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Azubis übernehmen Küche von Sternekoch in Starnberg | BR24

© BR/Leonie Thim

Auch Köche brauchen Urlaub. Damit der Betrieb im Restaurant weitergeht hat sich Sternekoch Maximilian Moser aus Starnberg etwas überlegt: Er übergibt den Kochlöffel an seine Lehrlinge - vorausgesetzt, sie überstehen eine letzte Prüfung.

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Azubis übernehmen Küche von Sternekoch in Starnberg

Auch Köche brauchen Urlaub. Damit der Betrieb im Restaurant weitergeht, hat sich Sternekoch Maximilian Moser aus Starnberg etwas überlegt: Er übergibt den Kochlöffel an seine Lehrlinge - vorausgesetzt, sie überstehen eine letzte Prüfung.

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In der Küche des Hotels "Vier Jahreszeiten" in Starnberg steht mit Maximilian Moser normalerweise ein Sternekoch am Herd. Im August tragen aber Lehrling Florian Bertram und seine beiden Azubi-Kollegen die Verantwortung in der Küche.

Damit will Moser seine Auszubildenden fordern. "Dass sie sehen, was da für Arbeit drin ist“, erklärt Moser und ergänzt: "Das bietet eine sehr gute Abwechslung."

Azubis entwickeln eigenes Vier-Gänge-Menü

Drei Wochen lang müssen sich die Kochlehrlinge alleine um Einkauf, Zubereitung und Servieren eines Vier-Gänge-Menüs kümmern. Das haben sie alleine entwickelt. Nur, wenn sie nicht weiterkamen, halfen ihnen Moser und andere erfahrene Köche.

Die Azubis wollten mit dem Menü nicht nur den Ansprüchen ihres Chefs genügen:

"Man möchte auch selber damit zufrieden sein. Dementsprechend war die Entwicklung des Menüs das Schwierigste. Wir haben bei manchen Komponenten Stunden und Tage verbracht, bis sie wirklich so funktioniert haben, wie sie funktionieren sollen." Florian Bertram, Lehrling von Sternekoch Maximilian Moser

Von Seeteufel bis Lammkarree

Herausgekommen sind vier Gänge auf Gourmet-Niveau: Als Vorspeise servieren die Lehrlinge ein Dreierlei von der Tomate mit Parmesan-Mousse und Basilikum. Ein geräuchertes Seeteufelbäckchen an Gurke und Kefir gibt den Zwischengang. Gebratenes Lammkarree mit Tamarindenjus an orientalischem Couscous und Zucchini-Letscho ist die Hauptspeise, und als Dessert haben sich die Azubis eine Schnitte von der Schafsmilch mit Lavendel und Himbeersorbet ausgedacht. Pro Person kostet das Menü 49 Euro.

Ein letztes Mal Probe-Kochen

Auf dem Papier hat Sternekoch Moser das Menü schon abgenommen. In der Küche noch nicht. Deswegen wird heute probegekocht. "Die Küche besteht nur aus Vorbereitung und Teamwork", erklärt der 28-jährige Florian Bertram. "Bestes Beispiel: Wiener Schnitzel. Wenn das Schnitzel fertig ist, aber nicht die dazugehörigen Kartoffeln, geht das Gericht nicht raus."

So hat jeder Azubi in der Küche seine Aufgabe. Der eine kümmert sich um Soßen, Fisch und Fleisch, der andere richtet die Beilagen her, der Dritte kreiert die Nachspeise.

"Da haben sie sich richtig ins Zeug gelegt"

"Wir haben schon vor, uns abzuwechseln. Sonst wird das ja langweilig, wenn man drei Wochen lang für das Gleiche zuständig ist, und wir wollen ja auch etwas lernen", sagt Bertram. Manche Arbeitsschritte macht der Kochlehrling beim Probekochen zum ersten Mal. Zum Beispiel hat er während seiner Ausbildung noch nicht gelernt, wie man Lamm richtig anbrät und zubereitet.

Gut, dass ihm sein Chef ein letztes Mal helfen kann. Mit diesen Tipps gelingen die vier Gänge auch. "Ich finde, da haben sie sich richtig ins Zeug gelegt. Ein paar Kleinigkeiten noch, auf die Florian achten muss. Aber das hat er selber gemerkt", sagt Sternekoch Moser.

"Ich hoffe einfach nur, dass es schmeckt"

Auch sein Lehrling scheint nach dem gemeinsamen Kochen zumindest ein bisschen erleichtert: "Ich bin ganz froh, dass wir das jetzt machen konnten. Das war wirklich die finale Probe, das mal zu sehen, wie es genau funktioniert, auch mit dem Anrichten, zeitlich und alles", erklärt Bertram. Doch eine Prüfung steht noch aus: Sein Chef muss das Essen noch probieren und für gut befinden. "Aktuell hoffe ich einfach nur, dass es schmeckt", sagt Bertram.

Chef Moser testet die vier Gänge mit Bertram und der Auszubildenden Franziska Kraemer und ist mehr als zufrieden. Nun könne er in Ruhe Urlaub machen.

"Das Menü ist toll, es schmeckt alles, es sieht optisch sehr schön aus. Das haben sie wirklich gut gemacht." Sternekoch Maximilian Moser nach dem Test-Essen mit seinen Lehrlingen

Probe bestanden, das Menü darf den Gäste serviert werden. Bis 23. August sind Bertram und seine Azubi-Kollegen nun in der Küche des Restaurants "Oliv's" auf sich gestellt. Für diese Zeit wünscht sich Bertram, "dass das Menü ein Verkaufsschlager sondergleichen wird."

© BR Abendschau/Leonie Thim

Normalerweise bekommt man als Gast des Restaurants "Oliv's" in Starnberg Menüs von Sternekoch Maximilian Moser. Ab dem 5. August ist das anders: Da erobern die Lehrlinge die Gourmet-Küche - wenn sie Maximilian Moser lässt und das Menü absegnet.

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Lehrling Florian Bertram und Sternekoch Maximilian Moser in der Küche.

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Die Azubis haben ein Vier-Gänge-Menü entwickelt, das pro Person 49 Euro kostet.

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Chef Maximilian Moser testet die vier Gänge mit Florian Bertram und der Auszubildenden Franziska Kraemer.

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Als Vorspeise servieren die Lehrlinge ein Dreierlei von der Tomate mit Parmesan-Mousse und Basilikum.

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Ein geräuchertes Seeteufelbäckchen an Gurke und Kefir gibt den Zwischengang.

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Sternekoch Maximilian Moser ist zufrieden mit dem Menü. Er könne nun in Ruhe Urlaub machen und den Kochlöffel an seine Lehrlinge übergeben.

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Gebratenes Lammkarree mit Tamarindenjus an orientalischem Couscous und Zucchini-Letscho ist die Hauptspeise.

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Als Dessert haben sich die Azubis eine Schnitte von der Schafsmilch mit Lavendel und Himbeersorbet ausgedacht.

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Bis zum 23. August sind Florian Bertram und seine Azubi-Kollegen nun in der Küche des Restaurants Oliv's auf sich gestellt.