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Zwischen Spessart und Karwendel Zitronentorte à la Fürth

Säuerlich-frisch und trotzdem mit einer feinen süßen Note besticht diese Zitronentorte à la Fürth, die nach einem alten, jüdischen Rezept gebacken wird. Wir waren dabei, als sie von drei Hobby-Bäckerinnen im Jüdischen Museum Fürth gebacken wurde.

Stand: 09.10.2020 | Archiv

Fürther Zitronentorte | Bild: BR

Die Backanleitung für die Zitronentorte à la Fürth stammt aus der Rezeptesammlung der Familie Gundelfinger, einer alteingesessenen jüdischen Familie aus Fürth, deren Nachfahren inzwischen im Ausland leben. Die Sammlung an Rezepten, die an das Jüdische Museum in Fürth geschickt wurde, ist besonders kostbar, weil sie eine der wenigen ist, die sich erhalten hat. Darin ist die legendäre Fürther Zitronentorte enthalten, die tatsächlich auch noch in anderen handgeschriebenen Kochbüchern jüdischer Familien aus Fürth auftaucht. Ursprünglich scheint das Rezept aber aus der Gegend um Spanien, Nordafrika oder auch der Türkei zu stammen, wo es vermutlich zu Pessach zubereitet wurde. Wie und wann die die Zitronentorte nach Mittelfranken gekommen ist - dieses Geheimnis konnte bisher nicht gelüftet werden.

Kulinarische Reise im Jüdischen Museum Fürth

Die Hobby-Bäckerinnen Daniela Eisenstein (li.), Elena Litinski (mi.) und Ruth Ceslanski (re.) freuen sich über die frischgebackene Zitronentorte.

Weil sie so gut schmeckt - und auch einfach etwas ganz besonders ist - wird die Zitronentorte à la Fürth auch immer wieder mal im Jüdischen Museum Fürth für die Besucher gebacken, zusammen mit vielen anderen traditionellen jüdischen Gerichten, die das Museum von jüdischen Familien in Franken erhält.
Coronabedingt können zwar leider aktuell keine dieser "kulinarischen Reisen" angeboten werden, aber es lohnt sich sicher, immer wieder mal einen Blick auf die Seite des Jüdischen Museums zu werfen, um zu erfahren, wann es eventuell den nächsten Termin gibt.

Rezept für Zitronentorte à la Fürth

Zutaten

80 g Butter
80 g Zucker
160 g Weißmehl
1 Kaffeelöffel Backpulver
1 Ei
Eigelb zum Bestreichen
Für die Füllung:
250 g gemahlene Mandeln
150 g Zucker
Schale, Saft und Mark von (je nach Größe) 4 - 5 ungespritzten Zitronen

Zubereitung

Springform einbuttern und minimal Mazzenmehl oder Mehl darüber streuen. Teigmasse von Hand gut zusammenkneten. Einen Teil davon abtrennen und für den Rand und das Ziergitter im Kühlen aufbewahren.
Dann den Teig auf einem gemehlten Untergrund ausrollen und anschließend in die Springform einlegen. Dabei darauf achten, dass der Rand gut angedrückt wird.

Quellenangabe

Das Rezept stammt aus dem Buch
"Kleeblatt und Davidstern
Aus 400 Jahren jüdischer Vergangenheit in Fürth"
von Yvette Heymann
herausgegeben von Werner Heymann
Emskirchen 1991
Emskirchen Verlag Maria Mümmler

Die Zutaten für die Füllung gut miteinander verrühren und anschließend auf den Teig in der Springform verteilen. Den beiseite gelegten Restteig ausrollen und mit einem Teigrädle in circa 1 cm breite Streifen schneiden. Sie ergeben den oberen Rand und ein Gitter über die ganze Tortenfläche. Zuletzt werden Gitter und sichtbarer Rand mit Eigelb bepinselt.

Die Zitronentorte in den kalten Backofen schieben und den Ofen erhitzen, wobei weder mit großer Ober- noch mit intensiver Unterhitze gebacken werden darf. Insgesamt dauert der Backprozess 30 bis 40 Minuten.

Zur Info: Im Rezept ist nicht mit angegeben, bei wieviel Grad Celsius die Torte gebacken werden soll. Die Zitronentorte im Beitrag wurde im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad auf einer eher weiter unten platzierten Schiene gebacken.

Informationen zur Apfeltorte aus dem Beitrag

Das zweite Rezept aus der Sammlung der Familie Gundelfinger, das im Beitrag nachgebacken wird, ist leider nur unvollständig überliefert. Die Anleitung zur Zubereitung der gedeckten Apfeltorte fehlt komplett.

Falls Sie trotzdem versuchen möchten, das Rezept nachzubacken, finden Sie hier die originalen Angaben zu den Zutaten, so wie sie in der Rezeptsammlung geschrieben wurden:

Zutaten für die gedeckte Apfeltorte
3 Eigelbe (große Eier)
240 g Mehl
1/4 Tasse Zucker
1/4 Pf. Butter
1 Citrone 
3/4 Teelöffel? Backpulver
1 1/2 Pfund Äpfel, dicke Scheiben
3-5 Esslöffel Milch
Zum Decken der Torte: 3 Eiweiß (Eierschnee) mit Puderzucker bestreut und mit geriebener Zitrone

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