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Düngeverordnung: Schlechter Weizen, schlechtes Brot? | BR24

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Verschärfte Düngeverordnung: Gibt es bald keine guten Semmeln mehr?

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    Düngeverordnung: Schlechter Weizen, schlechtes Brot?

    Als Reaktion auf die verschärfte Düngeverordnung hieß es von der Landwirtschaft immer wieder: "Kein Backweizen mehr! Rote Gebiete verhindern Brotweizenanbau!" Gibt es künftig kein gutes Brot mehr, wenn Bauern die Stickstoffdüngung einschränken?

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    Von
    • Ursula Klement

    Wird aufgrund der verschärften Düngeverordnung zukünftig nur noch hartes, unansehnliches Backwerk auf unserem Frühstückstisch zu finden sein? Die Antwort ist ein simples Nein: Es wird auch künftig Semmeln und Baguette in gewohnter Qualität geben. Die Erklärung ist alles andere als simpel. 

    Eiweißgehalt bestimmt Qualität des Weizens

    Landwirte müssen in den Roten Gebieten, also den Regionen, in denen das Grundwasser derzeit besonders mit gesundheitsschädlichem Nitrat belastet ist, die Stickstoffdüngung einschränken. Stickstoff ist nicht nur der wesentliche Baustein im Nitrat, sondern auch im Eiweiß. Und der Eiweißgehalt ist seit Jahrzehnten das Kriterium für Qualitätsweizen, also Weizen, der besonders geeignet ist zum Backen. Je höher der Eiweißgehalt, umso besser.  

    Backweizen-Qualität sinkt nicht automatisch durch weniger Dünger 

    In vielen Jahren passiert gar nichts, weil den Pflanzen das Wasser viel mehr fehlt als der Stickstoff. Aber in Jahren mit günstigem Wetter, also guten Erträgen, werde man mit zu geringen Eiweißgehalten im Weizen rechnen müssen, sagt Lorenz Hartl von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft in Freising. Denn aus verschiedenen Gründen ist der Eiweißgehalt umso geringer, je besser die Ernte ausfällt. "Besonders in den Roten Gebieten wird es dann fast unmöglich, Qualitätsweizen zu ernten." Also Weizen mit einem hohen Proteingehalt.   

    Verluste für Landwirtschaft halten sich in Grenzen 

    Für die Bauern ist das kein großer Verlust, denn, so Lorenz Hartl weiter: Der Zuschlag von fünf Euro pro Tonne, den die Landwirte für Weizen mit einem Eiweißgehalt von mindestens 13 Prozent bekommen, bringt häufig keinen wirklichen Mehrerlös. Denn die klassischen Qualitätsweizensorten - Fachleute nennen sie A- und E-Weizen - liefern weniger Ertrag als andere Weizensorten und brauchen in der Regel eine zusätzliche Stickstoffdüngung, die sie aber schlecht ausnutzen. Das bedeutet: Diese Stickstoffgabe kostet nicht nur Geld und Arbeitszeit, sie kann auch zusätzliches Nitrat ins Grundwasser bringen.   

    Gute Semmeln trotz Mehl mit weniger Eiweißgehalt 

    Und die Müller und Bäcker? Auch die können mit dem geringeren Eiweißgehalt im Weizen umgehen. Müller Johann Mayershofer aus Aislingen im Landkreis Dillingen liefert an den Himmelbäck in Lauingen Mehl mit einem Eiweißgehalt von 13 bis 13,5 Prozent, einige andere Bäcker verlangen einen höheren Eiweißgehalt. Doch der Himmelbäck kommt mit diesem Eiweißgehalt gut klar. Obwohl er als Mitglied der sogenannten "Freien Bäcker" auf viele künstliche Zusätze verzichtet. Stattdessen brauche er mehr Mehl und mehr Zeit für seine Semmeln, so Jürgen Lenzer, der Seniorchef. "Es ist halt auch mehr drin, das ist weniger aufgeblasen." Eigentlich würde ihm Weizen mit einem deutlich geringeren Eiweißgehalt reichen. Denn nicht der Eiweißgehalt ist entscheidend für die Backfähigkeit von Weizen, sondern die Zusammensetzung des Eiweißes, weiß Junior Jakob Lenzer.  

    Der Eiweißgehalt des Weizens ist nicht allein entscheidend 

    Tatsächlich zeigen Backversuche, dass unter Umständen Weizenmehl mit einem Eiweißgehalt von 10 Prozent das Brot besser aufgehen lässt als Weizenmehl mit einem Eiweißgehalt von fast 14 Prozent. Entscheidend ist dafür, dass die richtigen Weizensorten im Mehl landen. Denn die Zusammensetzung des Eiweißes ist vor allem sortenabhängig.  

    Neue Sorten brauchen weniger Dünger 

    Und schon seit Jahren sind Weizensorten bekannt, die zwar keine hohen Eiweißgehalte, aber eine hervorragende Eiweißqualität zum Backen und zugleich erfreuliche Erträge liefern. Sie heißen zum Beispiel Asory, Patras oder Apostel. Ulrike Seibold von der Schapfenmühle in Ulm hat unter anderem diese drei Weizensorten im Visier. Sie will demnächst Backversuche machen lassen und dann die Sorten auswählen, die sich am besten verbacken lassen.  

    In Zukunft keinen Preisaufschlag mehr für hohen Eiweißgehalt 

    Das Ziel: Künftig sollen die Landwirte keinen Aufschlag mehr für einen hohen Eiweißgehalt bekommen, sondern ihr Weizen wird dann besser bezahlt, wenn sie die richtigen Sorten liefern. Manche dieser Sorten haben auch noch den Vorteil, dass sie den vorhandenen Stickstoffdünger besonders effizient nutzen und damit den Grundwasserschutz verbessern. Lorenz Hartl von der Landesanstalt für Landwirtschaft geht davon aus, dass Asory, Patras und zum Beispiel Apostel sogar beides können: Hohe Erträge und eine gute Eiweißzusammensetzung. 

    Auch der Landhandel muss sich auf neue Sorten einstellen 

    Gute Aussichten also auch für die Landwirte. Doch dazu müssten nicht nur die Mühlen, sondern auch der Landhandel den Eiweiß-, also den Rohproteingehalt bei der Bezahlung künftig außer Acht lassen. Denn diese Zuschläge bringen nicht nur den Bauern kaum was, sie führen darüber hinaus auch zu nitratreicherem Grundwasser. Der globale Agrarhandel ist dazu derzeit nicht bereit. Aber die kleinen Müller könnten künftig den Eiweißgehalt ignorieren und einfach für bestimmte Weizensorten mehr bezahlen. Damit wären sie den Giganten am Markt einen entscheidenden Schritt voraus. Und die Semmeln wären gesichert.  

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