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Die Bäckerei im Dietersheimer Ortsteil Hausenhof ist eine inklusive Bäckerei.

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Backen ohne Druck und Stress: Brot vom Hausenhof

Kaum jemand steht so früh auf wie Bäckerinnen und Bäcker. Das hat Albert Hertlein seit zwei Jahren hinter sich – er backt nur noch nachmittags in der inklusiven Arbeits- und Lebensgemeinschaft Hausenhof. Und das schmeckt ihm noch besser.

Von
Annika SvitilAnnika Svitil
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"Das Brot vom Korn, das Korn vom Licht, das Licht aus Gottes Angesicht…", Albert Hertlein und seine heutige sieben Bäckerinnen und Bäcker sprechen vor jedem Arbeitsbeginn ihren Spruch als Ritual. Und dann geht’s los: Brot und Brezen sind auf dem Plan, einiges zu tun.

Hausenhof für Menschen mit Handicap

Die Bäckerei, in der Albert Hertlein seit zwei Jahren Bäckermeister ist, ist in Hausenhof. Der Dietersheimer Ortsteil im Landkreis Neustadt Aisch/Bad Windsheim ist eine inklusive Arbeits- und Lebensgemeinschaft. Neben Wohnheimen gibt es dort auch verschiedene Gewerke, wie zum Beispiel eine Weberei, Landwirtschaft, eine Käserei und eben auch eine Bäckerei. Dort arbeiten die Bewohnerinnen und Bewohner des Hausenhofs, aber auch Menschen mit Handicap von außerhalb.

Im Hausenhof wird täglich frisch gebacken - aber ohne Stress und wirtschaftlichen Druck.

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20 Jahre unter Druck als Abteilungsleiter

Den halben Tag verbringen die Bäckerinnen und Bäcker mit Handicap bei Albert Hertlein in der Backstube. Arbeitsbeginn ist um 14.00 Uhr, nicht wie normalerweise mitten in der Nacht. Eine große Umstellung für den Bäckermeister, aber "daran kann man sich auch gewöhnen", scherzt er. Er ist 35 Jahre im Beruf, 20 davon als Abteilungsleiter einer Bäckereikette. Er kennt den Druck und die Arbeitsbelastung in der Branche gut. Auf dem Hausenhof ist das anders. Es wird nicht wirtschaftlich gedacht, man hat Zeit, denn die zu Betreuenden stehen im Vordergrund. Für Albert Hertlein eine Erfüllung, wie er es nennt. Erliebt die Arbeit mit den Menschen, die jeden Tag motiviert in seine Backstube kommen.

Albert Hertlein geht mit Max das Rezept für die Dinkelbrezen durch.

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Brot von Demeter ausgezeichnet

In der Hausenhof-Bäckerei kann Albert Hertlein mit seinem Team nach seinem Rezept backen. Weil direkt aus der Landwirtschaft 300 Meter weiter das biozertifizierte Getreide kommt, könnte es kaum regionaler sein. Aus dem mahlen seine Mitarbeitenden Schrot für die jeweiligen Brote. Drei von Hertleins Sorten wurde sogar von Demeter ausgezeichnet.

Brezen sind individuell

Die Zutaten für den Brezenteig wurden von den Mitarbeitenden genau abgewogen und in der großen Rührmaschine lange geknetet und liebevoll geformt. Weil das am Anfang jeder irgendwie gemacht hat, gibt es nun Schablonen, erklärt Bäckermeister Albert Hertlein. So ist jede Breze und Laugenstange in etwa gleich groß und trotzdem individuell von jedem Bäcker und jeder Bäckerin.

Von Brot bis Torte

Montag und Donnerstag sind Brotbacktage, freitags hauptsächlich Brötchen. Zwischendrin ist alles Mögliche andere dran – auch Süßes. Gebacken wird hauptsächlich für die Wohnheime. Ein Teil geht aber auch in den Dorfladen in Hausenhof, der für alle zugänglich ist. Verteilt wird von den Bäckerinnen und Bäckern selbst. Ein Highlight des Tages, bevor die Bachstube geputzt wird und der Feierabend ruft.

Brezen formen ist gar nicht so leicht.

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