Richtig viel Schimmel hat sich innerhalb weniger Tage in drei flachen Plastikbehältern gebildet: Ein watteartiger Flaum überzieht nun Sojabohnen, Weizen, Dinkel und Reis. Gefährlich ist dieser Pilzteppich aber nicht. Vielmehr ist er ein wichtiger Helfer für Simon Hannig, der damit unter anderem Sojasauce herstellt. Dafür hat der Passauer Koch vor wenigen Tagen Pilzsporen aus Japan auf die Sojabohnen und Körner gestreut. Dann durfte der Pilz in einem Inkubationsraum anfangen zu wachsen, bei rund 30 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent.
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Sojasauce muss mehrere Monate reifen
Jetzt kommt der nächste Schritt: Simon Hannig schüttet eine Salzlake zu den Sojabohnen und Körnern. Dann muss er das Ganze in große Fässer füllen, immer wieder umrühren und letztendlich mehrere Monate warten: "Wenn du eine helle Sojasauce machst, die braucht so fünf bis sechs Monate, einmal wöchentlich umrühren. Wenn du eine dunkle Sojasauce machst, dann musst du wirklich ein Jahr lang einmal die Woche umrühren." Für ihn ist die Produktion von Sojasauce ein richtiges Handwerk.
Durch Fermentation zur Sojasauce
Das Zauberwort bei der Herstellung von Sojasauce heißt Fermentation. Eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Einen großen Teil der Arbeit erledigen dabei Bakterien und Pilze. Simon Hannig, seine Frau Aleksandra und sein Kollege Alessio nutzen die Fermentation für ihre verschiedensten Produkte: Miso-Pasten, Kimchi, Sauerkraut oder eben Sojasaucen. Die verkaufen sie dann unter anderem in ihrem Lokal in Passau, in einem Automaten und im Internet unter dem Namen Hangoro.
"Hatten echt viele Fehlversuche"
Bis zu den verkaufsfertigen Produkten war es aber ein langer Weg. Angefangen hatte das Trio der "Esskultur Gruppe Passau" vor etwa vier Jahren. Die Gruppe tritt für die Wertschätzung handgemachter Qualität ein. Perfekte Ergebnisse erzielten die Drei zunächst nicht: "Wir hatten echt viele Fehlversuche, weil wir uns das überwiegend selbst beigebracht haben", sagt Simon Hannig. Mehrmals seien die Sojabohnen zum Beispiel zu feucht gewesen: "Dann kann der Pilz auch nicht gut wachsen und dann hast du so einen alkoholischen Geruch. Und dann weißt du auch, es hat nicht funktioniert."
Fermentation von Sauerkraut ist einfacher
Sojasauce daheim herstellen? Da müsste man sich laut Simon Hannig schon ein wenig reinfuchsen: "Es ist auf jeden Fall machbar, aber es ist schon nicht einfach." Leichter sei es mit der Fermentation von Kimchi oder Sauerkraut anzufangen. Das könne jeder schaffen.
Zum Nachhören: Fermentation neu belebt - Gastronomen produzieren eigene Sojasauce
Ein watteartiger Flaum überzieht Sojabohnen, Weizen, Dinkel und Reis. Hier entsteht durch Fermentation Sojasauce.
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