Capriccio Warum Sternekoch Tohru Nakamura Burger brät

Wer kreativ an neuen Gerichten arbeiten und die Raffinesse auch unter die Menschen bringen will, hat es in Pandemiezeiten schwer. Meisterkoch Tohru Nakamura, der jetzt einen Street Food Market betreibt, im Gespräch.

Stand: 24.11.2020 | Archiv

Tohru Nakamura Sternekoch in München | Bild: BR

„Die Essenz der Dinge zum Vorschein bringen. Das ist seine Kunst. Seiner Intuition vertrauen. Sich völlig dem Geschmack ergeben.“ So lobt das Fernsehfeuilleton „Capriccio“ den Meisterkoch Tohru Nakamura. Im Frühjahr 2013 wurde er Küchenchef von Geisels Werneckhof in München. Die Restaurantkritiker*innen von Gault&Millau 2020 kürten Nakamura zum "Koch des Jahres". Am 1. Oktober 2020 machte Tohru Nakamura nun sein erstes eigenes Pop-up-Restaurant in der Münchner Innenstadt auf: den SALON rouge, das aufgrund des Lockdowns schon einen Monat später wieder geschlossen wurde. Nun macht Tohru Nakamura was? Er brät Burger, natürlich mit japanischem Touch und serviert im Innenhof. Die Menschen stehen 100 Meter Schlange. Nakamura macht die Burger auch, um sein Team in Schwung zu halten. Wie bei allen Künsten: Man muss im Spiel bleiben. Das Interview führte Andreas Krieger für Capriccio.

Andreas Krieger: Wie hat Sie der Lockdown getroffen?

Tohru Nakamura: Es ist furchtbar. Wir haben gerade erst mit unserem eigenen Fine Dining Restaurant angefangen. Und schon am 1. November mussten wir es wieder schließen. Und werden es – so wie es aussieht – in diesem Jahr auch nicht mehr aufmachen können. Dank der Erlaubnis, Speisen und Getränke zum Mitnehmen servieren zu dürfen haben wir einen Streetfood Markt im Innenhof aufgebaut. Normalerweise begrüßen wir an einem Abend 26 bis 28 Gäste und servieren ein 6-Gang-Menü. Jetzt bieten wir unter anderem Burger zum Mitnehmen an.  

Vergangenes Jahr endete noch fantastisch: Sie wurden als "Koch des Jahres" ausgezeichnet. Im Juni 2020 gaben dann die Geisel Privathotels bekannt, dass der Werneckhof geschlossen wird, weil ein Betrieb unter den Auflagen infolge der Corona-Pandemie nicht möglich sei.

Im Umai gibt's jetzt Burger mit japanischem Touch

Unter den neuen Bedingungen konnte der Restaurant-Betrieb nicht aufrechterhalten werden. Wir sind so als Team überraschend arbeitslos geworden. Dann passiert das Wunder. Wir fanden hier mit dem SALON rouge eine neue kulinarische Heimat. Und dann ging das nun auch nicht weiter. Etwas Neues anzufangen und dann nach einer extrem erfolgreichen Anlaufphase und bestem Feedback der Gäste dann wieder schließen zu müssen: Das ist natürlich doppelt tragisch und doppelt deprimierend. Wir hatten den Vorteil, weil wir einen Notfallplan ausgearbeitet hatten. Wir haben uns jetzt auch nicht innerhalb von 24 Stunden diesen Street Food Market ausgedacht, sondern haben schon vorher im Team darüber gesprochen was wir tun können, wenn der Ernstfall eintritt. Wir waren also darauf gefasst und vorbereitet. Aber es bleibt immer noch extrem skurril, in seinem eigenen Restaurant zu sitzen, das menschenleer ist und in dem man eben nicht mehr das tun kann, was man ein paar Augenblicke vorher noch gemacht hat.

„Umai!“ heißt ihr Street Food Market. Was bedeutet das?

Das ist japanisch und heißt: "richtig lecker". Wenn irgendetwas richtig gut schmeckt und man das auf sehr emotionale Art und Weise ausdrücken möchte. Mit Energie. Wir möchten Essen anbieten, das die Menschen direkt ins Herz trifft, bei dem wir kein großes Konzept brauchen, bei dem einem als Gast ein gesamtes abendfüllendes Programm serviert wird, sondern etwas, das wirklich wie rote Beete direkt ins Blut schießt.

Sie sind als Koch ein Künstler und derzeit fehlt Ihnen die Performance. Beschreiben Sie bitte wie es sich anfühlt, in der Corona-Krise ein Koch zu sein.

Als explizit kreativer Koch, der sich gerne ausleben will, ist es eine sehr, sehr schwere Zeit. Ich darf nicht das ausüben, wofür ich eigentlich brenne. Ich will nicht nur an neuen Gerichten arbeiten, sondern die Raffinesse auch transportieren, unter die Menschen bringen. Auf das Arbeiten können wir nicht verzichten, nicht nur wegen dem Lohn. Es ist eine Lebenseinstellung. Wir haben ein großartiges Team. Wir brauchen auch Routine, wir wollen dranbleiben. Man muss wie bei einem Training jeden Tag Lebensmittel in der Hand haben, gefordert sein, wach bleiben. Diese Dinge versuchen wir mit unserem UMAI Streetfood Market auszuleben.

Aber der Food Market bleibt ein Notnagel?

Das Streetfood-Konzept ist keine Kompensation zu dem, was wir eigentlich gerne einen Stock höher im SALON rouge machen würden. Aber wir arbeiten nach dem gleichen Gefühlsmuster. Wir versuchen Emotionen zu wecken. Es ist nun mal kein abendfüllendes Programm, sondern zwei verschiedene Burger, Ofenkartoffeln mit japanischen Toppings und Glühsake statt dem bekannten Glühwein.

Quasi so: Statt eines Dramas in fünf Akten gibt es jetzt eben Gedichte?

Genau. Auch bei unseren Burgern ist es so, dass wir besondere Sorgfalt darauf legen, woher die Produkte kommen, wie wir sie zubereiten. Beim Burger Bun haben wir ein klassisches Sauerteig Brötchen, das eine gewisse Struktur hat. Wir haben Mais-Hähnchen aus Österreich. Dazu kommen nochmal gewisse asiatische Aromen. Wir haben bewusst auch das Thema Japan mit reingebracht, weil es meine zweite Heimat ist. Auch Aromen wie Miso, Sojasoße, Ingwer oder Sesamöl spielen bei den Gerichten eine wichtige Rolle.

Was ist derzeit der Moment, in dem Sie sich trotzdem manchmal glücklich fühlen?

Der besondere Moment ist der, wenn wir tagtäglich nach unserem vollbrachten Werk abends auch als Mannschaft das Gefühl haben, dass wir gemeinsam produktiv waren. Das fördert den Zusammenhalt in unserer Gruppe. Das ist eines der schönsten Erlebnisse. Dazu kommt natürlich enorm viel positiver Zuspruch von den Gästen, die uns hier im UMAI Streetfood Market besuchen. Viele sagen uns, dass sie es toll finden, dass wir dieses positive Zeichen setzen. Und das macht mich glücklich in diesen herausfordernden Zeiten.