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Alte Salatsorten wiederentdeckt Teufelsohr und Trotzkopf mit frischem Knack

Wer heute in einem Supermarkt Salat einkaufen will, der hat die Wahl zwischen Sorten wie Lollo Rosso, Feldsalat, Chicorée, Eisbergsalat, Rucola, Kopfsalat, Radicchio, Endivien-, Batavia- oder Friséesalat. Doch tatsächlich gibt es noch wesentlich mehr Salatsorten, die sich lohnen, wiederentdeckt zu werden.

Stand: 08.07.2017 | Archiv

Teufelsohr und Trotzkopf mit frischem Knack | Bild: BR

Bis zum Anfang der 1930er Jahre waren in Deutschland über 200 Salatsorten im Handel. In der Zeit des Nationalsozialismus führte der Reichsnährstand eine Sortenbereinigung durch. Danach blieben nur 30 Sorten übrig. So kommt es, dass diese Salate hier nirgends im Handel zu erwerben sind.

Der Trotzkopf (li.) gilt als die älteste namentlich bekannte deutsche Kopfsalatsorte und wurde nach einem Buch benannt.

Im Garten des Bauernmuseums Bamberger Land in Frensdorf baut die Leiterin Birgit Jauernig viele historische Sorten an: Spargelsalat, Teufelsohr, Hirschzunge oder Forellenschluss heißen sie. Auch der Trotzkopf ist darunter, der als die älteste namentlich bekannte deutsche Kopfsalatsorte gilt. Benannt wurde er nach dem Kinderbuchklassiker "Der Trotzkopf" von Emmy Rhoden. Wenn er reif ist, kann man diesen Kopfsalat im Ganzen ernten. Bei dem Pflücksalat "Teufelsohr" werden dagegen je nach Bedarf die Blätter von außen her abgeschnitten.

Als Teilnehmerin einer Verkostung der historischen Salatsorten in dem alten Museumsgarten hat sich Gerda Schwarzer eine besonders prachtvolle Salatkreation ausgedacht und es für uns als Rezept aufgeschrieben.

Rezept "Teufelsohr und Trotzkopf mit frischem Knack" von Gerda Schwarzer

 Zutaten
1 Salatkopf Teufelsohr
1 Salatkopf Trotzkopf
verschiedene Blätter von Salaten wie Hirschzunge, Forellenschluss, Iceberg oder Lattughino blonde
1 Avocado
1 Granatapfel
1/2 Charentais Melone
100 g braune Champignons
1 Schälchen rotblättrige Kresse
etwas Limettensaft

Für die Salatsauce
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Senf
1/2 Teelöffel Sahne-Meerettich
4 EL sehr gutes Olivenöl
1 EL Weißwein-Essig
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Salate waschen und trockenschleudern. Avocado schälen, längs teilen, in längliche Schnitze schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Granatapfelkerne in Schälchen bereitstellen. Charentais Melone schälen und in kleine Stücke zerteilen. Champignons in Scheiben schneiden.
In eine möglichst flache, große Schüssel die rötlichen, länglichen Teufelsohrblätter außen herum so drapieren, dass die Blätter dekorativ überstehen, in der Mitte am Schüsselgrund die Trotzkopfblätter so anordnen, dass sie für die kleingerupften anderen Salatblätter einen Behälter bilden, darauf dann kleingezupfte Blätter von Teufelsohr und Trotzkopf schichten, so dass ein kleiner Hügel entsteht.

Die Avocadoschnitze um den oberen Teil des Hügels legen, die Champignonscheiben und die Melonen-Stücke um den unteren Teil des Salathügels dekorativ verteilen, die rötliche Kresse als ‘Schopf’ an der Hügelspitze platzieren, die Granatapfelkerne in einem Kreis ebenfalls um den Hügel an geeigneter Stelle verteilen.

Für die Salatsauce die Schalotten und die Knoblauchzehe sehr fein schneiden, Salz und Pfeffer mit Senf, Sahne-Meerrettich und 4 Teilen Olivenöl verschlagen, dann den Essig zugeben, verschlagen und die kleingeschnittenen Schalotten und Knoblauch zugeben und verrühren, ziehen lassen.

Die Salatsauce extra servieren, so dass jeder Gast die Sauce erst auf seinem Teller über den Salat gibt.

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