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Zwischen Spessart und Karwendel Springerle - Weihnachtsbäckerei aus Schwaben

Springerle waren früher ein Festtagsgebäck. Es gab sie nicht nur wie bei uns heute an Weihnachten, sondern auch zu Hochzeiten, Taufen und an Feiertagen wie zum Beispiel Ostern. So vielfältig wie die Anlässe waren auch die Holzmodel, von denen die Springerle ihre Motive bekamen.

Stand: 01.12.2018 | Archiv

Springerle auf einem Backblech, daneben diverse Holzmodel | Bild: BR

In manchen Gegenden haben sich sehr spezielle Plätzchentraditionen erhalten. Im Illertal, im Raum um Vöhringen und Neu-Ulm sind es die "Springerle"; ein Eiergebäck, das mit kunstvollen Holzformen verziert wird und heute nur noch von wenigen Spezialistinnen gefertigt wird. Ihren Namen haben die Springerle daher, weil die kleinen Kunstwerke beim Backen in die Höhe gehen - also quasi hochspringen. In Bellenberg im Illertal haben uns Sibylle Rapp und Erika Lettner in die Kunst des Springerlebackens eingeführt.

Rezept für Springerle

Zutaten
ausreichend für zwei Backbleche

4  Eier, in der Schale gewogen 250 g
500 g Puderzucker, gesiebt
500 g Mehl, gesiebt, eventuell mehr
1 Messersp. Backpulver
1 Prise Salz
1 Eßl. Zitronensaft, nach Belieben
Anissamen, nach Belieben
Alufolie
Butter

Zubereitung
Wichtig ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind!
Die ganzen Eier, den gesiebten Puderzucker und eine Prise Salz auf höchster Stufe mit dem Rührgerät oder in der Küchenmaschine 20 minutenlang cremig rühren. Wer mag, gibt 1 Eßlöffel Zitronensaft dazu. Nun das gesiebte Mehl portionsweise unterrühren bis eine breiige Konsistenz erreicht ist. Das restliche Mehl mit der Hand unterkneten. Dabei kräftig kneten. Sollte der Teig an den Fingern kleben, solange kleine Mengen Mehl zugeben, bis eine geschmeidige, zarte Konsistenz erreicht ist. Nun den Teig in einer luftdichten Schüssel oder fest in Klarsichtfolie verpackt, mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Erika Lettner (li) und Sibylle Rapp (re) beim Ausstechen der Springerle

Zwei Backbleche mit Alufolie auslegen, mit Butter dünn bestreichen und je nach Belieben mit Anissamen bestreuen. Auf der gefetteten Alufolie haften die Springerle besser als auf Backfolie und die Füßle werden gleichmäßiger.
Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Die Oberseite ganz dünn mit Mehl bestreuen und dieses mit der Hand sanft verwischen. (Den restlichen Teig sofort wieder luftdicht verpacken. Er trocknet ganz schnell aus).

Einen Model mit dem Motiv nach unten gleichmäßig in den Teig drücken und senkrecht abheben. Das Motiv mit einem Messer oder einem Zackenrädchen ausschneiden. Bei runden Motiven eignet sich auch ein Glas mit glattem Rand oder ein runder Ausstecher. Die Springerle vorsichtig auf das vorbereitete, Backblech legen. Den restlichen Teig mit etwas frischem Teig kräftig zusammenkneten und weiter verarbeiten.
Die fertigen Backbleche für  24 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort stellen. Die Oberseite der Springerle soll nun abtrocknen.

Sibylle Rapp mit den frischgebackenen Springerle

Am nächsten Tag das Backblech auf der mittleren Schien in den kalten Backofen schieben. Temperatur auf 150°C Ober - Unterhitze (Umluft ist nicht geeignet) einstellen und die Springerle 25 Minuten backen. Die Springerle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche leicht zu bräunen anfangen und die Unterseite noch hell goldgelb ist. (Vorzeitiges öffnen der Backofentür schadet den Springerle nicht). Anschließend Backofen ausschalten und das Blech noch für 10 Minuten im Ofen lassen.
Frisch gebacken schmecken Springerle am besten. Will man auf Vorrat backen, die Springerle in einem Karton auf der Terrasse oder dem Balkon aufbewahren. Feuchtigkeitsentzug lässt die Springerle schnell hart werden.

Tipp: Lagern Sie sie am besten kühl in einer Blechdose und legen einen halben aufgeschnittenen Apfel dazu.

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