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Die Butter Boyz: Gourmet-Butter aus dem Bayerischen Wald | BR24

© BR/Konstantin König

Zwei junge Männer holen ein Stück Frankreich in den Bayerischen Wald: Die "Butter Boyz" Moritz und Fabio stellen in Zwiesel echte Gourmet-Butter her. Sterne-Restaurants in ganz Deutschland zählen zu ihren Kunden.

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Die Butter Boyz: Gourmet-Butter aus dem Bayerischen Wald

Zwei junge Männer holen ein Stück Frankreich in den Bayerischen Wald: Die "Butter Boyz" Moritz Oswald und Fabio Cestari de Mesquita stellen in Zwiesel echte Gourmet-Butter her. Sterne-Restaurants in ganz Deutschland zählen zu ihren Kunden.

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Rund 5,8 Kilogramm Butter isst jeder Deutsche im Durchschnitt pro Jahr. Moritz Oswald (29) und Fabio Cestari de Mesquita (30) könnten diese Zahl nach oben treiben. Denn die beiden jungen Männer haben sich auf die Fahne geschrieben, ganz spezielle Butter herzustellen.

Butter aus dem Holzfass

Jahrelang haben die beiden in Frankreich gelebt und dort unter anderem bei Spitzenkoch Paul Bocuse gelernt. In Frankreich hat Butter einen ganz anderen Stellenwert als in Deutschland und so entstand die Idee, in Bayern ganz besondere Butter herzustellen. Die "Rohmasse", die die "Butter Boyz" verwenden, kommt aus dem Allgäu: beste Fassbutter. In einem ersten Schritt wird die Fassbutter ordentlich durchgeknetet. Das übernimmt eine Knetmaschine aus dem 19. Jahrhundert, die Fabio und Moritz mit dem Auto aus Frankreich abgeholt haben. Ein Schreiner in Regen hat die Scheibe und den Holzkegel restauriert.

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Die restaurierte Butter-Knetmaschine aus dem 19ten Jahrhundert

"Die Butter wird in der Knetmaschine immer wieder dünn ausgerollt und die Oberfläche vergrößert. Durch den Kontakt mit Sauerstoff oxidiert die Butter und bekommt ein nussigeres Aroma." Moritz Oswald

Zutaten immer Bio und meist aus der Region

In einem zweiten Schritt kommen dann die ganz besonderen Zutaten in die Butter: In einem großen Regal stehen jede Menge großer Gläser mit buntem Pulver. Das besteht aus getrockneten und pulverisierten Zutaten wie Knoblauch, Karotte, Feige, Hopfen, Champignon, Erbsen oder Fichte. Die grünen Fichtenspitzen haben Oswald und Cestari de Mesquita selbst im Wald gesammelt und getrocknet.

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Moritz Oswald vor einem Teil der Zutaten für die besondere Butter

Verschiedene Formen für die Sterneküche

Streng nach Rezept werden die Zutaten in die Butter gemischt. Heraus kommen dann Kreationen wie Feige-Anis, Honig-Senf, Steinpilz, Fichte-Walnuss oder Hopfen-Malz-Butter. Für den Online-Shop wird die fertige Butter in Stücke geteilt. Für die Gastronomie bringen Moritz und Fabio die Butter mit kleinen Holzbrettchen in Form. Am Ende entstehen kleine Quader, Kegel oder Zylinder.

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für die Gastronomie wird die Butter handgeformt

So geformt kommt die Butter dann zum Beispiel auch im Restaurant Oswald's Gourmetstube in Kaikenried auf den Tisch. Küchenchef ist hier Sternekoch Thomas Gerber. Er probiert die neuen Geschmackskreationen der Butter Boyz immer vorher aus und entscheidet dann, was für die Gäste verwendet wird

"Die Restaurantgäste sind natürlich zufrieden, weil sie so etwas vorher im Bayerischen Wald nicht kannten. Sowas kannte man früher aus Frankreich. Die Butter, die die Jungs machen, ist für mich etwas ganz Besonderes und das ist das schöne an der Sache." Thomas Gerber
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Sternekoch Thomas Gerber