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Zwischen Spessart und Karwendel Ziebeleskäs‘

Ziebeleskäs ist eine echte fränkische Spezialität und dort sehr beliebt. Er gehört zur Brotzeit quasi genauso dazu wie in Oberbayern der Obazte. Und dabei lässt er sich ganz einfach selbst herstellen.

Stand: 26.06.2020 | Archiv

Ziebeleskäs‘ | Bild: BR

In der Originalrezeptur wird der Ziebeleskäs aus Rohmilch zubereitet. Sie wird in einer Schüssel mit etwas Zitronensaft geimpft und im Warmen stehen gelassen, bis sie geronnen und fest ist, was normalerweise über Nacht passiert. Doch er gelingt auch sehr gut - und entsprechend schneller - mit einer Mischung aus Quark, Joghurt und Frischkäse.

Woher kommt der Name Ziebeleskäs'?

Ziebeleskäs' wurde früher als Kraftnahrung an Entenküken verfüttert, die im Fränkischen "Zieberle", Ziebala" oder auch "Wiwerla" genannt werden. So ist der Käse auch zu seinem Namen gekommen.

Ziebeleskäs' mit Kartoffeln war ein Armeleute-Essen, das inzwischen zur fränkischen Spezialität geworden ist. Ob in Unterfranken zum Wein oder in Oberfranken zum Bier, der Ziebeleskäs gehört einfach dazu - in der Besenwirtschaft genauso wie auf den Kellern, wo er gerne auf frischem Graubrot oder zu Pellkartoffeln gegessen wird.

Rezept für Ziebeleskäs‘

Zutaten

Rohe gestockte Milch (ersatzweise eine Mischung aus Quark, Joghurt und Frischkäse)
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung

Rohe Milch ist aus lebensmittelrechtlichen Gründen im Handel kaum erhältlich. Wer originalen Ziebeleskäs‘ herstellen will, muss sich unbehandelte Milch direkt beim Milchbauern holen. Wer Bedenken hat, Rohmilch zu verwenden, kann zur Zubereitung von Ziebeleskäs‘ ersatzweise eine Mischung aus Quark, Joghurt und Frischkäse in individuell bestimmbaren Anteilen herstellen.

Die Grundmasse wird mit fein geschnitten Zwiebeln, leicht gesalzen und gepfeffert, verrührt. Nach dem Anrichten wird der Ziebeleskäs‘ mit Schnittlauch garniert. Mehrere Stunden ziehen lassen.

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