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Wintergemüse-Rezepte Schwarzwurzeln aus Mittelfranken

Ihr Saft macht beim Schälen klebrige Finger, an der Luft verfärben sie sich rotbraun und für viele gelten sie nach wie vor als altbackener Arme-Leute-Spargel. Dabei sind Schwarzwurzeln ein saisonale und regionale Delikatesse, die auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden kann! Ganz besonders kreativ ist man im Gasthaus Rottner in Nürnberg.

Stand: 19.01.2018 | Archiv

Schwarzwurzel-Vorspeise mit Schwarzwurzelsalat, Schwarzwurzel-Püréeund panierter Schwarzwurzel | Bild: BR

Schwarzwurzel - das vergessene Gemüse

Einst waren Rote Rüben, Pastinaken, Topinambur oder Schwarzwurzeln beliebte Wintergemüsesorten, die häufig auf den Tisch kamen. Heutzutage ist das heimische Wurzelgemüse leider etwas in Vergessenheit geraten und wird oft verkannt und unterschätzt. Doch raffiniert zubereitet, ist es weit mehr, als das oft totgekochte Matsch-Gemüse. Und gesund ist es auch noch!

Der Nürnberger Gastronom Stefan Rottner ist bekennender Schwarzwurzel-Fan.

Zum Glück gibt es einige engagierte Köche, die den Gemüsesorten zu einer Rennaisance verhelfen wollen und mit Kreativität und Einfallsreichtum dafür sorgen, dass das Wurzelgemüse wieder bekannter wird. Einer von ihnen ist der Nürnberger Gastronom Stefan Rottner. In seinem alten Gasthaus am südwestlichen Rand von Nürnberg setzt er besonders gerne Schwarzwurzelgerichte auf die Karte. Sie enthält viele Vitamine, Mineralien und nicht zuletzt "Inulin" - eine Zuckerart, die sogar Diabetiker vertragen. Und natürlich zaubert er aus ihr auch die feinsten Gerichte!

Rezept für Schwarzwurzelsalat

Valentin Rottner lässt bei seinem Schwarzwurzelsalat die gewaschene schwarze Schale gerne dran. Das gibt einen interessanten farblichen Kontrast.

Zutaten: (4 Personen)
2 Schwarzwurzeln
1 Limette
Meersalz, Pfeffer, Zucker
Aceto Balsamico hell
Kräuter

Zubereitung: 
Schwarzwurzel mit einem Sparschäler komplett schälen. Mit allen weiteren Zutaten abschmecken und mit Kräutern garnieren. (Tipp: Der Limettensaft verhindert, dass sich die Schwarzwurzeln verfärben.)

Rezept für glasierte Schwarzwurzel

Zutaten: (4 Personen)
2 Schwarzwurzeln geschält
30 g Butter
1/8 l Gemüsefond
Milch
Salz, Zucker, Pfeffer

Der Gastronom Stefan Rottner serviert glasierte Schwarzwurzeln zum gebratenen Rehrücken. Zu Wild passt das Wintergemüse besonders gut.

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln in schräge Scheiben schneiden und in Milch einlegen (um den Luftkontakt und damit das Verfärben des Gemüses zu verhindern). Butter in einer Casserole aufschäumen und das Gemüse zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Fond ablöschen. Das ganze sirupartig einkochen lassen.

Rezept für panierte Schwarzwurzel

Zutaten: (4 Personen)
2 Schwarzwurzeln geschält
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln in 4 cm lange Stücke schneiden und blanchieren (in kochendem Salzwasser knackig garen und im Eiswasser abschrecken). Die Wurzeln genauso wie ein Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
Kurz vor dem Verzehr in einer Pfanne mit heißem Fett frittieren.

Rezept für Schwarzwurzel-Pürée

Die in Sahne weichgekochten Schwarzwurzelstücke, kurz bevor sie mit dem Zauberstab zu Pureé verarbeitet werden.

Zutaten: (4 Personen)
2 Schwarzwurzeln geschält
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln in grobe Stücke schneiden und in Sahne weichkochen. Anschließend mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einkaufstipps

Beim Einkaufen sollten Sie darauf achten, dass die Stangen gerade und gleichmäßig dick sind und keine Verästelungen haben. Schön fest sollen sie sich anfühlen, dann sind sie frisch.
In ein Tuch eingewickelt können die Wurzeln einige Tage im Gemüsefach im Kühlschrank aufbewahrt werden. Allerdings sollten Sie Schwarzwurzeln nicht lange lagern, weil sie sonst austreiben.

Allgemeine Tipps zur Zubereitung

Zuerst müssen die Schwarzwurzeln geschält werden. Das geht ähnlich wie beim Spargel - am besten, wenn man die Wurzel auf den Unterarm legt. Allerdings sollten Sie den Unterarm frei machen, denn der Schwarzwurzelsaft macht Flecken auf der Kleidung. Wer zügig arbeitet, muss keine Haushaltshandschuhe tragen.
Damit die Wurzeln nicht braun werden, legen Sie sie sofort nach dem Schälen in eine Schüssel Wasser mit etwas Zitrone oder in eine Schale Milch. Die Schwarzwurzel sollte dabei komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

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