehr als die Hälfte der gesamten deutschen Karpfenmenge produziert. Schwerpunkte sind Mittelfranken und die Oberpfalz, wo jeweils ein Drittel der bayerischen Karpfen erzeugt werden, aus Oberfranken kommen rund zehn Prozent. Die rund 8 500 bayerischen Karpfenerzeuger sind ausschließlich kleinere Familienbetriebe, die meist seit Generationen die Teichwirtschaft extensiv betreiben.

Blau, gepfeffert und gebacken

Die Karpfenzucht hat eine lange Tradition in Bayern. Zurück geht sie auf die Vorgabe, am Freitag kein Fleisch zu essen. So kam es dazu, dass im eigentlich wasserarmen Franken die Karpfenzucht Einzug hielt. Gegessen wird er immer in den Monaten mit „r“ und an Weihnachten gehört er für viele als traditionelles Essen dazu. In den letzten Jahren wurde das Angebot für die Zubereitung des Fisches ausgeweitet. Nicht nur blau, filetiert oder gebacken kommt er auf den Tisch, sondern mittlerweile auch als Sushi, im Bierteig oder als Karpfen-Nuggets.

Ein ökologischer Fisch

Der Karpfen gehört zu Franken und der Oberpfalz wie auch das Bier. Beide bilden eine wunderbare Symbiose und die Liebhaber des Fisches bevorzugen ihren eigenen Karpfen. In einem Satz: Die Franken essen ihren fränkischen Fisch am liebsten. So gibt es keine großen Transporte. Sofern der Fisch reichlich vorhanden ist und nicht vom Kormoran in den Teichen geplündert wird. Denn die haben auch eine Vorliebe für den Karpfen entwickelt und bereiten den Teichwirten immer größere Sorgen.