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Bayern will mehr Bio-Lebensmittel in Großküchen | BR24

© dpa/pa/

Apfelküchle in einer Kantine

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    Bayern will mehr Bio-Lebensmittel in Großküchen

    Immer mehr Menschen essen regelmäßig außer Haus: in Kantinen, Restaurants, Imbissbuden, in Kindertagesstätten. 60.000 Großküchen gibt es in Bayern, doch nur ein Prozent aller Gerichte sind Bio. Viel zu wenig, sagt die Bayerische Staatsregierung.

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    Die Bayerische Staatsregierung will künftig ein größeres Angebot an Bio-Essen in Kantinen. Lediglich ein Prozent der Gerichte in den 60.000 Großküchen in Bayern werden derzeit in Bioqualität angeboten. Bisher haben nur etwa zehn Prozent der Gemeinschaftsküchen in Deutschland überhaupt Bio im Angebot.

    Mehr Öko in Bayern ist Staatsziel

    Bis 2030 soll in Bayern der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Flächen von derzeit rund zehn auf 30 Prozent steigen, so steht es im Artenschutzgesetz, das am 1. August 2019 in Kraft getreten ist. Doch die Verbraucher kaufen zu wenig Bio, also lohnt es sich für viele Landwirte nicht, ihren Betrieb umzustellen. Deshalb gibt es ein weiteres Ziel: Mindestens 50 Prozent der in staatlichen Kantinen verwendeten Waren sollen bis 2030 aus biologischer oder regionaler Erzeugung stammen. Damit hätten die Biobauern verlässliche Abnehmer für ihre Produkte. Doch konkrete Vorschläge, wie diese Maßnahme umgesetzt werden sollen, hat die Staatsregierung noch nicht bekannt gegeben.

    Bio, Regio oder beides?

    Im Gesetzentwurf ist die Rede von Bio oder Regio - was ist der Unterschied? Bio oder Öko beschreibt Lebensmittel, die umweltverträglich und artgerecht hergestellt werden. Es gibt strenge Regeln für den Einsatz von Chemikalien oder die Haltungsbedingungen von Nutztieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Tiere in Neuseeland oder in Bayern auf der Weide stehen, ob Bio-Äpfel vom Bodensee oder aus Chile kommen – die Herkunft ist egal, nur die Produktion wird bewertet.

    Bei dem Begriff Regio ist es genau andersrum. Damit sind Produkte gemeint, die aus dem näheren Umfeld kommen – egal ob konventionell hergestellt oder Bio. Das Problem: Der Begriff Regio ist dehnbar. Optimal wäre beides. Doch das Angebot ist so gering, dass die Kunden sich in der Regel entweder für Bio oder Regio entscheiden müssen.

    Die Bio-Branche wächst, aber….

    Derzeit ist jeder zehnte deutsche landwirtschaftliche Betrieb ein ökologischer, Spitzenreiter ist Bayern. Doch Bio bedeutet Mehrkosten, die nicht alle Verbraucher zahlen wollen. Zwar wächst auch die Nachfrage, doch noch immer hat Bio lediglich einen Marktanteil von 5,3 Prozent. Rechnet man diese Entwicklung auf die nächsten Jahre hoch, liegt im Jahr 2030 der Bio-Marktanteil nur bei rund 15 Prozent und nicht bei 30 Prozent wie die Zielvorgabe. Ein größerer Marktanteil lässt sich nur erreichen, wenn auch der große Sektor der Außer-Haus-Verpflegung Bio-Lebensmittel nachfragt – hier schlummert viel ungenutztes Potenzial.

    Großküchen hadern mit Bio

    Das größte Hemmnis ist der Preis. Die Köche haben Angst, mit steigenden Preisen ihre Kunden zu verlieren. Zwar hat die Stadt München ermittelt, dass ein Bio-Gericht in einer Schul-Mensa nur rund 16 Prozent mehr kostet als ein Essen aus konventionell hergestellten Lebensmitteln. Doch diese vergleichsweise geringe Preissteigerung lässt sich nur mit einer Umstellung im Speiseplan realisieren: deutlich weniger Fleisch und mehr saisonale Gerichte.

    Weitere Probleme: ein unzureichendes Warenangebot und ein Mangel an Anbietern. Eine Großküche braucht große Mengen an Lebensmitteln. Die Suche nach Lieferanten ist für Gastronomen schwierig, vor allem im ländlichen Raum. Auch an Convenience-Produkten für Großküchen mangelt es auf dem Bio-Markt, also vorverarbeitete Lebensmittel, die den Köchen viel Zeit sparen.

    Eine Schulkantine geht mit gutem Beispiel voran

    In der Kantine von Verena Schlegel gibt es bereits seit einem Jahr ausschließlich Bio. Sie ist Küchenchefin an der staatlichen Ludwig-Thoma-Realschule in München und kocht täglich für 600 Schülerinnen und Schüler. "Bevor ich hier war, war der Bio-Anteil bei etwa 50 Prozent, aber ich hab gedacht, es geht noch mehr", erzählt sie. "Ich habe mich entschlossen, komplett nur mit Bio-Lebensmitteln zu kochen."

    Doch alle seien nicht begeistert gewesen. Schlegel musste einiges umstellen, um ohne Preiserhöhung Bio-Gerichte anbieten zu können. "Der frühere Koch hat immer Kalbsschnitzel gemacht, aber ein Bio-Kalbsschnitzel ist unbezahlbar." Bei ihr gibt es jetzt nur noch einmal in der Woche Fleisch. Dafür kocht sie mehr Gemüse. Die meisten Lebensmittel bekommt sie von einem Großhändler aus München. Das Fleisch liefert ihr die Bio-Metzgerei Tagwerk.

    Für mehr Bio muss sich das Bewusstsein der Kunden ändern

    Tagwerk, ein Verbund von Erzeugern, Verarbeitern und Großhändlern, hat seit fünf Jahren eine eigene Metzgerei in Niederhummel bei Freising. Etwa 20 Schweine und 4 Rinder werden pro Woche geschlachtet. Sieglinde Schütz ist die Betriebsleiterin: "Auf dem Bio-Markt muss sich was ändern: Die Kunden müssen unsere Preise akzeptieren, die in einem Handwerksbetrieb wie bei uns einfach höher sind."

    Speziell mit Blick auf Großküchen sieht sie noch ein anderes Problem: die Logistik. "Das größte Problem ist eigentlich die Menge. Wir sind kein Industriebetrieb und wollen eigentlich nur kleine Chargen fahren. Wenn eine Großküche gleich 200 Kilo von einer Wurstsorte braucht, ist das für uns ein Problem." Trotzdem beliefert die Tagwerk-Metzgerei bereits sechs Großküchen im Umkreis von 50 Kilometern.