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Bier ist ihre Leidenschaft und ihr Beruf: Dorothea Wächtler ist Biersommelière bei der Brauerei Faust im unterfränkischen Miltenberg. Hier leitet die Expertin Verkostungen und stellt Biergerichte zusammen. So wird der Gerstensaft zur Delikatesse.

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Biersommelière Dorothea Wächtler macht Bier zur Delikatesse

Bier ist ihre Leidenschaft und ihr Beruf: Dorothea Wächtler ist Biersommelière bei der Brauerei Faust im unterfränkischen Miltenberg. Hier leitet die Expertin Verkostungen und stellt Biergerichte zusammen. So wird der Gerstensaft zur Delikatesse.

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Von
  • Carol Lupu
  • BR24 Redaktion

Dorothea Wächtler hat sich mit Leib und Seele dem Bier verschrieben. Sie ist eine der wenigen Biersommelière in Bayern, ausgebildete Bierbotschafterin und sorgt bei der Miltenberger Brauerei Faust dafür, dass auch andere Menschen auf den Geschmack kommen. Hier leitet sie Verkostungen und stellt Biergerichte zusammen. Das Brauhaus Faust ist ein Traditionsbetrieb, der schon seit 1654 besteht und in den letzten Jahren für seine schmackhaften Biere immer wieder internationale Preise eingeheimst hat.

Umgebung, Tageszeit und Atmosphäre müssen stimmen

Für die Verkostungen nimmt Dorothea Wächtler ihre Gäste mit in den Turm des altehrwürdigen Brauhauses. Ihres Amtes als Geschmacksprüferin kann sie am besten gegen 11 Uhr vormittags walten – wenn der Mensch mit seinen Sinnen ganz wach ist. Der Raum muss dafür hell und aufgeräumt, sämtliche Handys müssen ausgeschaltet sein. Nichts soll die Bier-Verkostung stören. 19 Biersorten sind im Angebot.

Bier wird wie Wein verkostet

Vor den Gästen greift Dorothea Wächtler zu einer Flasche Helles und schenkt ein Glas viertelvoll, hält es gegen das durchs Turmfenster dringende Tageslicht und dann an ihre Nase. "Klar ist es, gefiltert", sagt sie. "Achten Sie mal auf Antrunk, wie kommt das Bier auf die Zunge? Ist es spritzig? Dann das Mundgefühl, ist es eher vollmundig oder schlank? Und nach dem Schlucken bewerten Sie den Abgang!" Soweit das Helle, als nächstes kommt das Pils an die Reihe.

Feiner Geschmack war beim Bier früher zweitranging

Laut Brauereigeschäftsführer Johannes Faust waren die feinen Geschmacksnuancen beim Bier vor Jahren noch zweitrangig: "Früher haben wir gar nicht auf den Geschmack des Bieres geachtet, sondern nur nach Fehlern gesucht", erklärt er. Das Bier hätten die Fachleute mit chemischen Begriffen beschreiben, wie etwa "Acetylgeschmack". Anfang der 2000er Jahre setzte allerdings ein Sinneswandel ein und Familie Faust achtete zunehmend auf den guten Biergeschmack.

Nicht jedes Gericht passt zum Bier

Für Dorothea Wächtler gehört zu einem Bier auch das passende Essen. Zu einem Hellen, sagt sie, könne man fast alles servieren. Beim Pils dagegen sei das nicht der Fall. Da müsse es ein Gericht sein, das das "Pils nicht erschlägt", etwa ein Salat mit Hähnchenbrust oder gegrilltem Fisch. Die Wirte, die das Faustbier anbieten, können sich diesbezüglich bei ihr beraten lassen. Ein Bier, das süßlich schmeckt, erklärt die Sommelière, würde auch mit Schokolade harmonieren. Ein Bier mit fruchtiger Note könne man beispielsweise mit Thai Curry kombinieren und damit einen Geschmackskick auslösen.

Gutes Bier muss nicht eiskalt sein

Anhand eines Geschmacksbaums auf einer Postkarte kann Dorothea Wächtler ihren Gästen erläutern, welche Geschmacksrichtungen aus Hopfen und Malz entstehen können: Zitrone, Birne, Apfel, Schokolade, Schinken, Getreide – das sind die Begriffe, mit denen Geschmack beschrieben wird. Zugesetzt werden solche Aromen dem Bier freilich nicht. Das verbietet sich schon durch das Reinheitsgebot. Braumeister Stefan Falk räumt unterdessen mit dem Mythos auf, dass Bier immer eiskalt sein muss. Um sein ganzes Aroma zu entfalten, sagt er, sollte das eine Temperatur von 10 bis 12 Grad haben. Wenn es dann schal oder gestanden schmeckt: Finger weg! Dann taugt es nichts.

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