Zwischen Spessart und Karwendel Weißwurst-Ragout mit Schwammerl
Metzgermeister Norbert Wittmann hat sich voll und ganz der Weißwurst verschrieben. Er weiß - laut eigenen Angaben - alles über sie, und gibt sein Wissen gerne weiter: Mit Weißwurstseminaren, Weißwurstmuseum und natürlich vielen feinen Rezepten rund um die weiße Wurst! Wie wäre es zum Beispiel mal mit einem g'schmackigen Ragout?
Der Metzgermeister und Koch Norbert Wittmann aus Neumarkt in der Oberpfalz hat - zusammen mit seinem Sohn Tim - bereits über hundert Rezepte mit Weißwurst kreiert. Kein Wunder, dass er deshalb inzwischen auch schon gerne mal als "Weißwurstpapst" bezeichnet wird.
Auf der Suche nach Bayerns Wurstspezialitäten hat ihn Jürgen Neumann mit der Kamera in seiner Küche besucht und durfte dem kreativen Weißwurstliebhaber bei der Zubereitung des Weißwurst-Ragouts in die Töpfe und Pfannen schauen. Sein Fazit: Unbedingt nachkochen!
Rezept für Weißwurst-Ragout mit Schwammerl von Norbert Wittmann
Zutaten für 4 Personen:
50 g Butter oder Rapsöl
2 Zwiebeln
6 Weißwürste, gehäutet
350 g Schwammerl
2 EL Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Weißbier
200 ml Kalbs- oder Fleischfond
1 großes Lorbeerblatt
2 TL Thymian, gerebelt
1 Eigelb
200 ml Sahne
1 Prise Muskat
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Die geschälten und in dicke Scheiben geschnittenen Weißwürste zugeben und darin von allen Seiten leicht anbraten. Die Schwammerl etwa zwei Minuten mitbraten.
2. Mit dem Mehl überstäuben und kurz anschwitzen lassen, dann mit dem Weißwein und Weißbier ablöschen und den Fleischfond zugießen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben, abdecken und etwa fünf Minuten gar ziehen lassen. Nach Bedarf noch etwas Flüssigkeit aufgießen.
3. Anschließend das Eigelb mit der Sahne verquirlen und nach und nach unter das Ragout mengen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Als Beilage mit Bratkartoffeln oder Baguette servieren.
Rezept aus: "Königliches Weißwurst-Kochbuch" von Norbert Wittmann
