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Für viele gehören zum Frühstück frische Brötchen oder Hörnchen. Daher beginnt die Arbeit in der Bäckerei sehr früh. Zwei Bäckermeister-Brüder aus Bergrheinfeld machen ihren Job aber trotz Strapazen mit "viel Liebe und Enthusiasmus".

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Alltag in einer Bäckerei im Landkreis Schweinfurt

Für viele gehören zum Frühstück frische Brötchen oder Hörnchen. Daher beginnt die Arbeit in der Bäckerei sehr früh. Zwei Bäckermeister-Brüder aus Bergrheinfeld machen ihren Job aber trotz Strapazen mit "viel Liebe und Enthusiasmus".

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Von
  • Ralph Wege

Bäckermeister Michael Galm betritt die Backstube in Bergrheinfeld im Landkreis Schweinfurt – es ist morgens um halb vier. Sein Bruder Andreas ist bereits seit einer Stunde am Backen. Michael fängt etwas später an. Dafür bleibt er auch länger. Die beiden machen den Teig für Mischbrot. In den großen Kessel der Teigknetmaschine kommen 7,5 Kilo Roggenmehl, 5 Kilo Weizenmehl, Salz, Hefe, Sauerteig und Wasser. Dann stellt Michael an der Teigknetmaschine die Laufzeiten ein. "Fünf Minuten wird der Teig erst einmal gemischt und drei Minuten läuft er dann im schnellen Knet-Gang", erklärt er. Meistens spielt sich der Alltag in der Bergrheinfelder Bäckerei im Landkreis Schweinfurt immer gleich ab.

Ofen ist Herzstück der Bäckerei

Nach dem Kneten ruht der Teig für zwanzig Minuten, damit er noch aufquellen kann. Danach portioniert Andreas die einzelnen Brotteiglinge. Dazu wiegt er sie zu Ein-, Zwei- oder Dreipfündern ab. Sein Bruder Michael "wirkt" beziehungsweise knetet und formt sie dann zu länglichen oder runden Broten. Später geht es ans Backen. Im großen Ofen liegen rund 80 Brote auf 4 Backetagen verteilt. Je nach Größe backen sie zwischen 30 und 50 Minuten. Der Ofen ist das "Herzstück" der Backstube. Er läuft den ganzen Vormittag. Darin backen die Brüder ihre 60 verschiedenen Produkte des entsprechenden Tages. Ihr Sortiment reicht von eher klassischen Bötchen und Brezeln über süße Plunderteilchen bis hin zu deftigen Pizzataschen.

Tradition durch alte Familien-Rezepte bewahren

Obwohl Maschinen ihnen den Alltag erleichtern, legen sie Wert auf Tradition, sagt Andreas Galm. "Die Tradition ist bei uns verankert, zum Beispiel in den Rezepten, die schon unser Großvater und Vater benutzt haben." So stellen die beiden Brüder die Schwarzwälder Kirschtorte immer noch so her wie ihr Großvater. Außerdem ist das Rezept für den saisonalen Zwiebelkuchen seit 1907 unverändert.

Bäckerei schließt um 13.00 Uhr

Andreas macht den Brötchenteig für den nächsten Tag. Michael bringt die Backwaren in den Verkaufsraum. Dort öffnet Bäckereifachverkäuferin Katharina Pfister um halb sechs Uhr morgens die Eingangstüre für die Kundschaft. Die Bergrheinfelder Bäckerei hat nicht bis zum Abend offen. "Wir schließen um 13.00 Uhr wegen der Umgehungsstraße, die es seit Jahren gibt", erklärt sie. "Der Durchgangsverkehr im Ort ist wegen der Umgehung weniger geworden ist." Dadurch würden weniger Kunden kommen. Das betreffe vor allem die Laufkundschaft. Am Nachmittag lohne es sich deswegen nicht mehr, die Bäckerei geöffnet zu lassen.

Kunden schätzen das Handwerk und die Frische

In der Regel seien es über hundert Personen, die hier einkauften, erzählt Katharina Pfister. Die Bergrheinfelder Bäckerei habe viel Stammkundschaft. Ein Kunde meint: "Es duftet, wenn du reinkommst, und man hat einfach das Gefühl, dass die frischen Semmeln, die in der Auslage liegen, noch zehn Minuten vorher durch die Hand des Bäckers gegangen sind." Die Kundschaft schätzt die Qualität der beiden Bäckermeister. Darüber hinaus würden sich die Backwaren von der Massenproduktion abheben, sagt eine Kundin.

Zunehmend schwieriger Bäckerei zu führen

Die Bergrheinfelder Bäckerei beliefert außerdem ein Hotel, zwei Gaststätten und zwei Schulen im Ort. Laut Michael Galm wird es in den letzten Jahren immer schwieriger, solch einen kleinen Betrieb zu führen, da die Auflagen immer größer werden. Zudem würden die Kosten wie zum Beispiel für Energie und Personal ansteigen. "Es gehört schon sehr viel Liebe und Enthusiasmus dazu, das Ganze durchzuziehen", ergänzt Michael Galm. Während sein Bruder Andreas um 9.00 Uhr Feierabend macht, bleibt Michael bis 13.00 Uhr. Er bereitet Teiglinge für den nächsten Tag vor, unter anderem für Brezeln und Plundergebäck. Im Kühlraum warten sie dann auf den nächsten Morgen.

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