Alfred und Gabi Mühleis stehen an der Theke in der Metzgerei Süß in Kirchenlamitz und geben ihre Bestellung auf: Stockwurst. "Wir waren jetzt drei Wochen in der Reha in Thüringen und haben gesagt, der erste Gang zu Hause geht zum Metzger Süß und wir holen uns Stockwurst", lacht Alfred Mühleis. Seine Frau Gabi ergänzt: "Das gibt es nur in Kirchenlamitz, das ist für uns etwas ganz Besonderes."
Stockwurst zum Frühstück
Ludwig Süß, der Chef der alteingesessenen Metzgerei gleichen Namens, freut sich über solche Kommentare. An diesem Dienstag hat er schon früh am Morgen mit seinem Team die oberfränkische Spezialität Stockwurst hergestellt, denn die ersten Kunden verlangen bereits gegen acht Uhr danach. "Frisch aus dem Kessel schmeckt sie halt am Besten", erklärt Süß und deutet auf einen Topf mit Brühe, in dem dicke, weiße Würste schwimmen. Stockwürste sind etwa doppelt so lang und etwas breiter als Weißwürste. Ihr Geschmack ist aber ganz anders.
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Jede Wurst wiegt exakt dasselbe
In den hinteren Räumen der Metzgerei mit hauseigener Schlachtung an der Kirchenlamitzer Hauptstraße stehen moderne Geräte, die den Metzgern die Arbeit erleichtern. Eine Vakuum-Füll-Maschine ist dabei, die das Brät grammgenau durch eine Tülle in den aufgezogenen Naturdarm presst. Bei der Stockwurst kommt die dickste Tülle zum Einsatz. Doch los geht es mit der Produktion der oberfränkischen Spezialität im Kutter daneben.
Rezept ist Familiengeheimnis
"Wir nehmen Rind- und Schweinefleisch und kernigen Speck", sagt Metzgermeister Süß. Dann wird er stumm. "Das ist ein uraltes Hausrezept, das kann ich nicht verraten", meint er mit verlegenem Lächeln. Nur so viel: "Salz und Pfeffer ist drin, Muskat auch." Die restlichen Gewürze muss jeder selbst herausschmecken. Sehr scharf ist die Stockwurst nicht, aber saftig und deftig. Wegen ihrer Größe zudem ein echter Sattmacher. Die zweite Metzgerei in Kirchenlamitz, die Metzgerei Wunderlich, habe ihr eigenes Rezept für die Stockwurst, meint Süß: "Jedes wird innerhalb der Familien weitergegeben."
Von der Stockwurst zur Fleischwurst
Wenn die fertigen Würste aus der Vakuum-Füllmaschine kommen, landen sie sofort im Kessel mit Brühe. Sie sind nun etwa 16 bis 20 Zentimeter lang und damit etwa so lang wie Bratwürste, die Farbe aber ist fast so hell wie bei Weißwürsten. "Stockwürste werden nicht geräuchert", erklärt Ludwig Süß. Wenn er sie aber in den Räucherschrank hängt, erhält er nach einiger Zeit eine dunkelbraune Fleischwurst - auch die ist in Kirchenlamitz begehrt.
Die Haut muss runter - aber nicht zuzeln!
Fürs Verzehren der Stockwurst hat wiederum jeder seine Methode. Eines ist aber bei allen gleich: Die Pelle muss runter. "Nicht zuzeln", sagt Elisabeth Bayerlein streng. Die Haut werde eingeschnitten und abgezogen. "Manche lassen sie sich ins Brötchen zwicken, dann machen wir die Haut vorher runter", erklärt die Schwester von Ludwig Süß, die im Familienbetrieb mitarbeitet. Wie bei den Bratwürsten ragt die Wurst dann auf beiden Seiten über das Weggla hinaus. Andere würden sie warm mitnehmen und essen sie zu Hause oder in der Arbeit auf dem Teller mit einem Salat essen. Stockwurst ist Geschmacksache.
Eine Frage spaltet Kirchenlamitz: Mit oder ohne Senf?
Die Frage nach dem Senf (ostoberfränkisch: "Sempft") spaltet die Freunde der Stockwurst. "Klar!", sagt Kunde Alfred Mühleis. "Nein!", die Schwester von Ludwig Süß, "Senf stört den Geschmack." Wenn es schon Senf sein müsse, dann ein mittelscharfer, wirft der Metzgermeister ein. Die Senf-Frage wird immer wieder am Dienstag, Donnerstag und Freitag an der Theke der Metzgerei Süß diskutiert. Das sind die weit über Kirchenlamitz hinaus bekannten Stockwurst-Tage.
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