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Bayerns Metzger: Suche Lehrling, biete Smartphone! | BR24

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Seit 2008 sind rund ein Viertel der Metzgereien in Bayern verschwunden. Es fehlen Nachwuchs und Fachkräfte. Trotz gutgehender Geschäfte müssen Metzgereien wegen Personalmangel ihre Öffnungszeiten begrenzen.

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Bayerns Metzger: Suche Lehrling, biete Smartphone!

Der Weg zum nächsten Metzger wird immer weiter. Seit 2008 sind rund ein Viertel der Metzgereien in Bayern verschwunden. Es fehlen Nachwuchs und Fachkräfte. Notgedrungen suchen Bayerns Metzgermeister nach Auswegen – zum Teil mit kuriosen Ideen.

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Die Metzgerei Braun in Wiedenzhausen im Landkreis Dachau durchzieht ein deftiger Duft. Dutzende Wurstsorten, Schinken, Schnitzel und Bratenstücke warten in der verglasten Auslage auf den Appetit der Abnehmer. Unter einer Wärmelampe dampfen drei Tagesgerichte um die Wette: Zwischen Theke, Kasse und Schneidemaschinen hasten vier Verkäuferinnen emsig hin und her.

Metzgermeister Werner Braun würde auf der Stelle noch drei Azubis einstellen. Aber er findet niemanden. Deshalb will er mögliche Interessenten jetzt mit Prämien anlocken. Jüngere Mitarbeiter sollen ein Mobiltelefon geschenkt bekommen. Es darf sogar das Premiumprodukt eines amerikanischen Herstellers sein. Eine Investition von bis zu 1.000 Euro, das ist Werner Braun durchaus klar: "Ich gebe schon Geld aus dafür, weil ich heute keinen jungen Mitarbeiter mehr mit einem chinesischen Handy anlocken kann", sagt der Metzger.

"Ich will in meinem Betrieb Championsleague spielen und dann muss ich meine Mitarbeiter auch entsprechend behandeln." Werner Braun, Metzgermeister

Der gestandene Handwerksmeister hofft, dass sich so sein Nachwuchsproblem irgendwie lösen lässt. Auf bunten Handzetteln im Geschäft und auf der betriebseigenen Facebook-Seite wirbt er mit Prämien um neue Kollegen. Der Kunde ist hier weiterhin hochgeschätzt, aber der Angestellte ist mittlerweile König. Werner Braun spendiert zum Beispiel jedem Mitarbeiter auch eine eigene Firmen-Kreditkarte.

Smartphones & E-Autos sollen Lehrlinge locken

"Das ist eine Mastercard, also eine Karte, die jeder überall einsetzen kann, und ich kann den Mitarbeitern da monatlich steuerfrei etwas draufladen. Außerdem haben wir ein Bonus-System für Verkäuferinnen, die am Samstag arbeiten. Die bekommen dann dafür auf die Karte noch mal etwas extra - steuerfrei. Der Mitarbeiter ist mittlerweile kein Bittsteller mehr." Luxus-Handys und Kreditkarten mit Bonuszahlungen als Begrüßungsgeschenk. Das alles ist kein Einzelfall mehr bei den Fleischfachbetrieben im Freistaat.

Manche Chefs sponsern ihren Lehrlingen den Führerschein, andere werfen beim Kampf um die Fachkräfte gleich ein kostenloses Elektroauto mit in die Waagschale. Auch die Gehälter spiegeln den gestiegenen Wert der Mitarbeiter wider: Laut Tarifvertrag bekommt im Metzgerhandwerk ein Auszubildender im dritten Lehrjahr in Bayern 1.030 Euro brutto. Ein Fachverkäufer mit etwas Erfahrung um die 2.700 Euro. Oft wird sogar übertariflich bezahlt. Wer beim gegenseitigen Überbieten in Sachen Bezahlung und Prämien für Azubis und Fachkräfte nicht mithalten kann oder will, muss andere Auswege finden.

Metzger-Familien am Limit

Zum Beispiel Georg Kleeblatt. Er betreibt im oberbayerischen Holzkirchen eine Metzgerei mit Feinkostgeschäft. Auch hier fehlen Fachkräfte und deshalb spannt Kleeblatt notgedrungen die komplette Familie ein: Sein Sohn arbeitet in der Produktion, sein Enkel, ebenfalls Metzgermeister, hilft in der Küche aus, seine Tochter kümmert sich um die Einteilung des restlichen Personals und selbst sein Vater steht mit 81 Jahren noch regelmäßig hinter der Theke. Allerdings hinterlässt die ständige Belastung bei allen Spuren, räumt Georg Kleeblatt ein.

"Es war noch nie so schlimm wie jetzt. Wir sind zwar eine starke Familie und konnten das bisher alles leisten, aber wir sind an einer Grenze angelangt. Wir brauchen jetzt einen freien Nachmittag in der Woche, weil familiär keine Reserve mehr drin ist." Georg Kleeblatt, Metzgermeister

Seit Mitte September bleibt der Laden deshalb jeden Mittwochnachmittag zu. Bei der Metzgerei Kraft ein paar hundert Meter weiter reicht ein Nachmittag schon nicht mehr aus. In roter Schrift weist ein Schild an der Ladentür die Kunden daraufhin, dass Montag, Dienstag und Mittwoch am Nachmittag wegen Personalmangels geschlossen ist. Das ist fast schon ein öffentlicher Hilferuf. Metzgereibesitzer Robert Kraft erklärt sein Dilemma: "Wir sperren vorne zu, damit wir hinten produzieren können. Ich kann leider nicht gleichzeitig im Laden stehen und in der Wurstküche. Also sperren wir zu, weil es nicht mehr genügend Mitarbeiter gibt."

Not macht erfinderisch: Automaten statt Personal

Die Einschränkung der Öffnungszeiten ist die Ultima Ratio, um der Personalmisere zu entkommen, bestätigt der Fleischereiverband Bayern. Weil die Betriebe trotzdem keine Umsatzeinbußen hinnehmen wollen, ist ein neuer Trend entstanden: Immer mehr Metzgereien behelfen sich mit stummen Verkäufern, erläutert Verbandsgeschäftsführer Lars Bubnick.

"Viele Betriebe haben mittlerweile Verkaufsautomaten installiert, um so einen geschlossenen Nachmittag zu kompensieren und dem Kunden auch weiterhin die frischen Waren über den Automaten anbieten zu können." Lars Bubnick, Fleischereiverband Bayern

Mancherorts wird der Metzgerladen so zur Automatenhalle. Im niederbayerischen Vilsbiburg etwa, fand ein Metzgermeister überhaupt kein Verkaufspersonal mehr. Also bringt er jetzt seine Fleischwaren ausschließlich mit Automaten unters Volk. Die Öffnungszeiten konnte er dadurch sogar ausweiten: Die Automaten-Metzgerei hat durchgehend von 6 bis 21 Uhr geöffnet - sieben Tage die Woche.

Nachfrage ist hoch

Ein kurioses Beispiel, dass man im Verband allerdings nicht als Zukunftsszenario verstanden wissen will. Denn der Branche geht es wirtschaftlich nicht schlecht: Der Jahresumsatz stieg zwischen 2008 und 2018 bundesweit von rund 16 auf rund 17 Milliarden Euro. Der durchschnittliche Umsatz einer Metzgerei liegt aktuell bei 1,4 Millionen Euro pro Jahr, etwa eine halbe Million mehr als noch vor zehn Jahren. Die Nachfrage ist also grundsätzlich da, das notwendige Personal hingegen nicht.

Die bayerischen Metzgereibesitzer müssen sich weiterhin etwas einfallen lassen, um Fachkräfte und Lehrlinge zu gewinnen. Auch der bayerische Fleischerverband will unterstützen und die Werbetrommel rühren. Im Spätherbst soll eine großangelegte Kampagne anlaufen, um wieder mehr junge Leute für das Metzgerhandwerk zu interessieren.

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Metzgereien: Wege aus der Personalmisere