BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Schmankerlküche Kochen damals und heute

Anfang der 70er Jahre startete im Bayerischen Fernsehen die erste Kochsendung, die "Schmankerlküche" mit Paul Enghofer. Sein Sohn hat in den alten Filmrollen gestöbert und eine Station von damals noch einmal besucht: den Jaglhof.

Stand: 23.09.2014 | Archiv

Schmankerlküche mit Paul Enghofer | Bild: BR

Schätze aus dem BR-Fernseharchiv

Eine Koch-Sendung ohne aufwändige Studiotechnik und Designerküche - heute kaum vorstellbar. Doch genau so startete vor nunmehr 40 Jahren die Sendereihe "Bayerische Schmankerlküche" im Bayerischen Fernsehen. Damals schaute Autor Paul Enghofer senior Privatleuten und Wirten beim Kochen über die Schulter.

Paul Enghofer junior hat sich auf die Spuren seines Vaters begeben und den Jagl-Hof in Lederbach bei Bad Griesbach nochmals besucht, wo vor 30 Jahren gedreht wurde. Der Witwer Georg Huber war damals in seiner Familie fürs Essen zuständig - und die war begeistert von Gerichten wie dem gefüllten Wammerl, das er in der Sendung kocht. Zusammen mit seinen Erben - der Familie Behmaier - schaut sich Paul Enghofer jun. die alte Sendung an und lässt in sich dann noch einmal von Karin Behmaier bekochen: mit einem Apfelstrudel.

Rezept Apfelstrudel:

Zutaten:
300 Gramm Weizenmehl
1 Ei
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
Etwas lauwarmes Wasser nach Bedarf

Zubereitung:
Die Zutaten vermischen und zu einem weichen Teig kneten. Nur so viel Wasser zugeben, dass der Teig die richtige Konsistenz bekommt. Wird er zu weich, einfach noch etwas Mehl hinzugeben. Die Mengen können nicht genau angegeben werden, weil das eine Mehl mehr Flüssigkeit aufnimmt als ein anderes. Wichtig ist, dass der Teig lange bearbeitet wird, mindestens eine viertel Stunde. Er muss richtig traktiert werden. Manche werfen und schlagen ihn beim Kneten immer wieder auf das Küchenbrett. So wird er richtig geschmeidig. In einer Küchenmaschine ist die Herstellung des Strudelteigs weniger kraftraubend. Man lässt die Maschine so lange laufen, bis der Teig schön glänzt und sich gut vom Rand löst. Der Teig soll beim Kneten warm werden.

Nach dem Kneten muss der Teig ruhen, mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur. Man bestreicht ihn dazu mit etwas Öl, damit er keine trockene Haut bekommt. Dann wird er mit einem Tuch abgedeckt und mit einer umgedrehten Schüssel zugedeckt.

Nach dem Ruhen wird der Strudelteig auf ein am Tisch oder auf der Arbeitsfläche ausgebreitetes und bemehltes Strudeltuch (großes Küchentuch) gelegt und mit dem Nudelholz ausgewalkt. Der Teig wird dabei immer wieder umgedreht, wobei auf das Tuch nötigenfalls etwas Mehl gestreut wird, damit der Teig nicht anklebt. Gewalkt wird immer von der Teigmitte nach außen. Wenn der Teigfleck groß und schon recht dünn ist, wird ei über die Handgelenke gelegt und mit vorsichtigen Bewegungen auseinandergezogen und gedehnt. Könner beherrschen das Ausziehen so, dass man durch den Teig hindurch eine Zeitung lesen könnte und sie ziehen auch den Teig über die Tischkante, so dass er wie ein Tischtuch an allen Seiten herabhängt. Vorsicht: Der Teig reißt aber, wenn er zu dünn wird. Ungeübte sollten es nicht übertreiben mit dem dünnen Teig, denn der Strudelteig ist auch gut, wenn er dicker ist. Manche mögen ja auch einen dickeren Teig mit Biss lieber als den hauchdünnen, den man beim Essen nicht mehr spürt.

Auf den Teig streicht man süßen oder sauren Rahm, streut die geschnittenen Apfelscheiben darauf und zuckert ordentlich mit Zimtzucker. Wer Rosinen, Nüsse, oder Mandeln liebt, kann auch dies alles darüber streuen. Dann wird der Strudel geformt, indem man das Küchentuch auf einer Seite anhebt und dabei den Teig mit den Äpfeln aufrollt. Ist der Teig zu dünn, brechen die eckigen Apfelstückerl aus. Auch das spricht dafür, den Teig nicht zu zart zu machen.

Der Strudel wird in eine gut mit Butterschmalz gefettet Reine oder auf ein Blech mit Backpapier gelegt, mit flüssiger Butter bepinselt und dann bei ca. 180 Grad ungefähr eine dreiviertel Stunde gebacken. In die Reine kann man zwischendurch auch so viel gezuckerte Milch hinzugießen, dass sie bis zum Ende der Backzeit in den Strudel eingezogen ist. Dann ist er noch süßer und saftiger.

Hinweis: Der Teig lässt sich auch teilen und es können mehrere kleine Strudel gerollt werden, die man eng nebeneinander in die Reine legt. Mit süßer Zuckermilch übergossen, gibt es  am Ende der Backzeit leicht karamellisierte Ränder und süße „Rammerl“.


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