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Falaks Maqloubah mit Tamer Hendi Ein Festessen wie in der Heimat Syrien

Die syrische Küche ist die Beste im Nahen Osten – davon sind Noura, Falak und Evin überzeugt. Die drei Studentinnen haben sich im Deutschkurs an der Fachhochschule Dortmund kennengelernt und bald ihr gemeinsames Hobby entdeckt. Hier die Rezepte in der Internationalen Studentenküche Syrien.

Von: Monika Haas

Stand: 15.05.2017

Kochen erinnert die drei Syrerinnen an unbeschwerte Tage in ihrer Heimat, die nun schon seit sechs Jahren unter einem verheerenden Krieg leidet. Falak und Evin sind Spezialistinnen der traditionellen syrisch-kurdischen Küche, ihre Freundin Noura hat erst im Ausland ihre Leidenschaft für die heimatlichen Spezialitäten entdeckt: Sie ist heute Expertin für Süßspeisen. Die Rezepte dazu sammelt sie im Internet und variiert sie dann.

Noara: "Wir mögen Magloubah, wir essen das sehr gerne."

Sie sind an der FH Dortmund im Programm des DAAD für syrische Flüchtlinge eingeschrieben und haben so Deutsch gelernt: Das können sie nach einem Jahr bereits sehr gut und wollen nun ihr Fachstudium anschließen. Falak hatte ihr Lehramtsstudium für "Arabisch" in Syrien abgeschlossen und  angefangen zu unterrichten, als der Krieg ausbrach.

Evin: "Die Leute machen Maqloubah vor allem am Wochenende oder zu einem Fest."

Damit sie auch in Deutschland wieder arbeiten kann, will sie hier einen Bachelor in Erziehungswissenschaften machen. Noura hat schon ihren Bachelor in Umwelttechnologie und möchte im Master weiter studieren. Evin, der Jüngsten, machte der syrische Krieg ein Studium vor ihrer Flucht unmöglich. Hier konzentriert sie sich auf Deutsch als Fremdsprache.

Maqloubah - Hauptspeise für ein gemeinsames Festessen

Falak: "Kurdische Familien kochen gerne mit Fleisch. Mit Rind- oder Lammfleisch."

Heute kochen die Studentinnen für ihre neuen Freunde ein syrisches Nationalgericht, für das jede Familie ihr eigenes Rezept kennt:  Es ist zeitaufwändig und klappt am besten, wenn gemeinsam gekocht wird. Als Getränk dazu gibt’s den "Klassiker" Tamer Hendi, ein arabisches Dattelgetränk, und als Nachspeise eine besondere Spezialität: süße Käseröllchen, Halavetal Jibeh.

Einkauf in der Dortmunder Nordstadt

Die Zutaten fürs Maqloubah: Wir haben da schon mal was vorbereitet.

Alle Zutaten finden unsere Gastgeberinnen problemlos in dem ehemaligen Arbeiterviertel, das heute ihre neue Heimat ist. Geprägt ist die Nordstadt von Einwohnern aus vielen Nationen und orientalischen Lebensmittelgeschäften. Seit Falak mit ihrer Familie in der Dortmunder Nordstadt ein neues Zuhause gefunden hat, kocht sie viel und gerne.

Heute hat die "Chefköchin" in einen Treffpunkt der FH Dortmund eingeladen: Solange im ehemaligen Polizeistaat Syrien der Krieg wütet, öffnen die für ihre Gastfreundschaft bekannten Syrer ihre Privaträume lieber nur sehr engen Freunden und Verwandten – nicht dem TV. Umso lieber sind unsere Gastgeberinnen in der "Nordstadtgalerie" ihrer Fachhochschule Dortmund, die hier regelmäßig Ausstellungen und kulturelle Events von und mit Studierende und interessierte Stadtteilbewohner veranstaltet; zuletzt ein großes gemeinsames Fastenbrechen.

Maqloubah – Falaks Grundrezept für 6 bis 8 Personen

  • 1 kg Rinderhackfleisch  (beliebte Variation:  Hühnchen oder Lammfleisch)
  • 1 kg Reis
  • 4 große Auberginen (wer es deftiger mag: 4 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen)
  • 4-6 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Gewürzmischung:  „7 arabische Gewürze“ (im Orient-Markt/türkischen Geschäft erhältlich)
  • 4 EL Ghee-Butter
  • 2 EL roter süßer Chili
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, Salz
  • 1 Packung Nüsse, gemischt (250 Gramm) oder Mandeln

Für den passenden Gurkensalat:

  • 1 Salatgurke oder mehrere kleine Salatgurken
  • 500 g türkischer Joghurt
  • 3 TL  Minzeblättchen

Zubereitung:

2 EL Ghee-Butter in einem großen Topf anschmelzen, Fleisch hinzugeben, das Hackfleisch ca. 15 min. scharf anbraten - nach Belieben Zwiebeln und Knoblauch zufügen. Die Fleischmasse regelmäßig  umwenden, damit nichts anbrennt! Würzen und Abschmecken mit arabischer Gewürzmischung, Chili, Salz und Pfeffer, den Topf vom Herd nehmen.

Parallel zur Fleischzubereitung einen halben Liter Wasser für den Reis in einem großen Topf erhitzen, Reis und 2 TL Salz hinzugeben und den Reis 12 Minuten ziehen lassen - Umrühren nicht vergessen!

Parallel oder im Anschluss (wer alleine kocht): Auberginen waschen und in dünne Streifen schneiden. 4 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen-Scheiben darin frittieren, danach auf einer Platte mit Küchenkrepp abtropfen lassen, damit es nicht zu fettig wird.

Den Boden eines hohen großen Topfes mit Ghee Butter ausstreichen. In dünnen Schichten, also mehrere Esslöffel Reis verteilen, dann Hackfleisch und Auberginen auflegen. So mehrfach im Wechsel mit den Schichten den Topf befüllen. Mit einer Reis-Schicht enden!

Den Topf vorsichtig mit Wasser bis obenhin auffüllen, wieder auf den Herd stellen und vorsichtig zum Köcheln bringen, Deckel halb auflegen. Das Ganze  gute 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Wasser komplett "verdunstet" ist. Immer wieder kontrollieren! Inzwischen Nüsse in einer Pfanne mit Gheebutter anrösten und nebenbei einen frischen Gurkensalat zur Maqloubah vorbereiten: eine Salatgurke aufschneiden, mit türkischem Joghurt und Minze abschmecken.

Den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig die Servierplatte verkehrt herum als "Deckel" auflegen. Topf rasch umstürzen und ganz vorsichtig nach oben abziehen. Maqloubah bedeutet so viel wie "Umgestürzter" Topf und sieht aus wie eine leckere Torte! Mit gerösteten Nüssen verzieren und mit dem frischen Gurkensalat genießen:

Tamer Hendi –  erfrischendes Dattelgetränk

  • 1 Packung getrocknete Tamarin Datteln (125-250g, normalerweise eingeschweißt als Block)
  • 1-2 Liter Wasser
  • 2 EL Rosenwasser
  • ca. 60 Gramm Zucker

Zubereitung:

Was von der Farbe her erstmal gewöhnungsbedürftig aussieht, ist ein sehr beliebtes Getränk im Ramadan oder bei Festen im ganzen arabischen Raum - und passt auch gut zur Maqloubah. Evin zeigt uns, wie´s gemacht wird, es geht ganz schnell: Datteln in einem Topf mit dem Wasser einweichen, aufkochen und dann durch ein Sieb passieren. Mit 2 EL Rosenwasser und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen, abkühlen und in den Kühlschrank stellen.

Nachspeise: Halavetal jibeh für 4 Personen

  • 2 Packungen Ricotta
  • 3 Kugeln italienischer Mozzarella (eingeschweißte Päckchen, das Wasser aus den Mozzarellapackungen in einem Glas auffangen)
  • 250 Gramm Weichweizengrieß
  • 125 Gramm Zucker
  • 125 Gramm Pistazienkerne


Für den Zuckersirup:

  • 2 Trinkgläser Zucker
  • 1 Trinkglas Wasser
  • 3 EL Rosenwasser

Zubereitung:

Zuerst den Zuckersirup zubereiten! Dafür in einem kleinen Topf Wasser und Zucker vermischen und aufkochen lassen. Sobald der Sirup zäh wird, Topf vom Herd nehmen und mit Rosenwasser abschmecken.

Mozzarella kleinschneiden und das Mozzarellawasser in einen Topf geben und erhitzen. Ganz rasch den Gries, Zucker und die Mozzarellastückchen hinzugeben;  alles stark Rühren bis ein klebriger Teig entsteht!

Topf vom Herd nehmen. Küchenfolie ausbreiten und mit Sirup beträufeln, den Teig auf der Folie verteilen und möglichst dünn ausrollen. Ricotta mit einem Teelöffel in einer dünnen, geraden Bahn am Rand des Teigs auslegen. Mithilfe der Küchenfolie eine schmale Teigrolle um die Ricottabahn stülpen und die Teigrolle mit einem scharfen Messer abtrennen. Das Ganze wiederholen bis der komplette Teig in einzelnen Rollen vorliegt. Mit Pistazien bestreuen, daraus kleine Röllchen abteilen und mit etwas Sirup übergießen.

Dazu passt echt arabischer Kaffee mit Kardamom – in türkischen Geschäften erhältlich.

Einblick in die syrische Esskultur

Mit etwas Geduld und  Ausdauer in der Küche gelingen die syrischen "Klassiker" auch Koch-Einsteigern gut. Die beliebten Gerichte sind auch in anderen arabischen Ländern bekannt. Gemeinsam ist ihnen vor allem, dass sie wichtige Zutaten, wie die Datteln oder Ghee-Butter aus Indien oder Pakistan verwenden. Syrien hat durch seine geographische Lage eine besondere Vielfalt an Rezepten und Zutaten, die teils an die türkische, die ägyptische oder auch die europäische Mittelmeerküche erinnern.

Ein syrisches Essen besteht oft aus einer Auswahl verschiedener Häppchen als Vorspeise oder zusätzlich zum Hauptgericht. Mandeln und Rosenwasser sind besonders beliebt und so sind auch die syrischen Süßigkeiten und Desserts in der arabischen Welt berühmt. Übrigens: In Syrien erledigen die Männer den Einkauf und schleppen die Tüten heim. Brüder und Familienväter helfen auch im Haushalt und bei der Kinderbetreuung mit. Viele kochen sogar sehr gerne. Das wollten Falak, Evin und Nour noch unbedingt klarstellen und das, aus ihrer Sicht, zu Unrecht schlechte Macho-Image des "arabischen" Mannes in der deutschen Debatte korrigieren.

Hintergrundinformationen zu Syrien


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