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Wenn rund, dann fertig: Der Semmelkloß wird von den Kursteilnehmerinnen gerollt.

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Echte Handarbeit in Kulmbach: Klöße der Königsklasse

Echte Handarbeit in Kulmbach: Klöße der Königsklasse

Rund, fluffig und glatt soll er sein, der perfekte Kloß - und auf der Zunge zerschmelzen. Aber wie wird er eigentlich gemacht? Genau das hat Genussbotschafterin Kerstin Rentsch in Kulmbach gezeigt und dabei für manche Überraschung gesorgt.

"Ich bin ganz aufgeregt", sagt die Genussbotschafterin Kerstin Rentsch aus Kleintettau im Landkreis Kronach, als sie ihre graue Schürze anzieht, auf der der Schriftzug "Mit Leib und Seele" steht. Zwei Jahre lang konnte sie keine Kurse im Museumspädagogischen Zentrum (Mupäz) der Kulmbacher Mönchshof geben. Die Freude, dass es nun endlich wieder damit losgehen kann, ist ihr sichtlich anzumerken. Gemeinsam mit den Kursteilnehmern will sie drei unterschiedliche Klöße machen: Semmelkloß, Thüringer Kloß und Hefekloß.

Thüringer Kloß als Indiz für Kochkunst

Für den perfekten Kloß braucht es "Erfahrung und Gefühl" sagt Kerstin Rentsch. Für sie sei der "Thüringer Kloß" der Kloß der Königsklasse, wer die kann, kann wirklich kochen. Den mache sie auch immer sonntags für ihre Familie. "Wenn ich keine Zeit dafür habe, dann mache ich lieber gar keine", lacht sie. Schon als junges Mädchen habe sie jeden Sonntag – anfangs mit wenig Begeisterung – mit ihrer Mutter in der Küche gestanden und Klöße gemacht. Denn ihrer Mutter war der Meinung: Wer keine Klöße selber machen kann, findet keinen Mann, erzählt Rentsch mit einem Schmunzeln. Und fügt an: "Für meinen Mann war das allerdings nicht wichtig, der konnte selber welche machen!"

Rezept für Thüringer Klöße

  • 9 Kartoffeln ; 1/3 davon gekocht und durchgepresst, 2/3 im rohen Zustand reiben
  • 3 bis 4 Esslöffel Stärke
  • 2 Eier
  • Salz
  • Mehl nach Bedarf (bis der Teig bindet)
  • geröstete Semmelwürfel zum Füllen
  • 20-25 Minuten ziehen lassen

Das "richtige Gefühl" ist bei der Kloßherstellung wichtig

Im Kurs darf jeder selbst Hand anlegen. Nur so bekomme man auch das richtige Gefühl dafür, wie sich der Teig anfassen muss, so Rentsch. Möglichst große, stärkehaltige und mehlig kochende Kartoffeln braucht es für Thüringer Klöße. Der Tipp von der Kloßexpertin: Beim Erzeuger direkt kaufen, am Besten im Oktober geerntete. Je nach Wetter sei die Stärke der Kartoffeln anders. Nach dem Schälen werden zwei Drittel der Kartoffeln vorsichtig mit der Reibe gerieben. Hier müsse man sehr aufpassen, die Verletzungsgefahr sei groß, warnt Rentsch.

Ein Drittel der Kartoffeln wird zu Brei gemacht, der wie eine Kartoffelsuppe aussieht. Nach zweifachem Brühen wird der Brei durch ein Tuch gedrückt wird. "Das macht man am Besten langsam. Das ist richtig meditativ", so Rentsch. Dass daraus ein formbarer Kloßteig werden soll bezweifeln die Teilnehmer erst. Umso größer die Überraschung, dass es gelingt: Dank Kartoffelstärke und der roh geriebenen Kartoffeln. Dann heißt es portionieren. In den Kloßteig kommen "Bröckerla", dann werden die Klöße geformt und ins siedende Wasser gelegt.

Rentsch rät dazu Klöß-Weiß zu benutzen. Sonst werden die Kartoffeln grau oder grünlich und sehen nicht mehr appetitlich aus.

Wichtig: Genug "Bröckerla"

Auch wenn sie von Region zu Region unterschiedlich heißen, sind sich alle einig: In den Kloß gehören "Bröckerla". Verantwortlich dafür ist am Abend Kuno Höhne. Er schneidet alte Semmeln in kleine Würfel und brät sie mit viel Butter in der Pfanne goldbraun. Ein Mann mit Erfahrung: "Man muss aber auch immer gleich mehr machen, denn jeder, der in die Küche kommt, greift in die Pfanne und stibitzt sich welche", lacht er. Und der Versuchung können auch an diesem Abend nicht alle widerstehen.

Semmelkloß: "Wenn rund, dann fertig!"

Für die Semmelklöße werden alte Brötchen in Würfel geschnitten, dazu kommt Ei, Milch und Mehl nach Bedarf. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischer Petersilie. Die Masse formen Christiane Franke und Claudia Pollock ganz geübt, Semmelklöße lieben die beiden selbst und haben sie auch schon öfter gemacht. "Wenn rund, dann fertig!", lacht Claudia Pollock und legt sie ins Wasser.

Rezept für Semmelklöße

  • 8 altbackene Brötchen
  • 4-5 Eier
  • ca. 1/2 Liter Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl nach Bedarf
  • evtl. 1 Zwiebel sehr klein gewürfelt und in etwas Butter angeschwitzt
  • frische Petersilie
  • ca. 15 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen

Als Nachspeise: Hefekloß mit Zwetschgen

Der Hefekloß kann wahlweise zur Bratensoße – oder als Nachspeise gegessen werden. Dazu braucht es Mehl, eine Prise Zucker, einen Teelöffel Salz, ein Ei, Milch, Butter – und natürlich Hefe. Der Teig muss eine Zeitlang gehen, bevor er dann zu Klößen geformt wird und im Ofen gegart wird. "Eine ganz schön klebrige Angelegenheit", sagt eine der Teilnehmerinnen, während sie mit dem Teig hantiert. Die fertigen Klöße werden am Abend mit Zwetschenkompott serviert.

Rezept für Hefeklöße

  • 500 g Mehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei
  • ca. ¼ Liter Milch
  • ca. 50g Butter
  • im Ofen garen

Ursprung: Thüringen oder Franken?

Aber wo kommt er eigentlich her, der Kloß? Diese Frage ist nach wie vor umstritten. Die Coburger seien überzeugt, dass das Ur-Rezept von ihnen komme und somit die "Coburger Rutscher" aus Franken der originale Kloß sei. Die Thüringer aus Meiningen behaupten dasselbe von sich, so Rentsch. "Da wird schon seit Generationen gestritten. Wenn ich das mal lösen könnte, vielleicht liegt die Wahrheit in der Mitte."

Der Kloß in der Hauptrolle

Es sei ihr wichtig, dass die Kursteilnehmer einmal sehen, wie aufwendig es ist, wenn man wirklich jeden Handgriff selbst macht, sagt Rentsch. So lerne man den Kloß viel mehr zu schätzen und wisse, warum er ein Sonntags- und Feiertagsessen ist.

"Der Kloß übernimmt die Hauptrolle und das Fleisch wird plötzlich zur Nebensache." Kerstin Rentsch, Genussbotschafterin

Nach gut drei Stunden können die Teilnehmer ihre Klöße probieren. Und das Fazit: Alle sind begeistert vom Geschmack der drei Varianten. Und beeindruckt vom Aufwand, der dahinter steckt. Ob die Teilnehmer künftig auch ihre Klöße komplett selber machen? "Ich glaube nicht, da muss ich ja um fünf aufstehen, damit es um halb zwölf was zu essen gibt", sagt Konrad Wagner.

Und das Fazit von Kerstin Rentsch: Sie hat ihr Ziel erreicht, die Wertschätzung für selbst gemacht Klöße ist bei allen enorm gestiegen.

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Die Kloßteig-Herstellung ist ein echter Kraftakt

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"Kloß mit Soß" - ein kulinarischer Klassiker in Franken.

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