Zwischen Spessart und Karwendel Stockfisch mit Kloß und Soß, Speck, Zwiebeln und Bröggerla
Der Stockfisch - nicht zu verwechseln mit dem Steckerlfisch - ist eine der traditionellen Fastenspeisen. Früher weit verbreitet, gibt es ihn heute bei uns fast nur noch im Frankenwald - und auch dort nicht mehr überall.
Früher wurde in ganz Oberfranken vor allem im Winter und an Karfreitag Stockfisch gegessen. Mittlerweile bieten nur noch wenige Restaurants oder Läden den Stockfisch an. Eines davon: der Traditionsgasthof zum goldenen Hirschen in Geroldsgrün im Landkreis Hof. Gastwirt Klaus Walter bietet dort in der Fastenzeit alle zwei Wochen ein grosses Stockfischessen an, das sich grosser Beliebtheit bei den Gästen erfreut.
Klaus Walter verwendet dazu Kabeljau-Stockfisch von den Lofoten. Stockfisch ist an der Seeluft getrockneter Fisch. Bereits seit dem 7. Jahrhundert werden die Fische dort paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Holzgestellen in der reinen, salzhaltigen Luft der Lofoten zum Trocknen aufgehängt. Der Fisch wird von April bis Juni getrocknet und anschließend im Kühlhaus gelagert. Häufig wird Kabeljau, Seelachs und Schellfisch zum Stockfisch verarbeitet.
Das Trocknen ist wohl die älteste Konservierungsmethode für Fisch, der dadurch sehr lange haltbar wird. Um ihn wieder weich zu bekommen, muss der Fisch vor der Zubereitung deshalb erst einige Tage lang in Wasser eingeweicht werden. Eine mühsame Angelegenheit, die sich allerdings wirklich lohnt, wenn man dafür dann so eine Delikatesse auf dem Teller hat.
Rezept für das traditionelle Stockfischgericht aus dem Frankenwald
Zutaten:
1 kg getrockneten Stockfisch
300 g Schwarzgeräucherten Speck
300 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
200 g fetten hellen Speck
200 g Croutons
3 Eier
Zubereitung:
Die Stockfische 5 Tage in kaltem Wasser einweichen. Jeden Tag das Wasser wechseln. Nach 3 Tagen die Fische mit einem scharfen Sägemesser 3 mal durchschneiden, damit man kleine Stücke erhält. Danach die Fische mit kaltem Wasser aufsetzten und zum Kochen bringen, Salz hinzufügen. Die Kochzeit beträgt circa 1,5 Stunden.
Den Fisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Jetzt werden Haut und Gräten entfernt. Die Stücke in einen Topf geben und mit etwas Fond auffüllen und heiß halten.
Den hellen fetten Speck ausbraten, Mehl hinzufügen, glattrühren und mit dem restlichen Fond auffüllen. Gut durchkochen lassen. Die Eier verrühren und in die kochende Sauce geben, kurz umrühren damit die Eier flockig werden, mit Salz abschmecken.
Den schwarzgeräucherten Speck ausbraten und die gewürfelten Zwiebeln zugeben, bis sie glasig sind. Die Croutons, am besten von Semmeln vom Vortag, in Butter knusprig rösten.
Den Fisch auf einen Teller geben, den ausgebratenen Speck und Zwiebeln auf den Fisch geben, daneben die Sauce und Klöße. Alles mit Croutons bestreuen.
Rezept für den Kloßteig:
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
250 g Kartoffelmehl
250 ml Wasser Salz
Zubereitung:
Die Kartoffeln am Vortag kochen und gut durchkühlen lassen.
Kartoffeln durch eine Presse drücken. Das Kartoffelmehl mit dem Wasser und etwas Salz verrühren und auf die durchgedrückten Kartoffeln geben. Alles gut vermengen und richtig durchkneten. Die Klöße in heißes, nicht mehr kochendes Wasser einlegen. Sie sind fertig sobald sie oben schwimmen.
