"Der Teig ist empfindlicher als eine schwangere Frau", scherzt Alessandro Tramontana von der Pizzeria Amore Mio in Kempten. Aber eigentlich meint er es ernst. Denn bei traditionell italienischer Küche versteht er nur wenig Spaß. "Man muss mit viel Empathie an den Teig gehen und radikal aufpassen!"
Freestylen ist bei neapolitanischer Pizza tabu
Wenn er und seine Kollegen Pizza backen, muss alles kleinlich genau nach neapolitanischem Pizza-Gesetz laufen. Vor ihm liegt ein Teigbällchen, zwischen 260 und 310 Gramm schwer. Leichter oder schwerer dürfe der Boden nicht sein, sagt Tramontana. Die Margherita sei schließlich traditionell puristisch: dünn und ohne Schnickschnack.
Tramontana und sein Bäcker Samuele Traviglia schwingen den Teigling um die Arme und klopfen ihn zu einem Kreis. Dann kommt die Soße. Ganz wichtig: die Tomaten dürfen nicht püriert und nicht geschnitten werden. Stattdessen werden sie handgepresst. "Dadurch gehen die Fasern nicht kaputt und die Bitterstoffe treten nicht aus", sagt Tramontana.
"Gäste wollen traditionelle Pizza, und dann versauen sie sie"
Auf die Soße legen die Experten Pecorino, einen italienischen Hartkäse, und Basilikumblätter. Mozzarella bedeckt die Zutaten und schützt sie im Ofen vor der Hitze. Zum Schluss darf bei der Margherita – und zwar nur dort – auch ein Schuss Olivenöl nicht fehlen. Tramontana nimmt ein kleines Kännchen und gießt schwungvoll Öl auf die Pizza: "Wir malen die Zahl sechs drauf, nicht mehr, nicht weniger." Manchmal komme es vor, dass Gäste dann am Tisch nach Knoblauch- und Chili-Öl fragen. "Das tut weh! Eigentlich wollen sie die traditionelle Pizza, und dann versauen sie sie doch."
Tramontana ist italienisch-freundlich gegenüber seinen Kunden. Wenn sie fragen, ob die Pizza vier Minuten länger im Ofen bleiben könne, entgegnet der Chef mit einem Augenzwinkern: "Bist du bei der freiwilligen Feuerwehr und willst du einen Großbrand veranstalten, oder was?"
Hoher Rand ist ein "Instagram-Mythos"
Er weiß: Schon wenige Sekunden mehr verändern den Geschmack, und bei mehreren Minuten käme nur noch Asche aus dem Ofen. Denn der wird knapp 500 Grad heiß, exakt eine Minute soll die Pizza drinbleiben. Dann bildet sich an den Luftbläschen im Teig dunkle Kruste und ein leichtes Leopardenmuster entsteht.
Was Tramontana besonders wichtig ist: Die traditionelle Pizza hat keinen hohen Rand. Das sei ein Instagram-Mythos. "Jeder, der einen hohen Rand macht und sagt, das ist eine echte napolitanische Pizza, sorgt dafür, dass ein echter Napolitaner in Neapel umfällt mit einem Herzinfarkt."
Deutscher Meistertitel gibt Rückenwind
Das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Ganz offiziell sogar. Tramontana und sein Pizzabäcker Samuele Traviglia haben jüngst auf der deutschen Meisterschaft in Hamburg die Jury der Assoziacione Vera Pizza Napoletana (AVPN) aus Neapel überzeugt und den ersten Platz abgeräumt. Seitdem verkaufen sie die "beste Pizza Deutschlands". Die Bezeichnung ist nicht geschützt. Und einige Pizzerien dürften sich damit rühmen. Denn es gibt mehrere Meisterschaften von unterschiedlichen Ausrichtern.
Trotzdem: Für die Pizzeria Amore Mio bedeutet die Auszeichnung Prestige. Die AVPN versteht sich als die Hüterin des UNESCO-Weltkulturerbes Pizza Napoletana. Ziel und Aufgabe der AVPN ist es, das Originalrezept, die Qualität und die Verbreitung der Vera Pizza Napoletana zu schützen und zu wahren. "Genau mit diesem Hintergedanken habe ich das Restaurant eröffnet", sagt Alessandro Tramontana.
Größte Herausforderung: Teig von Kempten nach Parma zu bekommen
Nun steht das nächste Turnier an: Die Kemptener wollen Weltmeister werden und fahren zur Meisterschaft am 8. April nach Parma. Wie bei der deutschen Meisterschaft sei auch jetzt wieder der Transport das größte Problem. Nach Parma sind es etwa sieben Autostunden. "Der Teig soll schließlich nicht in einem italienischen Hotelzimmer zusammengemischt werden, sondern bei gewohnten und perfekten Bedingungen in Kempten", so Tramontana.
Der Plan ist, verschiedene Teiglinge auf verschiedene Boxen aufzuteilen und die Temperatur bei acht Grad und die Luftfeuchtigkeit bei 45 Prozent zu halten. "Auf der Fahrt heißt es dann: messen, messen, messen! Und dann hoffen, dass der Teig so ankommt, wie wir das wollen."
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