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Unter der klaro-Lupe: Acrylamid Gesündere Pommes und Kekse ohne Acrylamid

In Pommes, Chips oder Keksen steckt oft der gesundheitsschädliche Stoff Acrylamid. Die EU will ihre Bürger davor schützen und hat deshalb strengere Regeln für die Zubereitung solcher Leckereien aufgestellt. Spätestens im April 2018 sollen alle, die Lebensmittel zubereiten und verkaufen, die neue Verordnung umgesetzt haben.

Von: Katrin Stadler

Stand: 20.12.2017

Zeichnung von Simon aus der Kombiklasse 3/4 Bubenreuth | Bild: BR

Die Europäische Union will dafür sorgen, dass weniger Acrylamid im Essen entsteht. Der schädliche Stoff bildet sich, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreideprodukte  stark erhitzt werden, zum Beispiel wenn Pommes lange in sehr heißem Fett frittiert oder Kekse bei hoher Temperatur gebacken werden. Nach den neuen Regeln sollen Köche zum Beispiel Kartoffeln erst in Wasser einlegen, um einen Teil der Stärke auszuwaschen, bevor sie zu Pommes weiterverarbeitet werden. Unter den vielen Kartoffelsorten gibt es auch welche, die von Haus aus weniger Stärke enthalten. Die sind für Bratkartoffeln oder Pommes also besser geeignet als Sorten mit viel Stärke. Solche Tipps kann man natürlich auch zu Hause beachten.

Nachgefragt: Was ist Stärke?

Stärke ist eigentlich ein guter Inhaltsstoff unserer Nahrung – sie gibt uns Energie. Wir nehmen sie oft in Mehl, Kartoffeln, Reis oder Mais zu uns. Der Körper braucht sie, um Energie zu gewinnen.  Außerdem kann Stärke Lebensmittel fester machen, also eine flüssige Suppe zu Brei oder Milch zu Pudding machen. Auch wenn man Glibberschleim zum Spielen herstellen will, kann man dafür Stärke verwenden und sie zum Beispiel mit Duschgel oder Lebensmittelfarbe vermischen.

Weniger heiß, weniger schädlich

Grundsätzlich gilt: Am meisten Acrylamid entsteht, wenn besonders heiß gebraten, gebacken oder frittiert wird und wenn die Produkte am Ende besonders braun und knusprig sind. Eine Grundregel heißt deshalb: "Vergolden statt verkohlen".  Ihr solltet  Toast, Pommes oder auch Brot und Kekse also nur schön golden und nicht dunkelbraun werden lassen – auch wenn manche gerade die dunklen und knusprigen Leckereien am liebsten mögen.


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