BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Zwischen Spessart und Karwendel Lammhaxe mit Bohnengemüse - Schmankerlküche einst und jetzt

Anfang der 70er Jahre startete im BR Fernsehen die "Bayerische Schmankerlküche" mit Paul Enghofer. Sein Sohn Paul Enghofer jun. hat im Filmarchiv gestöbert und die Protagonisten von damals noch einmal besucht. Zum Beispiel in Tröstau im Fichtelgebirge!

Stand: 14.08.2012 | Archiv

Vom Deftigen zum Leichten im Schmankerl-Hotel Bauer

Nicht nur einmal war Haferlgucker Paul Enghofer sen. für die Reihe "Schmankerlküche" im Restaurant Bauer in Tröstau zu Gast. Und immer ging es 'heftig deftig' zu, denn der damalige Wirt Peter Bauer liebte kalorienreiche Gerichte. Heute führen Tochter Antje Pielorz und Schwiegersohn Andre das Regiment im Schmankerl-Restaurant Bauer. Die Gerichte sind leichter geworden. Zum Beispiel gibt es hier eine bekömmliche Lammhaxe.

Das Rezept für das Lammfleisch finden Sie hier:

Lammhaxe:

Zutaten für 4 Personen:
4 Lammhaxen
Salz, grober schwarzer Pfeffer
Wurzelwerk und Kräuter
1-2 Zwiebeln, Knoblauch, kleine Gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel
Petersilie, Thymian, Oregano, Bärlauchpesto

Beilage: Bohnengemüse aus geschnittenen grünen und gelben Bohnen mit Paprika


Die Lammhaxen werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Bärlauchpesto eingerieben und mit frischen Kräutern bestreut. Dann werden die zerkleinerten Wurzelgemüse in eine Reine gegeben. Nach Geschmack kann man die Anteile variieren. Es sollten aber nicht zu viele Gelbe Rüben verwendet werden, weil die Soße sonst sehr süßlich schmecken wird. Die Lammkeulen auf das Wurzelwerk setzen und so bei mittlerer Hitze (180-200°) im Backrohr eine gute Stunde schmoren. Nach der Garzeit werden die Keulen herausgenommen und auf einem Blech im Rohr warmgehalten bzw. nach Bedarf noch etwas nachgegart. Inzwischen wird in der Reine mit Portwein, Rotwein und Kalbsfond abgelöscht und eine Soße gezogen. Nach dem Abgießen kann diese mit etwas Stärke ganz leicht gebunden werden. Eine Haxe auf das Gemüse setzen und mit nur ganz wenig Soße begießen. Die angebräunten Brezenknödelscheiben auf einem extra Teller servieren.

Tipp:
Die Soße extra zum Gericht reichen, so dass man nur so viel wie nötig nehmen kann, damit das Gemüse nicht im Teller 'schwimmt'.


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