Bäcker und Autor Lutz Geißler "Brotbacken macht demütig"

Die geschmeidige Konsistenz des Sauerteigs, das Knacken der Kruste, die duftende Krume: Die alte Kunst des Brotbackens wird gerade neu entdeckt. Der Autor und Brotblogger Lutz Geißler erzählt, warum Brot zu backen so gut in unsere Zeit passt.

Von: Ronja Mira Dittrich, Friedrich Müller

Stand: 08.04.2021

Autor und Blogger Lutz Geißler | Bild: Lutz Geißler, brotbackbuch.de

Lutz Geißler betreibt den erfolgreichsten Brotback-Blog Deutschlands – den Ploetzblog. Der 37-Jährige hat etwas wiederbelebt, das in Vergessenheit geraten war: Backen ohne Effekte. Seine Bücher sind Bestseller, seine Backkurse haben lange Wartelisten. Im Monat hat er an die 3.000.000 Klicks auf seinem Blog. In seinen Online-Videokursen erklärt er, wie jeder zuhause Brot backen kann. Als wir mit ihm telefonieren, läuft bei ihm natürlich der Ofen.

BR: Was backen Sie gerade?

Lutz Geißler: Ich versuche mich schon seit Jahren an einem halbwegs vernünftigen Roggenknäckebrot. Wenn’s bisher geklappt hat, sind Cracker draus geworden. Das ist nicht schlecht, aber es ist noch weit weg von dem, was man hierzulande als Knäckebrot versteht. Der Geschmack ist immer okay, aber die Konsistenz ist das A und O. Der Knackpunkt sozusagen beim Knäckebrot. Es trocknet gerade vor sich hin. Insofern kann ich noch nicht ganz endgültig sagen, ob es funktioniert hat.

Die Chance, immer wieder neu zu beginnen: Liegt darin die Schönheit des Backens?

Man muss sich ständig fragen: Geht's dem Teig jetzt so, wie ich das möchte? Oder ist er heute ein bisschen anders drauf. Das ist so ein Rantasten: Der Teig tastet sich an mich ran und ich taste mich an ihn ran, das ist so ein schönes Miteinander. Das klingt jetzt vielleicht ein bisschen seltsam, aber es ist tatsächlich so. Wir arbeiten ja mit Mikroorganismen, mit Lebewesen und da müssen sich beide so ein bisschen aufeinander einschießen.

Woran erkennen Sie, ob ein Brot gut ist?

Riecht es bitter, muffig, oder gar nach nichts?

Ich schaue auf jeden Fall erst einmal auf die Ästhetik. Und dann versuche ich, mich nicht täuschen zu lassen. Ich gucke zuerst einmal in die Krume rein. Wie sieht die Porung aus, ist sie dicht, hat sie eine braune Färbung? Das wäre für mich schon so ein kleines K.o.- Kriterium. Weil dann Färbemalz reingeraten ist. Das ist ein zusätzlicher Zucker, der nicht im Brot sein muss. Und dann geht der Daumen in die Scheibe und versucht herauszufinden, wie elastisch die Krume ist und wie feucht, wie saftig. Danach kommt die Nase ran: Ich drücke den Brotlaib an meiner Nase zusammen und inhaliere alles, was da an Luft aus der Krume rauskommt. Wenn es mich dann beglückt, hat der Bäcker auf jeden Fall schon mal gewonnen. Wenn ich da die Nase zurückziehe, weil es bitter, muffig oder nach gar nichts riecht, dann ist es für mich kein gutes Brot. Und erst im letzten Schritt kommt dann der Geschmack dazu.

Gutes Brot können Sie also riechen? Und schlechtes?

Zum Brotbacken braucht man gutes Mehl und vor allem Zeit, Zeit und nochmal Zeit.

Wenn ich in ein Supermarktbrot reinrieche, dann schüttelt es mich tatsächlich. Weil es entweder muffig riecht oder nach gar nichts. Eigentlich ist es fast noch schlimmer, wenn es nach gar nichts riecht. Da ist einfach wenig Zeit drin. Und wenn die Zeit fehlt, dann fehlen die Fermentationsprodukte, die über die Mikroorganismen in das Brot kommen. Das, was man landläufig als Aroma und als Geschmack bezeichnet. Und das kriegt man eben nur über die Zeit, da kann man noch so viele Zusatzstoffe und Verarbeitungs-Hilfsstoffe reingeben. Will man die Zeit sparen, dann kann man eigentlich kein Brot backen. Es sei denn, man steuert mit Zusatzstoffen gegen. Das kann man machen, aber dann fehlt immer noch der Geschmack. Den kriegt man einfach nicht rein in das Brot. Es sei denn, man lässt den Teig wirklich fermentieren, also lange reifen.

War unser Brot früher besser?

Nein, auf keinen Fall, und das meine ich gar nicht negativ oder positiv. Wir haben heute eine ganz andere Rohstoffqualität zur Verfügung. Auch wenn man früher mit durchaus besseren Backverfahren gebacken hat als heute im Durchschnitt: Man hat früher zwangsläufig mit Sauerteig backen müssen, weil entweder wenig Hefe da war oder gar keine Hefe. Und mit viel Zeit, um die Stoffe aufzuschließen. Für die Gesundheit war alles gut. Aber was das Mehl angeht, haben wir heute die besten Ausgangsprodukte, die die Menschheit je hatte. Schwierig ist heutzutage, dass nur noch wenige wissen, wie man mit diesem guten Rohstoff wirklich gutes Brot bäckt. Die Mehrzahl der Bäcker sind große Industriebäcker, die viel Sortimentsvielfalt an den Kunden bringen müssen. Die backen auf Zeit auf Tempo und da geht vieles an Wissen und an Qualität verloren. Vor allem der Geschmack.

Wie viele andere sind auch Sie selbst Quereinsteiger beim Backen. Warum fängt ein Geologe an, Brot zu machen?

Lutz Geissler: "Brot backen macht demütig"

Meinen Geologenjob habe ich eigentlich eingeschlagen, um zu verstehen, wie die Welt funktioniert, wie die Erde entstanden ist, wie die Zusammenhänge sind. Dieses Ergründen von tieferen Zusammenhängen, das beschäftigt mich eben auch beim Brotbacken. Es sind zwei grundlegende Wissenschaften – ich nenne das Brotbacken mal bewusst Wissenschaft –, die wirklich mit den Urfesten unseres Lebens zu tun haben. Die Geologie ist die Grundlage von allem, womit wir leben: Jedes Smartphone funktioniert nicht ohne Rohstoffe, die Geologen irgendwo suchen und die Bergleute abbauen. Und beim Brot ist es genauso: Das Getreide ist der grundlegendste Rohstoff, den der Mensch für die Ernährung hat etablieren können. Und damit zu arbeiten ist das Grundlegende, was man machen kann. 

Geologie und Backen sind also wesensverwandt?

Brot ist vergleichbar mit manchem geologischen Vorgang: denkt man an Lava zum Beispiel, die unter dem Meer austritt und sich dann zu einer Art Kissen verbeult, weil sie schnell kalt wird an der Oberfläche aber im Kern noch flüssig ist, dann ist das ziemlich der gleiche Effekt wie bei einem Knauzen-Brötchen aus dem Schwabenland. Das sieht auch genauso aus, was da rausquillt. Krusten-Strukturen kann man super als Analogie nehmen für das, was auf der Erde passiert.

Wo jetzt so viele im Lockdown am Ofen stehen: Macht einen das Backen zu einem gelasseneren Menschen?

Brotbacken macht auf jeden Fall demütig. Wenn man nicht demütig wird gegenüber dem Teig, dann gelingt das Brot auch nicht. Man muss sich an den Teig anpassen und nicht den Teig an sich, dass man selbst vielleicht nicht der Mittelpunkt der Welt ist, sondern dass dann für das eine Rezept mal der Teig alles bestimmt. Und wenn man das ein paar Mal gemacht hat, dann ist das – glaube ich – auch eine unglaublich große Entlastung zu sehen, dass man nicht alles immer unter Kontrolle haben muss und gerade deshalb was Gutes bei rauskommt.

Lutz Geißlers "Almbackbuch" ist im Verlag Eugen Ulmer erschienen, sein Buch "Krume und Kruste" im Becker Joest Volk Verlag.

Das Bayern-2-Feature "Die neue Lust am Essen", für das dieses Interview entstanden ist, können Sie hier nachhören.