ARD-alpha - Ich mach's!


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Fleischer/-in Flexibler Praktiker mit Sinn für Geschmack

Der Fleischer ist ein hygienebewusster Handwerker, der von der guten Fleischauswahl über das Bedienen moderner Maschinen bis hin zum Gestalten von Partyplatten ein weites Spektrum von Leistungen beherrschen muss.

Stand: 05.11.2018

Wenn Anastasiia Selivanova zur Arbeit fährt, ist sie noch nicht richtig wach. Auch schon während der Ausbildung zur Fleischerin beginnt sie jeden Tag um fünf Uhr früh. Doch die 22-Jährige ist nicht die erste in der Wurstküche der Gourmet Metzgerei Wolf in Nürnberg. Hier herrscht bereits Hochbetrieb, ihre Kollegen zerlegen schon seit einer Stunde vom Bio-Landwirt angelieferte Schweinefleischhälften. Anastasiia ist jetzt hellwach, sie macht sich an die Produktion von Nürnberger Bratwürsten. Dafür kippt sie ganze Transportkisten mit ausgelöstem Fleisch in den Fleischwolf. Das gewonnene Hackfleisch quillt herab in die nächste Kiste, es geht weiter zum Kutter. Ein spezielles Mischgerät für Fleischer.

Berechnen von Fleischmasse und Zutaten

Metzgermeister Harald Schmidt hilft ihr beim Mischen von Hackfleisch mit Gewürzen. Zu ihrem Beruf gehören das genaue Berechnen von Fleischmasse und Zutaten genauso wie das ständige Heben und Tragen schwerer Tierteile und Kisten. Anastasiia merkt, wie sie von Tag zu Tag fitter wird und ihr die schwere Arbeit immer leichter fällt. Auch das Abfüllen der nun gemischten Masse in Schafsdarm klappt jetzt schon ganz gut. Bratwürste zu machen bedeutet Routine, das Herstellen von Grillspezialitäten allerdings ist hohe Schule.

Aber auch das lernt sie hier: Mit viel Fingerspitzengefühl löst sie unter Anleitung von Chef Stefan Wolf Fettreste von einer Rinderschulter und "zaubert" daraus ein besonders hochwertiges Fleischstück. Teres major oder Metzgerstück heißt das bei den Kennern. Anastasiia ist praktisch veranlagt und arbeitet gerne mit den Händen. Sie will am Ende des Arbeitstages ein Resultat sehen und es durchaus auch gerne essen. Eine ideale Voraussetzung für Erfolg im Beruf als Fleischerin.

Die wichtigsten Fakten zur Ausbildung

  • Offizielle Berufsbezeichnung: Fleischer/-in
  • Ausbildungsdauer: 3 Jahre
  • Ausbildungsform: Duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule
  • Ausbildungsorte: Ausbildungsbetrieb und Berufsschule
  • Zugang: Rechtlich ist keine bestimmte Vorbildung vorgeschrieben, Betriebe stellen überwiegend Anfänger mit Mittelschulabschluss ein
  • Eignung: Interesse an praktischen Tätigkeiten, Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein, selbstständiges Arbeiten
  • Perspektiven: Fleischer arbeiten in Betrieben des Fleischerhandwerks, in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie, in Einzelhandelsgeschäften, in Schlacht- und Fleischzerlegebetrieben
  • Weiterbildung: Prüfung als Fleischermeister/-in ablegen, Studium der Lebensmitteltechnologie, Selbstständigkeit


Weitere Informationen finden Sie auf den Webseiten der Arbeitsagentur:

Die wichtigsten Infos zum Beruf

Geschick

In seinem/ihrem Arbeitsalltag verrichtet der/die Fleischer/-in viele verschiedene Handgriffe: Ob beim Zerlegen von Tierhälften mit dem Messer, beim Einfüllen von Brät in Därme oder beim Anrichten von Platten - der/die Fleischer/-in benötigt stets handwerkliches Geschick.

Kraft

Das Heben und Tragen von zentnerschweren Schweinehälften und Rinderteilen, dazu das Ausschneiden von Fleisch aus dem Knochen, das Heben von Fleischmassen in großen Transportkisten - dafür benötigt der/die Fleischer/-in sehr viel Kraft.

Arbeitszeit

Zahlreiche Fleischerbetriebe produzieren täglich frische Fleisch- und Wurstwaren. Schon zur Ladenöffnung sollen sie für Kunden in der Theke liegen. Dafür muss der/die Fleischer/-in manchmal schon um zwei Uhr morgens mit der Arbeit beginnen, meist geht es aber spätestens um vier früh mit der Arbeit los

Gefahr

Fleischer/-innen bewegen sich täglich auf nassen, fettigen und deshalb rutschigen Böden - es herrscht Sturzgefahr. Dazu kommen das ständige Hantieren mit scharfen Messern und der Umgang mit Fleischwolf und Kutter. Um sich bei der Arbeit nicht zu verletzen, tragen Fleischer/-innen oft Kettenhemd und -handschuhe.


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