Faszination Wissen

Bier - das unbekannte Wesen

  • ARD-alpha

  • 10.05.2018, 19:45 Uhr

  • 29 Min
  • Online bis 11.05.2023 Warum?

  • UT

Bayerisches Bier hat zwar nur vier Zutaten, ist aber in der Herstellung eins der kompliziertesten Getränke. Warum ist es so schwer, Bier zu brauen?

Eigentlich sind es nur Wasser und drei Zutaten: Malz, Hopfen und Hefe. Und doch ist Bier mit rund 2.000 Inhaltsstoffen das komplexeste Getränk der Welt - und daher bis heute ein weitgehend unbekanntes Wesen. Wissenschaftler der Technischen Universität München wollen nun die Geheimnisse des Getränks lüften. Malz etwa wird überwiegend aus Gerste gewonnen. Die Forscher untersuchen, wie die Gerstenkörner keimen. Neue Techniken sollen Wasser sparen und das Maischen verbessern, bei dem die Stärke des Malzes in Zucker verwandelt wird. Im Hopfen vermuten Forscher rund 400 Aromastoffe. Aber sie konnten nur einen einzigen identifizieren, der für das Aroma des Bieres relevant ist! Mit Schnüffeltests machen sie nun auf die Suche nach den unbekannten Aromastoffen. Das Ziel: Aromastoffe erkennen und dann ganz gezielt für einen besseren und vor allem gleich bleibenden Geschmack nutzen. Die Hefe ist extrem wichtig für den Geschmack, und so machen die Brauereien auch ein großes Geheimnis daraus, welche Hefestämme sie verwenden. In Weihenstephan werden dafür die Hefen unter sterilen Bedingungen in Reinkultur gezüchtet. Dort steht auch eine Weltneuheit: Eine Apparatur, die den Gärungsprozess der Bierwürze verändert wird - was einer Revolution beim Bierbrauen gleichkäme. "Faszination Wissen" hat den Forschern über die Schulter geschaut, zeigt, wie heute in den modernen Brauereien gearbeitet wird, und was für eine Knochenarbeit dagegen das Brauen vor 300 Jahren war.