Gesundheitstag


4

Gesund kochen Rezepte von Sternekoch Alexander Herrmann

Bluemnkohl, Lachs, Burger: Hier die gesunden Rezepte aus "Gesundheit! Die Show" von Fernseh- und Sternekoch Alexander Herrmann.

Stand: 13.05.2019

Gesundheit! Die Show - Tu was für deine Figur! | Bild: BR/Ralf Wilschewski

Geflämmter Lachs mit Zitronen-Pfeffer-Bröseln und Spicy-Gurkensalat

400g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
2 Stk. Salatgurken
1 Stk. weiße Zwiebel
1 kleine Schote  Chili, rot
2 Zweige Dill
2 Stk. Zitronen
100g Panko (grobes, asiatisches Panierbrot)
100g Butter
Weißweinessig (oder weißer Balsamico)
Rapskernöl
Meersalz (Fleur de Sel)
grob gemahlener Pfeffer (z.B. Melange Noir)
Chiliflocken (Piment d’ Espilette; alternativ: Cayennepfeffer)
Zucker

Zubereitung

Die Gurken schälen, der Länge nach vierteln, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in gröbere Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen.

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und die Schote in feine Streifen schneiden.

Zwiebel und Chili in einem Topf mit etwas kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden blanchieren, durch ein Sieb gießen, kalt abschrecken, abtropfen und zu den Gurken geben.

Das Ganze mit Essig, Salz, Zucker, Chiliflocken, fein geschnittenem Dill und einem Schuss Rapskernöl abschmecken und ziehen lassen.

Den Lachs in fingerdicke Scheiben schneiden, diese nebeneinander auf ein mit Öl eingepinseltes Backblech legen, mit dem Bunsenbrenner abflämmen, mit Rapskernöl einpinseln und mit
Fleur de Sel und Zitronenabrieb bestreuen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Panko zugeben, unter ständigem Rühren hellbraun rösten, vom Herd nehmen und mit Fleur de Sel, großzügig Zitronenabrieb und grobem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Den Spicy-Gurkensalat unten im Teller anrichten, die geflämmten Lachstranchen darauf setzen und mit den Zitronen-Pfeffer-Bröseln bestreuen.

Blumenkohl im Ganzen im Ofen geröstet mit Ingwer-Sauerrahm und marinierten Kräutern

1 kleiner Kopf Blumenkohl
250g Sauerrahm
1 Knolle Ingwer (fingergroß)
4 Handvoll frische Kräuter, von den Zweigen gezupft
(nach persönlichem Geschmack; z.B. feine Blattpetersilie, Estragon, Kerbel, Schafgarbe, Schnittlauchspitzen)     
Pflanzenöl
Rapskernöl
Weißweinessig (alternativ: weißer Balsamico)
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Blumenkohl putzen (die Blätter vollständig entfernen), waschen und trocknen.

Anschließend ringsum gut salzen, auf ein Backblech setzen und mit Pflanzenöl beträufeln, sodass er gut eingefettet ist.

Je nach Größe des Kohls im Backofen bei 160°C Umluft ca. 100 - 120 Minuten rösten und dabei gelegentlich mit etwas Öl übergießen.

Wenn der Kohl außen braun geröstet und innen weich (durch hineinstecken eines Zahnstochers, etc. überprüfen) ist, aus dem Ofen nehmen und vorsichtig in Spalten schneiden.

Den Ingwer schälen, fein reiben, zusammen mit dem Sauerrahm in eine Schüssel geben und mit Salz und ggf. einer kleinen Prise Zucker abschmecken.

Die Kräuter von den Stielen zupfen, in eine große Schüssel geben und vorsichtig mit einem Schuss Essig, einer Prise Salz und Pfeffer, sowie einigen Tropfen Rapskernöl marinieren.

Den Blumenkohl zusammen mit dem Sauerrahm auf Tellern anrichten und die marinierten Kräuter darauf setzen.

Burger von geschmorter/gezupfter Hähnchenkeule mit Romanasalat, Avocado und Meerrettich

2 Stk. Hähnchenkeulen
2 Stk. Buns (Burgerbrötchen)
1 Stk. Avocado
1 EL Sauerrahm
1 Stk. Limette
50g Meerrettichfäden (alternativ: 1 Stück frische Meerrettichwurzel)
1 kleines Herz Romanasalat
1 kleine weiße Zwiebel
1 Stk. Karotte
200g Weißes vom Lauch
2 Blatt Lorbeer
250 ml Weißwein
800 ml Hühnerbrühe (alternativ: Gemüsebrühe)
2 EL Speisestärke
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Hähnchenkeulen salzen, in einem Bräter rundherum, besonders auf der Haut, kräftig braun anbraten, damit Röststoffe entstehen. Das Gemüse putzen, in Stücke schneiden, mit zu den Hähnchenkeulen geben und ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe bedeckt auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 140°C verringern und weitere 30 Minuten fertig garen.

Die Hähnchenkeulen aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen, mit den Händen (am besten Gummihandschuhe tragen) das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen und in eine Schüssel geben.

Die Lorbeerblätter aus dem Sud entfernen, den Schmorsud samt weich gekochtem Gemüse mit einem Pürierstab fein mixen, aufkochen und ggf. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.

Etwas (aber nicht zu viel) von der dickflüssigen Sauce zum Hähnchenfleisch geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale heben. Zusammen mit einem Esslöffel Sauerrahm in einen Mixbecher füllen, mit Abrieb und Saft der Limette beträufeln, mit einem Pürierstab zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz abschmecken (bis zum Servieren kühl und dunkel lagern).

Die Burgerbrötchen auf den Schnittflächen rösten (oder toasten), die Avocadocreme darauf verteilen, mit einigen Blättern gezupftem Romanasalat belegen, das Hähnchenfleisch vorsichtig darauf geben, mit Meerrettichfäden bestreuen und mit den oberen  Brötchenhälften zu einem Burger zusammenbauen.

Guten Appetit!


4