Capriccio Ein Essay über die Kunst des Kochens

Eine kleine Kulturgeschichte der Kulinarik – das bietet Capriccio. Und auch eine leicht wehmütige Erinnerung an die Zeit, als wir noch Restaurants besuchen konnten. Mit Küchenheilkundigen wie Hans Haas, Johanna Maier, Tohru Nakamura, Jackson Pollock, Eckhard Witzigmann, Heinz Winkler und vielen anderen.

Von: Franz Xaver Karl

Stand: 24.11.2020

Kreation von Johanna Maier | Bild: BR

Was fasziniert uns so an der Zubereitung von Essen? Liegt es daran, dass das Essen ein besonderes Schwellenereignis ist? Markiert es doch die Schwelle vom Rohen zum Gekochten, von Innen und Außen. Die menschliche Zunge befindet sich ja an der Bruchstelle zwischen Sprache und Körper, zwischen Natur und Kultur. Oder ist es doch die Funktion des Essens als Pharmakon, in Zeichengewittern oszillierend zwischen Heilmittel und Hexenküche und zwischen Hexenküche und Abendmahl? Oder fasziniert uns, wie die Literaturwissenschaft uns lehrt, dass das Gastmahl (des Pausanias) die Urszene der antiken Rhetorik darstellt? Dass Essen Gemeinschaft stiftet, während in der Urhorde sich jeder mit seinem Bissen zurückzog. Essen als Kommunikationsgenerator: Im sozialen Ritual des Festmahls schlägt die Reproduktion des Körpers um in die Produktion von Zeichen und damit Sinn. 

Das Heilige auf dem Teller

Letztlich rührt der Vorgang der Nahrungsaufnahme über alle Kulturen der Menschheit hinweg an das Heilige. Im katholischen Bayern ist es die Aufnahme des  transsubstantiierten Leib Jesu als Hostiengabe durch die Hand des Priesters. Der Ordnungsrahmen für ein Festmahl ist die Eucharistie, das Abendmahl Jesu. Der Fisch ist hierbei das Zeichen des Erlösers, das Brot das Zeichen der Gläubigen, schließlich der Wein das Zeichen für die Transsubstantiation, also die Verwandlung ("Dies ist mein Blut"). 

Das Tantris, das Reich des Eckart Witzigmann

Im Akt des Festmahls überschneiden sich also zwei Codes: ein religiöser Code (Abendmahl), der garantiert wird durch den Logos und ein kulinarischer Code, dessen Garanten der Körper und seine Wünsche sind. Natur verwandelt sich in Kultur. Letztlich geht es um drei Prinzipien der Weltaneignung: erstens das Prinzip der Verausgabung im erfüllten, verschwendeten Augenblick des Genießens. Und zweitens um das Prinzip der Zeichenwerdung. Drittens das Stiften von Erinnerung. Letztlich das Paradigma von Memoria ("Tut dies zu meinem Gedächtnis") und Aroma. 

Wir sehen, im Essen selbst und seiner über die Jahrhunderte immer avancierteren Zubereitung steckt weit mehr als die profane Nahrungsaufnahme, es markiert eine der größten kulturellen Errungenschaften des Menschen.