Gesundheitstag


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Joghurt, Rezepte Fit mit Joghurt

Natur-Joghurt ist beliebt, lecker und passt zu vielem, wie Dips oder Müsli. Gesundheit!-Reporterin Veronika Keller will herausfinden, wie jeder ganz einfach Joghurt zu Hause selbst herstellen kann und warum Joghurt überhaupt so gesund ist.

Von: Peter Künzel

Stand: 20.03.2018

Fit mit Joghurt | Bild: BR

Joghurt: 17 Kilo essen die Deutschen im Durchschnitt davon jedes Jahr. Aber wie wirkt er sich auf unsere Gesundheit aus? Um das zu erfahren, trifft sich Gesundheit!-Reporterin Veronika Keller mit Ernährungswissenschaftlerin Bianca Meraner. Sie befasst sich regelmäßig mit Fragen zu Milchprodukten und deren Inhaltsstoffen. Doch zuerst einmal: Was genau ist Jogurt überhaupt?

"Joghurt ist im Grunde Milch, der bestimmte Bakterien zugesetzt werden und dadurch wird ein Teil des Milchzuckers umgewandelt zu Säure und Eiweiß, wird ausgefällt, so dass er fest wird. Das Gesunde daran: Joghurt enthält einerseits eben diese Milchsäurebakterien, die haben einen positiven Einfluss auf unsere Darmflora. Und zusätzlich enthält Joghurt viele Vitamine, Mineralstoffe, gute Fette und gutes Eiweiß."

Bianca Meraner, Ernährungswissenschaftlerin

Veronika Keller und Bianca Meraner probieren Naturjoghurt.

Zum Beispiel auch Kalzium: 150 Gramm Naturjoghurt enthalten in etwa ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.
Veronika Keller probiert die zwei Grund-Varianten, die es bei Naturjoghurt gibt: mild und normal. Der normale riecht schon etwas saurer. Welcher ist gesünder?

"So kann man das nicht sagen. Beide enthalten zwei Bakterienarten und es kommt vor allem auf die Anzahl der Bakterien an, die dann durch den Magen bis in den Darm kommen, um da die Flora positiv zu beeinflussen."

Bianca Meraner, Ernährungswissenschaftlerin

Und was ist mit Joghurts, die probiotische Kulturen haben? Sind die besonders gesund?

"Die Wirkung ist nicht nachgewiesen. Deswegen ist es inzwischen auch so, dass probiotisch nicht mehr draufstehen darf."

Bianca Meraner, Ernährungswissenschaftlerin

Bio-Joghurt aus Schwaben

Joghurt aus bayerischer Milch

Die Landkäserei Herzog in Roggeburg in Schwaben: Hier lässt sich Veronika Keller zeigen, wie Joghurt aus bayerischer Milch hergestellt wird. Vater Walter Herzog und sein Sohn Armin machen im Familienbetrieb Käse und Joghurt. Heute ist Naturjoghurt dran. Die Basis dafür ist bayerische Bioland Vollmilch, die mindestens einen Fettgehalt von 3,8 Prozent Fett hat. Wenn die Milch fertig vorbereitet ist, kommen Joghurtbakterien dazu.

"Wir nennen das beimpfen. Dann geben wir der Milch 17 Stunden Zeit, dass sie säuern kann. Die Milchbakterien können sich ausbreiten. Nach dem Beimpfen braucht das Produkt erstmal Ruhe."

Armin Herzog, Landkäserei Herzog

Bereits am Vorabend haben sie in großen Fermentier Tanks Joghurt angesetzt, der jetzt fertig ist.

"Die Gallerte ist jetzt ganz fest. Das wird schonend aufgerührt und dann kann man die Masse schon in Becher abfüllen. Der Joghurt ist noch relativ flüssig, deshalb muss er ein bis zwei Tage gekühlt werden. Dann verfestigt sich die Konsistenz zu einem schönen festen cremigen Joghurt."

Walter Herzog, Landkäserei Herzog

Joghurt: Mikrobiologisch aktiv

Malte Rubach ist Ernährungswissenschaftler und Joghurt-Experte. Joghurt und seine mikrobiologische Aktivität: Wie ist das mit den Bakterien im Joghurt, warum sind sie für unsere Verdauung so wichtig?

"Weil die Bakterien in der Lage sind, bestimmte Nahrungsbestandteile, Ballaststoffe, verdauen zu können, die wir nicht verdauen können. Das wirkt sich positiv auf die Darmflora aus. Wenn die Darmflora optimal ernährt wird, also die Gesamtheit aller Bakterien - da gibt es Hinweise darauf, dass dadurch das Risiko für die Entstehung von Fettleibigkeit oder Diabetes gesenkt werden kann. Auch wenn die Studienlage noch nicht zu hundert Prozent geklärt ist."

Dr. Malte Rubach, Ernährungswissenschaftler, München

Joghurt: Mikroskopisch kontrolliert und überwacht

Veronika Keller schaut sich Joghurt-Bakterien unter dem Mikroskop an.

Im hauseigenen Labor hat Veronika Keller Gelegenheit, sich ein paar Joghurt-Bakterien genauer anzuschauen.

"Bei uns im Labor untersuchen wir gerade eben Stäbchen und Kokken von unserem Joghurt - ob Kulturkeime ausreichend vorhanden sind. Und natürlich überwachen wir hier die Prozesshygiene und schauen, dass wir keine schädlichen Keime drin haben."

Armin Herzog, Landkäserei Herzog

Bakterien unter dem Mikroskop

Bakterien, wohin man schaut. Aber es sollen genügend und nur bestimmte zu sehen sein - keine anderen, schlechte.

"Das ist ganz wichtig, weil die richtigen Keime die mikrobiologische Eigenschaft des Joghurts ausmachen. Die ist wichtig für die Ernährung und natürlich auch für den Geschmack. Bei uns ist ganz wichtig, dass die kleinen Stäbchen und die Kokken, die kleinen Punkte, immer das gleiche Verhältnis haben. Immer eins zu eins. Das sieht jetzt für den Laien zumindest so aus, als ob sie halbe halbe sind."

Armin Herzog, Landkäserei Herzog

"Ja, das sieht nach einem ausgeglichenen Verhältnis von Stäbchen und Kokken aus und wird eine sehr gute mikrobiologische Qualität ergeben."

Dr. Malte Rubach, Ernährungswissenschaftler, München

Die feine Milchsäure ist dann auch im fertigen Jogurt zu schmecken.

Rezepte: Joghurt zu Hause selbstgemacht

Es ist so weit. Bianca Meraner zeigt Veronika Keller, wie jeder seinen eigenen Joghurt machen kann.

"Es ist wirklich sehr einfach. Wir brauchen Milch und Joghurt. Am besten eine frische Vollmilch. Dann kommen auf einen Liter ungefähr fünf Prozent Joghurt, ich würde mal so zwei Esslöffel nehmen. Jetzt brauchen wir nur noch eine warme Umgebung für den Joghurt."

Bianca Meraner, Ernährungswissenschaftlerin

Zum Beispiel ein Ofen, in dem nur die Beleuchtung an ist. So kommt man schon auf circa 40 Grad, die der Joghurt idealerweise braucht.
Während der Joghurt reift, schauen die beiden sich an, was man alles aus Joghurt machen kann.

"Sehr schön finde ich, wenn man einen Dip macht, zu Fleisch oder zu Gemüse. Dann haben wir direkt zum Essen eine fettarme gesunde Variante. Die Bakterien unterstützen unsere Verdauung. Wir machen heute das indische Raita."

Bianca Meraner, Ernährungswissenschaftlerin

Raita ist ein Joghurt-Dip aus Gurke und Minze.

Raita ist ein erfrischender Joghurt-Dip aus Gurke und Minze, der gerne zusammen mit schärferen Fleisch- und Gemüse-Gerichten serviert wird. Lecker und schön frisch. Als Zweites kommt der Nachtisch: Joghurt mit Crunch aus Keksen und Schattenmorellen. Bei den Schichten einfach abwechseln – fertig!

Nachtisch: Joghurt mit Crunch aus Keksen und Schattenmorellen

Zehn Stunden musste der selbstgemachte Joghurt reifen. Aussehen tut er noch ein bisschen dünnflüssig, aber das wird noch, wenn er steht. Ausprobieren lohnt sich, denn oft schmeckt Selbstgemachtes am besten. Auf jeden Fall schwingt bei Veronika Keller auch die Freude mit, dass das mit dem Joghurt-Machen es so gut funktioniert hat. Gesundheit! wünscht einen guten Appetit!


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