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Dieser Gasthof kocht fränkische Küche fast ohne Fleischabfälle | BR24

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"Ein Rind hat mehr als Filets, ein Schwein mehr als Nackenkoteletts!", sagt Joachim Schwab. Der Jäger und Küchenchef aus der Nähe von Kitzingen, bekocht seine Gäste mit fränkischen Gerichten und nutzt dafür das ganze Tier.

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Dieser Gasthof kocht fränkische Küche fast ohne Fleischabfälle

"Nose to tail" heißt die Küchenphilosophie, die am Landgasthof Schwab in Schwarzach gelebt wird. Der Grundsatz: Das ganze Tier wird verarbeitet – von der Schnauze bis zum Schwanz. Denn Schweine, Rinder und Rehe haben mehr zu bieten als nur Filets.

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"Blaue Zipfel", "Drei im Weggla" oder "Schäufele": die fränkische Küche ist alles andere als vegetarisch. Auch im Landgasthof Schwab in Schwarzach im Landkreis Kitzingen kommt jede Menge Fleisch auf den Teller. Eine der Spezialitäten: Wild aus der Region.

Verantwortungsvoller Fleischkonsum

Dass Fleischkonsum von immer mehr Menschen kritisch gesehen wird, ist dabei auch Joachim Schwab, Hausherr im Landgasthof Schwab, bewusst. Um verantwortungsvoll mit den Tieren umzugehen, die er verarbeitet, folgt er einer besonderen Philosophie: Er verarbeitet ein erlegtes Tier "nose to tail", also von der Schnauze bis zum Schwanz. "Wenn schon ein Tier für den Fleischverzehr sterben muss, dann darf man nicht nur die Filetstücke verwenden", sagt Schwab, der auch selbst gerne als Jäger im Steigerwald unterwegs ist.

Auch Kopf und Innereien werden verwertet

So könne bei einem Reh zum Beispiel auch der Kopf ausgekocht und zu einer Sülze weiterverarbeitet werden, sagt Schwab. Auch die Haxe vom Reh fände man zu Unrecht selten auf der Speisekarte. Geschmort richtet sie Schwab mit Kohlrabigemüse und Semmelsoufflé an. Selbst für die zähen Fleischfasern findet Schwab noch Verwendung: Sie wandern in Wildsalami, Reh-Terrine oder Pasteten.

Aus den Innereien des Tiers wird das sogenannte "Bäuscherl" gezaubert: Herz, Lunge, Zunge und die Niere werden in einem Essigsud gekocht, in Streifen geschnitten und zum Schluss mit dunkler Soße, Kraut und Klößen serviert.

Die fränkische Küche kann "aus allem was machen"

Das Kochen hat Joachim Schwab in den 1970er-Jahren gelernt. "Aus allem was zu machen", sagt er, sei der deutschen Küche seither abhanden gekommen. Mit seinem Grundsatz "nose to tail" holt er diese Selbstverständlichkeit, zumindest in seinem Landgasthof in Schwarzach, zurück: "Ich finde es schön, wenn man aus solchen edlen Produkten was Leckeres kochen darf."