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© Kathrin Koschitzki, 2020
Bildrechte: Kathrin Koschitzki, 2020

Die Manufaktur "Brothandwerk Julius Brantner"

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    Weg aus der Krise: Brothandwerk neu gedacht

    Deutschland, das ist Brotkultur. Die Zahl der Bäckereien geht aber seit Jahren zurück, weil sich das Geschäft nicht mehr lohnt oder Nachfolger fehlen. Einige Neueröffnungen, wo das alte Handwerk 'neu gedacht' wird, florieren allerdings. Ein Beispiel.

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    Von
    • Chris Köhler

    Vor der großen Glasfensterfront eine lange Warteschlage. Aber Warten ist hier nicht tragisch, denn man kann in der Münchner Maxvorstadt beobachtet, was hinter der Scheibe der Manufaktur "Brothandwerk Julius Brantner" passiert: Gerade portioniert Bäckermeister Julius Brantner (29 Jahre) mit seinem Team einen Bio-Sauerteig, wiegt Teigkugeln auf einer großen analogen Standwaage ab, formt Laibe daraus und schiebt sie in den Ofen. Kurz darauf kommt das fertige, ofenfrische Brot keine zwei Armlängen entfernt davon in den Verkaufsbereich, ausgelegt wie Juwelen auf hellen Buchenholz-Brettern und einem Tresen aus Terrazzostein.

    Handgemacht statt tiefgekühlt

    Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. werden zwei Drittel aller in Deutschland konsumierten Backwaren über den Lebensmitteleinzelhandel inklusive Discounter verkauft. Oftmals sind es dort – wie auch an der Tankstelle oder im SB-Backshop - Tiefkühl-Teiglinge aus Tschechien oder China, die kurz aufgebacken für wenig Geld über die Theke gehen. Solche Backwaren fürchten 'Brotkünstler' wie Julius Brantner keinesfalls. Denn Brot und Semmeln sind für ihn viel mehr als nur Handelsware.

    Seine Zutaten stammen zu 100 Prozent aus biologischem Anbau. Hinzu kommt, dass jeder Teig in seiner Backstube 24 bis 48 Stunden ruht, bevor er weiterverarbeitet wird. Das sei nicht nur für den Organismus bekömmlicher, die Kunden schmeckten und goutierten das auch. Sie kommen auch aus entfernten Stadtteilen zum Einkauf. Von auswärts trudeln Email-Bestellungen ein. Das Brot wird dann als Express per Post zugestellt.

    Kein Platz für industrielle Backhilfsmittel

    Jungen Nachwuchsbäckern wie Julius Brantner kommen keine so genannte Clean-Lable-Produkte – sprich Enzyme, die nach gegenwärtigem EU-Recht nicht deklariert werden müssen – in die Teigschüssel; genauso wenig wie zum Beispiel Teigbeschleunigungs- oder -lockerungsmittel. Rund 200 solcher Stoffe sind im Backgewerbe zugelassen. Ein Beispiel: Ascorbinsäure. Damit versetzt, bleibt Mehl länger lagerfähig und es festigt die Klebstruktur – praktisch für ein perfektes Backergebnis in kürzerer Zeit. Denn Zeit ist im wahrsten Sinne des Wortes Geld, weil dann größere Produktionsmengen möglich sind und mehr Einnahmen bescheren.

    Kleines, aber exquisites Angebot

    Trotzdem: Zig Semmel- und Brotvarianten, dazu noch diverse Kuchen – das gehört nicht zur Philosophie der innovativen Bäckergeneration. Wie viele seiner jungen Berufs-Kollegen von Hamburg oder Bremen über Berlin, Köln und Bonn bis nach Garmisch setzt auch Julius Brantner auf ein kleines, feines Sortiment: das Bio-Brot "Handwerk 25" aus zwei Tage lang gereiftem Weizenvollkorn-Teig, den "Bio-Münchner Hauslaib" mit Fenchel, Koriander und Kümmel sowie das "Bio-Körner-Lichtroggenbrot" mit fermentiertem Apfel. Alle Brote gibt es als großen oder kleinen Laib, zu Preisen zwischen rund drei und sieben Euro. Außerdem zur Auswahl: Die Münchner Handsemmel oder das Krusti – eine Art Baguett-Semmel, der man ebenfalls ansieht, dass sie nicht maschinell, sondern von Hand geformt ist. Aber damit es ihm nicht langweilig werde, bietet Brantner täglich ein "Special" an: dienstags Körner-Ciabatta, mittwochs französisches Landbrot, donnerstags Walnuss-Sesam und am Freitag Vollkornbrot. Seit ein paar Wochen zudem von Mittwoch bis Freitag Croissants.

    Faires Brot mit regionalen Zutaten

    Es geht der jungen Bäckergeneration um Nachhaltigkeit auf ganzer Linie: vom Getreideproduzenten über den Müller bis zum Mitarbeiter- in der eigenen Backstube muss eine faire Entlohnung gegeben sein. Und Regionalität wird ganz großgeschrieben. In der Backstube Brantner wird Getreide einer regionalen Mühle verarbeitet. Dass das Konzept aufgeht, das zeigen die vielen Anfrage, die wegen Ladenpartnerschaften und Franchise an Julius Brantner herangetragen werden. Da es ihm aber um Qualität statt Quantität geht, hat der Bäckermeister aus der Maxvorstadt all diese Angebote bislang abgelehnt.

    Gewerberäume dringend gesucht

    Nicht ablehnen würde er aber ein Gewerberaum-Angebot. Denn das Gebäude, in dem er seinen Betrieb führt, wird bald abgerissen. Bisher seien potentielle Vermieter jedoch immer wegen des Geräuschpegels, der in den frühen Morgenstunden aus einer Backstube dringt, zurückgeschreckt. Dabei ist Julius Brantner bereit, in Schallschutz zu investieren. Und hinzukommt noch etwas: Köstlicher Geruch frischer exquisiter Backwaren für den ganzen restlichen Tag.

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