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Zwischen Spessart und Karwendel Bacalhau Gratinado – Gratinierter Stockfisch

Zwischen Brasilien und dem Frankenwald liegen rund 9.000 Kilometer - und doch haben die brasilianische und die oberfränkische Küche eine Gemeinsamkeit: den getrockneten Kabeljau, der aus Norwegen stammt - und im Frankenwald Stockfisch heißt. Brasilianisch zubereitet als Bacalhau Gratinado ist er ein Leckerbissen, den man unbedingt einmal probieren sollte!

Stand: 13.04.2019 | Archiv

Bacalhau Gratinado– Gratinierter Stockfisch | Bild: BR

Seinen Ursprung hat der Stockfisch in Nordeuropa, wo er bereits seit dem 7. Jahrhundert bekannt ist. Auf Holzgestellen werden die Fische dort in der reinen, salzhaltigen Luft getrocknet und so haltbar gemacht. Anschließend wird die Ware nach Portugal, Brasilien, Nigeria oder Italien ausgeführt. Bis heute ist Stockfisch eines der wichtigsten norwegischen Exportprodukte. Und wer auf den Geschmack gekommen ist, der wird über die zahlreichen Rezeptvarianten staunen, die es mit Stockfisch auf der ganzen Welt gibt. Eine brasilianische Variante wird beispielsweise im Gasthof zum goldenen Anker in Steinwiesen zubereitet, wo die Wirtin Edite Maria De Souza Leao sich sehr über seine Beliebtheit bei ihren Gästen freut.

Rezept für Bacalhau Gratinado – Gratinierter Stockfisch

Zutaten:
600 g gewässerten Stockfisch (Alternativ Kabeljau oder Skreifilet)
2 Zwiebeln , diese in circa 1 cm breite Ringe schneiden
1 rote Paprika, in Würfel geschnitten
2 gewürfelte Tomaten ohne Kerne
1 Dose Creme de leite / alternativ Creme fraiche
1 Dose Kokosmilch
6 große Kartoffeln (mehlig kochend)
2 Tassen Milch
3 Tassen Reis
eine Schale geriebenen Parmesan
Gewürzmischung aus Salz, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel
etwas Muskat

Zubereitung: (ca. 30 Minuten)
Den gewässerten Stockfisch in etwas Wasser kurz aufkochen, dann ziehen lassen. Danach abkühlen lassen und von Gräten befreien. Die Kartoffeln für die Zubereitung des Kartoffelpürees schälen und anschließend in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit den Reis in Wasser kochen.

Für die Zubereitung des Fisches eine möglichst große, flache Pfanne verwenden. Etwas Öl darin erhitzen und die Zwiebeln glasig anbraten. Dann die gewürfelten Tomaten und Paprika dazugeben. Währenddessen die Fischfilets mit einer Gewürzmischung aus Salz, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel würzen.
Nun die Tomaten-Paprikamischung mit der Creme de leite, der Kokosmilch und einer Tasse Milch vermischen - dabei die Flüssigkeiten erst nach und nach dazugeben und die Soße mit der Gewürzmischung je nach Geschmack abschmecken. Dann den gewürzten Fisch in die Soße geben und darin kurz aufkochen. Dabei regelmäßig umrühren.

Die in der Zwischenzeit weich gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, um daraus das Püree zuzubereiten. Die Kartoffelmasse mit einer Tasse Milch vermengen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das fertige Püree in einen Spritzbeutel füllen. Den Inhalt der großen Pfanne in eine Auflaufform geben und das Kartoffelpüree darauf spritzen. Abschließend den geriebenen Parmesan darüber verteilen.

Die Auflaufform bei 180 Grad 10 Minuten in den Backofen geben. Der gratinierte Stockfisch ist fertig, wenn das Püree goldbraun überbacken ist. Den Fisch auf einem Teller anrichten und mit Reis und Salat servieren.

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